发酵食品:行业专家解决配方挑战，重点关注植物性强化和营养增强

2022年7月27日—随着天然和营养丰富的食材增强的餐饮产品越来越受欢迎，发酵食品领域正在成为主流。FoodIngredientsFirst与DSM的行业专家交谈，克里和Laita。他们解决了生产发酵食品时面临的挑战——比如味道、质地、营养和保质期——并深入了解了这一领域的下一步发展。

据克里说，发酵食品吸引了许多有兴趣对食品采取积极健康措施的消费者。

“COVID-19大流行极大地鼓励人们通过免疫支持来改善自己的健康。消费者认为发酵食品具有显著的健康益处，正在寻找创新的发酵食品，”凯瑞集团发酵产品和减盐全球投资组合总监凯·马歇尔赛(Kay Marshallsay)说。

莱塔补充说，发酵成分有助于提高食品和饮料的营养和感官状况，将清洁标签的趋势推向一个新的方向。

关于健康益处，莱塔公司的营销经理Mathieu Lucot补充说:“发酵食品和配料富含有益细菌和肠道特有的营养物质，有助于消化和重新填充肠道微生物群。发酵成分中的高抗氧化特性和细菌可以引发免疫反应，以对抗感染。”

根据DSM的说法，随着消费者的好奇心和接受度的增加，品牌已经创造了创新产品，推动了发酵食品类别的边界。

帝斯曼F&B发酵乳制品全球业务经理卡洛琳·卡尤夫(Karoline Kjaerulff)说:“我们现在看到红茶菌与酒精混合，酵母佛卡夏面包，发酵洋葱沙拉和一系列水果和草药口味的发酵乳饮料。”

天然成分，增强营养成分
人们对富含营养的天然成分的食品和饮料越来越感兴趣，Lucot详细介绍。

“最近的研究表明，与未发酵的替代品相比，发酵可以提高成分的营养成分，有助于预防或治疗代谢性疾病，并改善整体健康状况。”

据凯瑞介绍，传统发酵产品的发酵饮料和零食体验是快速增长的市场。

马歇尔说:“一个新兴的趋势是，消费者想要手工发酵食品的真实性，但也有创新的应用，比如泡菜薯片或低酒精饮料中的威士忌口味。”

Kjaerulff解释说，在大流行的高峰期，越来越多的人开始探索国际食品，以弥补旅行的不足。

Kjaerulff说:“泡菜、味噌和红茶菌等发酵食品在原产国之外的受欢迎程度飙升。”“事实上，在2020年，餐馆菜单上的发酵食品增加了149%。”

基于植物的强化和肠道健康
DSM指出，当我们谈论发酵食品时，我们经常会想到像酸奶这样熟悉的乳制品。长期以来，这些产品一直是消费者的首选——主要是因为它们被认为对健康有益，味道好，而且容易获得。

“然而，就像植物性运动在食品和饮料行业的其他领域留下了印记一样，植物性发酵产品也开始成为发酵食品领域的一种新兴趋势，”Kjaerulff解释道。

“虽然消费者愿意在传统乳制品之外尝试一些新的选择，但他们也意识到，以植物为基础的发酵产品，如酸奶，其必需营养成分往往低于乳制品。伴随着这一趋势，发酵类的强化植物基替代品也在增加。”

莱塔详细介绍说，随着消费者对肠道和免疫健康的需求支持餐饮，公司正在开发概念来满足这一需求。

Lucot说:“他们将发酵植物药、发酵竹子、发酵牛奶和不可消化的低聚糖等成分结合起来，以改善肠道健康。”“公司也在寻求通过发酵来提高传统成分的营养价值，比如抗氧化剂、GABA和赖氨酸。”

新产品类别
Kerry详细介绍了发酵食品是一种快速发展的产品类别，包括薯片和薯条、零食和许多不同的发酵饮料。

马歇尔说:“关键的支持是，消费者越来越重视采取积极的健康措施来支持他们的免疫系统，而发酵食品和饮料被认为可以提供免疫支持。”

据克里说，开发发酵香料对配方、稳定性和风味寿命提出了挑战。莱塔详细介绍说，发酵产品最近引起了科学界的兴趣，因为它们增加了营养成分。

Lucot补充说:“发酵成分中的抗氧化剂、益生元含量、酶和其他生物活性成分可以预防或治疗代谢性疾病。”

