研究人员标记贴纸和智能手机，可在食物上易于硝酸盐检测

2022年8月4日---来自美国化学学会（ACS）的研究人员开发了一部变色的薄膜，消费者可以粘在食物上，并通过使用智能手机拍摄图片来快速分析亚硝酸盐水平。研究人员认为，这种新颖的方法可能是消费者确定食品亚硝酸盐水平的用户友好和廉价的方式。

许多消费者希望限制这些防腐剂的消费，因为这些物质可以形成潜在的引起癌症的化合物，并且知道以前很难确定食物中有多少。

经常用亚硝酸盐或硝酸盐治疗腌制和加工的肉类，例如萨拉米语和培根，以使它们保持新鲜和品尝。尽管硝酸盐相对稳定，但可以转换为体内反应性的亚硝酸盐离子。

一部新膜通过颜色变化对亚硝酸盐阴离子做出反应，并以较高的亚硝酸盐水平变暗。当在胃的酸性环境中或在高温下时，亚硝酸盐可以反应形成与癌症有关的亚硝胺。确定食品中亚硝酸盐水平的一些方法已经存在，但是它们不是很友好，通常需要昂贵且费力的技术和仪器。

为了帮助消费者做出更明智的决定，萨尔·瓦莱霍斯（SaúlVallejos），何塞·加西亚（JoséM.García）和同事希望开发一个易于使用的亚硝酸盐量化系统。

颜色决定亚硝酸盐水平
研究人员开发了一部名为“ Polysen”的电影，该电影代表了由四个单体和盐酸制成的“聚合物传感器”。

将材料打孔的盘放在肉样品上15分钟，使膜中的单体单元和酸与亚硝酸盐在四步偶联偶联反应中与亚硝酸盐反应。

然后将磁盘除去并在氢氧化钠溶液中浸入一分钟以开发颜色。这部电影的淡黄色色调加深了食物中的亚硝酸盐水平较高。

为了量化颜色变化，研究人员创建了一个智能手机应用程序，该应用程序在参考磁盘图表与示例磁盘相同的图像中拍摄时会自校准。

该团队除了商店购买的肉类外，还对他们准备并用亚硝酸盐处理的肉进行了测试，并发现基于Polysen的方法产生的结果与传统且更复杂的亚硝酸盐检测方法相似。

此外，Polysen还遵守了将胶片从电影中运送到食物的欧洲法规。硝酸盐和亚硝酸盐使加工的肉具有特征性的粉红色和浓郁的味道。

硝酸盐在聚光灯下
随着围绕亚硝酸盐的审查以及消费者对更健康替代品的需求的增加，加工的肉类制造商正在寻找干净的标签解决方案自然避免亚硝酸盐。

Givaudan最近揭幕了Nanino+，是植物性成分和天然调味料的申请申请的组合，可以取代加工肉中的亚硝酸盐。

从日本牛草中取的白藜芦醇是以前聚焦在研究中，可能会替代腌制肉中的亚硝酸盐防腐剂。

另外，法国最近批准了一项法案逐渐减少亚硝酸盐在腌制肉中的使用。

同时，Vaess的荷兰食品工程师介绍了Vascoprime这是一种基于植物的香肠的“底漆”，可从套管中滑出。此外，该公司还利用生物技术来开发一种“智能盐水”解决方案，用于无硝酸盐加工的肉类，例如培根。

由伊丽莎白·格林（Elizabeth Green）编辑

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