嘉里高管阐明了在禽流感爆发期间全球鸡蛋价格上涨，行业替代方案受到关注

2022年5月16日—鸡蛋行业最近遭受了重大破坏，导致全球价格大幅上涨。Jacques Georis，酶和发酵全球研发总监克里,说话FoodIngredientsFirst这对寻求成本优化和价格稳定解决方案的制造商产生了怎样的影响。

与此同时，克里正在加大努力，以满足日益增长的对鸡蛋替代品的更合乎道德和可持续采购的需求。

最初，鸡蛋价格飙升的部分原因是美国爆发了禽流感，近2700万只鸡和火鸡感染了禽流感，乔治斯解释说。“根据美国农业部的数据，大鸡蛋的周平均价格比去年上涨了44%。”

他强调说:“除了一盒一打鸡蛋的价格上涨之外，预计消费者还将体验到所有烘焙食品和各种加工食品的价格大幅上涨。”

全球危机激怒了
和美国一样，法国也面临着禽流感危机，扑杀了超过1200万只家禽。

除马耳他和塞浦路斯外，欧盟27个成员国的所有国家都受到了新冠病毒的袭击，意大利也遭受了最严重的损失。

根据世界动物卫生组织(OIE)的数据，到3月，除法国外，各国的疫情几乎都已结束。

鸡蛋价格飙升的部分原因是美国爆发了禽流感，近2700万只鸡和火鸡感染了禽流感。今年年初，专家预测，鸡蛋价格将在整个2022年保持稳定。然而，欧洲每100公斤鸡蛋的价格同比上涨了43%，”乔治斯解释说。

“在法国，由于鸡蛋价格上涨，面包店、pâtissiers和餐馆的价格都上涨了50%。”

在俄罗斯入侵乌克兰之后，英国的鸡蛋养殖户也面临着鸡蛋生产成本前所未有的上涨——一些农场的鸡蛋生产成本上涨了30%，这使得许多养殖户濒临破产之前报道通过FoodIngredientsFirst．

由于英国农民生产的每一个鸡蛋都在赔钱，许多人选择停止生产，而不是失去他们的农场，导致英国的母鸡数量下降和增加供应压力．

蛋更换必要的
与此同时，对动物福利和可持续性、鸡蛋过敏和成本的担忧，使得餐饮品牌必须更换和减少鸡蛋。

“个人消费者、监管机构和动物福利组织在对待母鸡的道德问题上越来越有发言权和影响力——全球零售商已经采取行动，反对出售笼养母鸡的鸡蛋，”乔利斯指出。

他补充说，到2027年禁止饲养动物的欧盟立法提案加速了人们对替代鸡蛋解决方案的兴趣。

“此外，消费者对纯素产品日益增长的需求也是一个主要因素无蛋运动Innova Market Insights强调，目前有24%的消费者积极寻求食品和饮料产品上的‘素食友好型’宣传。”

这是对面包店的提振?
值得注意的是，面包店是对鸡蛋替代品需求最大的主要类别。克里指出，尤其值得注意的是，在清洁标签配方中，特别是甜烘焙食品和化学发酵蛋糕中，有一个领域对鸡蛋替代品有着显著的推动作用。

然而，要在烘焙食品中取代鸡蛋是一种具有挑战性的配料，乔利斯说。他说:“鸡蛋中的主要蛋白质——白蛋白，复制起来尤其困难。”“它为高糖食谱提供了必要的结构，以维持糖和起酥油的重量。因此，100%的鸡蛋含量被证明是具有挑战性的，而减少鸡蛋含量是最可行的解决方案。”

“鸡蛋的功能非常广泛，可以提供结构、质地、乳化、颜色和味道，这使得几乎不可能找到一种成分可以兼备所有功能。这在很大程度上是通过配料系统协同工作来实现的，以复制鸡蛋为特定产品带来的功能。”

当鸡蛋从烘焙配方中除去时，每一个相关的功能都需要得到补偿。“克里有潜力在配方中取代鸡蛋，这取决于它的功能，”乔治斯指出。

话虽如此，并不是所有的食谱都很难重新制定。面包、饼干和一些特殊的化学发酵蛋糕都比其他产品更少地依赖鸡蛋。特别是酵母发酵的产品，发酵时不需要鸡蛋，所以替换它们不是那么有挑战性。”

“另一方面，大多数蛋糕都是最难调整的产品，因为它们需要鸡蛋来实现很多不同的功能。”凯瑞的Biobake LP技术是一种创新的酶解决方案，可在烘焙食品中减少高达20%的鸡蛋含量。

他详细介绍说，面糊的粘度、比密度和乳化性、比体积、弹性、面包屑结构和蛋糕中的湿度都是增加化学发酵产品中鸡蛋替代过程复杂性的因素。

有鉴于此，随着需求的持续飙升，行业参与者正加紧努力开发鸡蛋替代品。

上个月在美国，Eat Just的主要成分绿豆蛋白获得了欧盟委员会的批准。这一里程碑式的批准为今年第四季度在欧洲推出JUST鸡蛋产品铺平了道路。

Evo Foods和Ginkgo Bioworks最近合作创造了一种新的生产方法动物任意鸡蛋蛋白质用于埃沃的产品。Evo食品公司将利用银杏的细胞工程能力，探索重组生产鸡蛋蛋白的方法。

EVERY公司最近推出了不含动物成分的nature-equivalent鸡蛋蛋白质-每个ClearEgg和Nabati食品全球公司都为其申请了新的专利植物蛋产品， Nabati Plant Eggz。它们已经在加拿大、美国和澳大利亚注册。

克里的创新管道
据Georis介绍，Kerry的酶技术Biobake LP可以帮助烘焙食品中减少20%的鸡蛋含量，让制造商实现价格稳定和成本优化，并通过减少二氧化碳排放和土地使用积极实现可持续发展议程。

“这种酶解溶液是市场上现存的少数几种之一，其中一些受到专利保护。必须进行尽职调查，以确保在特定国家和相关应用领域开展业务的自由。”

Biobake LP水解蛋黄中的特定磷脂，改变其分子结构，从而提高其乳化性能。“这种操作模式可以减少鸡蛋的数量，而不影响最终产品的质量，”乔治斯详细说明。

大多数鸡蛋的减少或替换依赖于定制的混合原料，所以面包师将与原料供应商密切合作，模拟鸡蛋去除后失去的功能。必威彩票平台ty22点tv

“我们使用的每一种配方都是不同的，这意味着没有一个万能的选择。例如，我们可以用乳清蛋白实现很好的结构，但有时会缺少乳化作用，”乔治斯总结道。

伊丽莎白绿色

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