DSM讲述了如何克服在植物基奶酪中制作复杂口味和纹理的挑战

2022年9月1日消息——皇家帝斯曼将其奶酪产品组合扩展到不断增长的植物基市场。该公司开发了基于植物的奶酪配料，在口味、外观、质地和营养价值方面创造了“最逼真”的人造奶酪。

DSM奶酪业务总监安德烈·德·汉说:“多年来，植物性奶酪运动一直在塑造我们的行业，但植物性奶酪的创新一直受到配方难题的阻碍，尤其是在口味和质地方面。FoodIngredientsFirst．

植物基奶酪的炒作
仅在2021年，全球就有388家植物性奶酪公司成立。根据DSM的数据，植物性奶酪行业的零售价值每年增长约9%。

然而，即使有这么多品牌创新植物性奶酪，也很少有品牌能够模仿真正的植物性奶酪。

帝斯曼称已经根据颜色和味道创造出了精确的植物基奶酪。“乳制品奶酪是另一个行业创新仍有很长一段路要走的领域，”报告称FoodIngredientsFirst。消费者“希望有与乳制品奶酪相同的多种口味和形式的植物性替代品。”

最近的一次克里研究发现奶酪对消费者有情感影响。奶酪口味与放纵、舒适和新鲜联系在一起，使其成为市场上有价值的品味。

这是消费者渴望天然奶酪口味而不是植物味奶酪的原因之一。然而，由于乳制品的味道、香气和质地特征是如此独特，配方挑战经常发生。

Innova Market Insights报告称，印度三分之一的消费者不会购买100%的植物性替代品，“因为味道和质地不好”。

德哈恩说:“消费者越来越多地要求他们的植物基替代品，而到目前为止，植物基奶酪在制作复杂口味和熟悉的奶酪质地方面提出了重大挑战。”

“完善奶酪”
帝斯曼的植物基奶酪配料组合包括豪达奶酪、切达奶酪、马苏里拉奶酪丝、帕玛森奶酪和奶油奶酪。

“帝斯曼的目标是帮助消费者‘享受一切’，而不损害口味、质地或健康。我们承诺到2030年为1.5亿人提供美味、营养和可持续的植物性食品，这也激励我们在这一领域进行创新，”de Haan说。

奶酪模型是通过使用掩蔽剂来掩盖强烈的原材料，添加酵母提取物来增加美味的味道，处理味道，最后，用植物性的前调来达到正确的味道。

为了获得正确的颜色，DSM使用了β -胡萝卜素。这种成分是一种在植物中发现的类胡萝卜素。它是红橙色的，在体内分解成维生素A。

DSM模仿的奶酪类型会影响颜料的使用量。它使用了从黄色到橙色的各种颜色溶液，这取决于奶酪的自然颜色。

该公司强调，生产商需要克服的另一个障碍是，真正的奶酪含有更多的维生素和矿物质。

DSM使用的营养预混剂包括维生素a、B2、B12、钙、碘、硒和锌——所有这些都存在于天然乳制品中。

德·汉保证说:“这种新的植物性奶酪组合真的可以帮助生产商在满足当今成熟消费者的口味方面迈出一大步。”

日益增长的植物性趋势
De Haan强调了公司未来的植物性乳制品行业创新计划，帮助品牌和产品进一步发展。

“我们希望这款最新产品将激发植物性奶酪类别的更多创新....植物性奶酪尚未在全球范围内获得广泛的吸引力，因为配方上的挑战阻碍了品牌获得完整的感官体验，”德·汉继续说道。植物性食品受到越来越多的关注和需求，该行业正在寻求创新。

DSM最近与恒天然合作开发具有乳制品性质的发酵原料。通过研究，该公司已经申请了“有价值的知识产权”专利，这可能意味着DSM将在植物性乳制品方面投入更多资金。

德·哈恩说:“我们已经在开发新型奶酪替代品，以添加到用这种新产品组合制作的切片豪达干酪和切达干酪、切碎的马苏里拉干酪、帕玛森干酪和奶油奶酪原型中。”

ADM与新文化这是为开发无奶牛酪蛋白和乳制品替代品而建立的伙伴关系的一个例子。通过在美国餐饮服务市场商业化不含动物的马苏里拉奶酪，这些公司将在2023年开始瞄准披萨店。

根据Innova Market Insights, 2017年至2021年期间，植物性食品和饮料的复合年增长率(CAGR)高于69%。

从2022年到2030年，植物性食品市场预计将有10.6%的复合年增长率。

“随着人口持续增长，人们需要足够的营养……蛋白质多样化将成为国际关注的焦点，也是植物性运动的基石。”植物性食品的营养价值将成为这一领域日益关注的焦点，”de Haan强调说。

Sabine Waldeck著

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