基于人口统计群体的偏好
莱塔指出，各大品牌已经开始在食品和饮料新品中加入营养丰富的发酵成分，以促进健康。

Lucot说:“除了传统的酸奶和发酵牛奶外，消费者还对几种发酵的非乳制品食品和饮料感兴趣，如植物性食品、大豆、谷物、豆类和蔬菜，因为它们具有多种营养和治疗作用。”

与此同时，DSM详细介绍了发酵食品主要被视为改善免疫、大脑和肠道健康的一种方式，这些都是消费者关注的热点领域。

“然而，每个人群都有其细微差别。以50岁以上的消费者为例，他们可能正在寻找蛋白质含量更高的酸奶，以满足他们更高的日常需求，”Kjaerulff解释道。

“30岁以下的消费者可能更喜欢以更小的、忙碌的形式食用植物性或乳制品酸奶，以适应他们忙碌的生活方式。”

发酵食品的挑战:味道和质地
DSM详细说明，对于制造商来说，创造具有正确口味和质地的植物性发酵产品是一个巨大的挑战，因为植物性成分通常会产生异味。

Kjaerulff补充道:“消费者通常更喜欢模仿传统乳制品口味的产品，所以任何与植物蛋白有关的豆味都可能成为这类产品难以克服的绊脚石。”

莱塔详细介绍了发酵成分有助于提高餐饮的营养和感官特征。莱塔表示，尽管人们对植物性产品的需求有所上升，但它们的味道或口感可能会限制消费。

Lucot说:“研究表明，发酵可能有助于改善植物性产品的感官质量，增加它们的吸引力，还可以延长易腐产品的保质期。”

DSM补充说，另一个挑战是配方酸奶的营养价值与乳制品相当。

“DSM的全植物蛋白，CanolaPro含有支持肌肉生长所需的所有氨基酸，所以消费者可以享受到与乳制品相同的好处，而不会牺牲味道、质地或健康，”Kjaerulff说。

发酵风味和可持续性
马歇尔塞补充说，大规模提供真实的风味也是发酵食品生产的一个关键挑战，因为发酵是一个高度技术性的过程。

“开发发酵食品在口味、质地、营养和保质期方面存在挑战。产品配方是这些产品的关键挑战，发酵专业知识是大规模开发和生产这些产品的关键。”

DSM指出，所有年龄段的消费者都对发酵食品感兴趣，主要是因为它们对健康的益处被广泛接受。马歇尔塞继续说:“(环境)可持续性是酿造发酵的一个关键挑战，酶的应用可以帮助减少碳足迹，提高酿造效率，在更短的时间内生产更多的酒精，使用更少的能源和水。”

Kerry补充说，开发发酵香料对配方、稳定性和持久性都有挑战，所有这些都可以通过应用创造专业知识来解决。应对这些挑战需要广泛的发酵技术专业知识。

肉类替代品和保质期
在解释发酵食品领域的肉类替代品时，马歇尔赛说:“菌蛋白而且海藻发酵发展蛋白质，但与动物肉系统相比，新陈代谢和生理是不同的。”

“这为开发这些植物性蛋白质的味道、质地、营养和保质期带来了挑战。”

马歇尔赛解释说:“另一个重要的挑战是减少盐，以及这些类型的产品围绕着长长的成分表并找到缩短这些成分的方法的挑战。”

“产品配方将是这些产品的关键挑战，而植物蛋白应用专业知识是大规模开发和生产这些产品的关键。”

关于盐和清洁标签的规定
克里表示，世界各国政府都在努力减少盐的含量，而基于醋的发酵保存溶液可以在帮助减少生产过程中钠的含量方面发挥重要作用。

马歇尔说:“政府要求在许多食品中减少盐，包括泡菜薯片等新型发酵食品，这对质地、口感和味道都构成了挑战，需要大量的应用专业知识来解决。”

莱塔补充说，通过发酵生产清洁标签产品是可能的。

Lucot总结道:“科学发展显示了发酵技术对食品和饮料感官状况的积极影响，并为食品和饮料制造商提供了一个机会，可以生产不含人工成分的清洁标签产品。”

妮可·可儿

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