随着新的欧洲中心的开放，奇华顿高管强调替代蛋白质开发的“整体增长”

2021年9月7日—奇在位于瑞士肯普塔尔的旗舰苏黎世创新中心(ZIC)设立了新的蛋白质中心，扩大了其全球蛋白质创新网络。独家采访FoodIngredientsFirst，欧洲创新总监托马斯·乌拉姆，奇味觉和健康部门，解释了瑞士香料巨头如何从整体的角度推动肉和鱼替代品的发展。

据乌勒姆说，该公司并不专注于特定的替代蛋白质。他表示，该中心的本质是“尽可能保持灵活性和敏捷性”。

“我们总是在考虑产品的整体设计，”他概述道。“通过这样做，我们将整个替代蛋白质领域视为一个客户旅程。”

蛋白质中心配备了最先进的开发厨房和一个试验工厂，其中包括一个新的高水分挤出机，蛋白质中心将建立在奇华顿在味道、质地、颜色、蛋白质和配料方面的专业知识之上。

蛋白质中心是奇华顿全球蛋白质创新网络的重要组成部分。客户可以到Hub参与所有类型的应用程序和产品开发过程的各个方面，从最初的构思和对消费者的洞察到实际操作的原型设计会议——所有这些都是为了让产品快速进入市场。

替代蛋白质的发展趋势
乌勒姆强调，替代蛋白质领域的趋势正在“迅速发展”。

吉沃丹的目标是创造“真正美丽的东西”，他举例说，可能是菲力牛排或鱼的替代品。“无论挑战是什么，都要由我们中心的专家在分解成分并观察哪些成分协同作用最好后找出解决方案。”

“我们看到的发展蚕豆，鹰嘴豆而且绿豆出现。我们也见证了昆虫蛋白，马铃薯蛋白甚至空气他解释道。

最终，奇华顿打算在满足客户需求的基础上扩展标准蛋白质品种。乌勒姆指出:“从营养和可持续性的角度出发，应该就他们想在产品中实现的目标进行适当的咨询，并找到满足这些需求的最佳蛋白质。”

多吃肉类和鱼类的替代品
奇华顿在蛋白质中心的重点将主要放在肉类和鱼类类似物上。乌勒姆认为，就技术而言，这是“奇迹发生的地方”。

“我们有高湿度挤压机，这是一个全新的设置，所以这是故事的技术核心。它使我们的客户和我们能够讨论一种新的产品结构，使用更多的纤维和改进的纤维化结构，这是干挤压工艺不可能实现的。”奇华顿美味欧洲创新总监Thomas Ullram强调了肉类替代品的重要性。

他补充说，生产更大块的蛋白质也是可能的。他评论道:“所以我们说的是鱼片，而不仅仅是小块的鱼片，我们认为目前还没有真正的需求。”

“从口味和味道的角度来看，我们可以在口味的生产过程中尝试更多的阶段。”

他断言，在海鲜口味方面有很多机会。

据乌勒姆说，用合适的剂量来调整味道是可能的，但你需要用正确的剂量来引入它，特别是在挤压过程中。“味道会很快被破坏，尤其是在高温和高压下，”他补充道。

混合动力潜力?
将肉蛋白和植物蛋白结合在一起在工业界并不陌生。乌勒姆表示，从技术角度来看，混合动力创新在模仿肉类方面“更容易实现”。

“你已经有了一定数量的肉，所以你不需要建立一个全新的产品，”他说。

他指出:“我认为关键在于客户接受度，以及它是否有效。”“到目前为止，我们看到的是，有两股消费者对混合动力车感兴趣。一种是‘两全其美’，消费者认为混合动力车的可持续性和美味程度都不高。”

“我们也有消费者说，肉和植物的杂交绝对是不可持续的，因为它们仍然含有肉类，而且因为它们部分是植物性的，所以不好吃。所以这是两个极端。”

最近的分析荷兰研究机构CE Delft发现，将植物性肉类与人造肉类结合的混合产品可能提供“令人信服的短期机会”，进一步降低成本并达到环境目标，同时更彻底地模仿吃肉的体验。

出于健康和道德方面的原因，许多消费者正在转向植物性食品和其他替代品。

在这个领域，Planteneers开发了植物和动物杂交产品的新解决方案上个月，对弹性生活主义者很有吸引力。

Matrix Meats的首席执行官埃里克·詹库斯基在最近的一次会议中预测，这一趋势取得了成功面试与FoodIngredientsFirst这种以植物和细胞为基础的杂交动物将接管替代肉类的革命。

适合创新的位置
继奇华顿亚太区蛋白质创新中心成立之后，ZIC蛋白质中心也正式成立四月的新加坡．

“我们有几个密切合作的伙伴，比如加州大学伯克利分校乌勒姆说:“我们希望在原料和技术领域保持领先地位。“新中心的美妙之处在于所有东西都在一个屋檐下，它提供了如此多的灵感和获取技术的途径。”

“这里有大量的创意流和灵感。这里的气氛很好，我们还能接触到美味的试点植物。对我们来说，没有比这里更适合专注于植物性生产的地方了。”

伊丽莎白·格林

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