日本虎杖提取物可以取代亚硝酸盐，降低加工肉类的健康风险

2021年9月22日—根据英国一项新的研究，从日本紫菀中提取的白藜芦醇有可能取代腌肉(如培根和香肠)中的亚硝酸盐防腐剂。清洁标签替代品的需求很大，因为高硝酸盐饮食与结肠直肠癌的高风险有关。

“这个项目主要是一个可行性研究。现在取决于肉类加工业使用和应用这些结果，”该研究的作者、雷丁大学营养和食品科学教授Gunter Kuhnle说NutritionInsight．

日本虎杖是一种生长迅速的植物，业主经常害怕它入侵花园的能力。研究人员使用了意大利Nutraceutica公司生产的一种提取物。

理想的感官属性
研究人员测试了这种特殊配方的产品与传统加工的红肉和白肉的区别。

他们发现，受试者粪便中的亚硝酸盐含量明显低于两种特殊配方的肉类，其水平与食用最低加工白肉的受试者相似。

在加工红肉中使用天然添加剂可以减少体内与癌症有关的化合物的产生。Kuhnle并不知道在肉类中使用虎杖提取物有任何缺点。“这对味道、口感或消费者接受度都没有不利影响。和所有提取物一样，它有过敏或过敏的风险，但我不知道有任何病例。”

除了开发用这些天然替代品替代亚硝酸盐的熟红肉和干腌红肉之外，该项目还测试了这些替代品是否会与加工红肉中正常亚硝酸盐水平一起产生影响。

“令人惊讶的是，即使红肉中仍然含有亚硝酸盐，天然添加剂似乎也有一些保护作用。这表明，可以使用天然添加剂来减少亚硝酸盐的一些潜在有害影响，即使是在不可能完全去掉亚硝酸盐防腐剂的食品中，”Kuhnle说。

评估水
研究团队考虑的另一个主要问题是，正如之前的研究发现的那样，饮用水中的硝酸盐含量如何显著影响亚硝酸盐的形成。亚硝酸盐是在人体内产生的。

研究团队在试验过程中控制了水的含量，参与者在不同的测试期间分别接受了低硝酸盐和高硝酸盐水的测试。

通过对饮用水的控制，结果表明，含有白藜芦醇的红肉比传统的红肉或未经加工的白肉产生更低水平的亚硝酸盐。

这篇最新的论文发表在分子营养与食品研究“，该项目由欧盟共同资助，自2012年以来一直在运行。

PHYTOME项目已经开发出一系列香肠和火腿，其中添加了植物和水果的混合物，比如迷迭香和绿茶。

来自其他来源的白藜芦醇
Kuhnle解释说，日本虎杖提取物可能的作用模式是基于提取物中的酚类化合物，主要是白藜芦醇。酚类化合物可以与亚硝酸盐和亚硝化物质发生反应，从而阻止胃或肠道中亚硝胺的形成。

然而，他指出，其他来源的白藜芦醇(也存在于葡萄和红酒中)可能同样有效。“我们根据可用性和适用性考察了一系列不同的来源，以便在不影响口感的情况下将其纳入肉类产品中。”

杜安·梅勒博士没有参与这项研究，他是英国阿斯顿医学院的注册营养师和高级教员，他也评论说，这种化合物是从日本紫菀中提取的可能不那么重要。日本虎杖在一些国家被归类为入侵和破坏性物种。

“相反，从蔬菜和水果中获得的一系列具有抗氧化特性的化合物能够帮助保存肉制品，并通过储存和消化减少致癌化合物的产生，”他指出。

一个干净的标签解决方案?
库恩勒指出，人们对高度加工红肉的持续担忧通常集中在亚硝酸盐的作用及其与癌症的联系上。

使用植物成分可能会吸引那些优先考虑清洁标签的消费者。Innova Market Insights的数据显示，全球五分之三的消费者有兴趣更多地了解他们的食物是如何制成的透明度要求加快了步伐。

去年年底,克里还表示，2019冠状病毒病导致硝酸盐越来越被视为"禁忌"成分。

然而，梅勒指出，培根和香肠的盐和脂肪摄入量仍然需要考虑。“从健康角度来说，这些可能并不可取，所以香肠和培根可能还不是完全健康的食物。”

之前的研究也表明红肉与心血管疾病有关，而减少动物性食品的摄入量与较低的体重指数相关．

然而，钠和蛋白质水平等方面往往是关键植物性肉类替代品的营养概况．

由凯瑟琳·德雷尔

该特性由FoodIngredientsFirst的姐妹网站,NutritionInsight．

如需联系我们的编辑团队，请发电子邮件至editorial@cnsmedia.com