“口味为王”:Flexitarian消费者推动肉类和乳制品替代品的创新

2022年8月3日讯/生物谷bio.com——植物基领域的创新正以惊人的速度发展，各公司都在试验新的成分，努力满足消费者需求的支柱:营养、味道、风味和质地。

随着弹性素食主义消费者群体的不断壮大，食品危机和环境可持续性需求正在撼动市场。FoodIngredientsFirst与来自Kerry、ADM、Corbion、GNT、Synergy和Univar Solutions的行业参与者就这些变化以及它们如何塑造空间进行了交谈。

“目前的食品格局正在很大程度上改变消费者看待食品的方式，”Univar Solutions北美食品配料公司的企业厨师发展主管Mike Haracz强调说。

“尽管传统肉类和乳制品的成本正在上涨，但传统食品和植物性食品之间的差异还不足以让消费者完全改变他们的饮食习惯。”

风味、口感和质地是肉类替代品的关键。紧缩的竞争
Synergy的欧洲品类经理娜塔莉·谢勒强调，随着通货膨胀继续推高整个行业的价格，消费者将寻找性价比最高的食品选择，制造商将需要证明他们的产品物有所值。

“传统上，植物性替代品比肉类或乳制品更贵。但随着竞争加剧，乐购等大型零售商致力于让植物性饮食更实惠、更容易获得，差距正在缩小。展望未来，随着肉类替代品价格继续下降，我们预计肉类和替代品之间的竞争将更加激烈。”

Haracz说，越来越多的弹性素食家庭将植物性产品纳入他们的饮食，同时仍然利用传统的动物性蛋白质来源。“(环境)可持续性也是植物性蛋白质使用量增加的一个驱动力，因为消费者使用的食品、饮料和家庭用品对环境的影响正在改变人们的购买方式。”

Corbion全球洞察经理梅根·帕斯曼(Megan Passman)强调，肉类替代品的价格正在上涨，传统肉类产品也是如此。“通货膨胀正在影响每个人，无论你是肉食者、素食者还是弹性素食者。”

品味为王
帕斯曼补充说，促使人们对肉类和乳制品替代品产生兴趣的主要因素之一是它对健康的好处，比如降低胆固醇和高血压。她指出，动物和环境福利以及在一个不稳定和不可预测的世界中确保粮食供应也是关键。

ADM蛋白质营养解决方案全球营销总监Jacquelyn Schuh强调，消费者对成分多样性感兴趣，重点是营养影响以及蛋白质多样性和质量。

“虽然营养可能会促使消费者选择肉类和奶制品，但味道和质地也不能被忽视。”她解释说，在制定以植物为基础的肉类和乳制品替代品时，重要的是要完善和复制消费者在传统肉类或乳制品体验中所期望的“咬和嚼”或“啜饮和口感”，以降低进入壁垒并鼓励退货。

“品味才是王道。这不仅仅是味道的问题。这是一种让消费者高兴的完整的味觉体验。植物性肉类替代品必须是美味的，有类似于肉类的质地，植物性冰淇淋必须是甜的和奶油状的。随着创新，消费者对植物性产品的期望提高了，”凯瑞欧洲植物性产品战略总监尼古拉·韦尔登解释说。

此外，GNT集团的大客户经理史蒂文·泰勒(Steven Taylor)说，颜色尤其被视为给消费者留下积极第一印象的“至关重要”。“如果植物汉堡看起来像牛肉汉堡，它有助于建立消费者对产品质量的接受度和期望。它甚至会影响享受——食物颜色的色调和强度会影响人们对味道和香气的感知。”就奶酪而言，消费者对乳制品的替代选择有很高的要求。

Sea-ing之前
韦尔登补充说，植物性鱼类和海鲜是一个在相对较小的基础上强劲增长的类别。

“消费者的驱动力与肉类替代品略有不同——出于健康原因，消费者希望减少肉类消费，但鱼类和海鲜通常被认为是健康的。这个机会更多地是由消费者对环境/可持续性的需求驱动的。”

根据Sheil的说法，鱼类替代品市场对植物性鲑鱼、金枪鱼甚至鱿鱼和对虾等海鲜产品的吸引力越来越大，以扩大植物性产品的供应。

“产品开发的增长是由于人们对植物性蛋白质及其行为的理解日益加深，以及风味技术的不断创新，这使制造商能够打破这一领域以前可能的界限。”

泰勒解释说，在这个领域内，该公司已经能够为各种海鲜替代品开发有效的、清洁标签的着色解决方案，包括植物性鲑鱼和金枪鱼牛排、烟熏鲑鱼、对虾、金枪鱼罐头甚至鱼子酱。

市场的空白
据舒赫说，在替代肉类行业中，实现真正的全肌肉有一个明确的空白空间。“与传统的肉类替代品相比，全肌肉类替代品目前在家庭用餐场合中的代表性不足。积极的一面是，随着全球消费者表示愿意用植物性肉类产品取代肉类，这是一个增长的机会。”

韦尔登指出，乳制品奶酪是另一个行业创新仍有很长一段路要走的领域。“植物性奶酪是另一个具有巨大潜力的领域。消费者正在寻找一种正宗的奶酪体验——无论是热的还是冷的。”

“乳制品奶酪是一种主力，可以切片、磨碎和融化，用于从三明治到酱汁的任何东西。在市场上，植物性替代品与乳制品奶酪具有相同的多功能性，还有很大的差距。”

具体来说，消费者错过了乳制品奶酪的范围。韦尔登强调，他们希望有与乳制品奶酪相同的多种口味和形式的植物性替代品。

“这都是关于融化的。融化奶酪会让人本能地感到满足和怀旧。它会根据消费者对奶酪的积极记忆引发重大的情绪反应。正宗的冰淇淋会让人放纵，让人兴奋，而劣质的冰淇淋则会让消费者非常失望。”海鲜替代品越来越受欢迎，在颜色和味道上都有行业机会。

成分:关键机遇
展望未来，泰勒强调，健康是植物性食品的巨大驱动力。“随着购物者比以往任何时候都更关注他们的产品是如何制作的，清理成分表以最大限度地提高消费者的接受度非常重要。”

谢尔补充说，肉类和奶制品天然富含对人体健康至关重要的维生素和矿物质，如铁和维生素B12。

“这意味着制造商有一个关键的机会，可以确保传统肉类和奶制品的营养价值在植物性替代品中得到复制。在实现这一目标之前，许多弹性素食主义者将继续食用肉类和奶制品以及植物性替代品，以帮助确保他们通过饮食保持维生素和矿物质的摄入。”

据哈拉兹介绍，市场上有各种各样的产品，包括大豆、豌豆、豆类、小麦、坚果、种子和燕麦。“新的蛋白质来源仍在探索中，同时也在优化用于制造目前市场上的植物性产品的过程。”

“随着这些产品的质量、营养、可持续性和意识不断达到并超过消费者设定的标准，它将推动销售增长，并继续影响消费者将植物性蛋白质纳入他们的饮食，同时引入发酵和细胞农业等新工艺，以进行成分创新。”

安德里亚·卡迪斯著

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