食品技术人员提炼出下一代无动物脂肪，用于先进的植物性肉类替代品

2022年7月22日——植物性替代脂肪的先驱们在以米糠、大豆蛋白、藻类和产油酵母为基础的溶液微调方面取得了重大进展。工业上最新的动物脂肪替代品不仅在功能上具有令人信服的模仿效果，而且被认为是高度环保可持续和可扩展的。

在认识到现有替代脂肪的可持续性和技术挑战的情况下，良好食品研究所(GFI)发布了一项建议，呼吁将植物性或发酵来源的脂肪用于肉类替代品。

从许多提案中出现了5个新的资助人，他们专注于替代脂肪:Salma Mohamad Yusop, Naazneen Sofeo, Kyria Boundy-Mills, Jiakai Lu和Alejandro Marangoni。

虽然原生植物脂通常缺乏动物脂肪的功能，但研究人员发现，它们的分子结构可以被修饰或分离，从而产生与动物脂肪更相似的固体脂肪。

或者，本地植物脂可以与其他成分结合，如蛋白质、磷脂或碳水化合物，形成乳剂或凝胶型脂肪替代品。

原生植物脂可以与其他成分结合，如蛋白质、磷脂或碳水化合物，形成乳剂或凝胶型脂肪替代品。奇迹oleogelation
GFI获得者、美国加州大学伯克利分校的工程学教授San Martin为植物性肉类创造了植物性油凝胶。油脂凝胶化是减少或取代食品中不健康和有争议的脂肪的最流行的方法之一。

为了制作油凝胶，在油中加入低浓度的凝胶分子，使其更紧致，更像胶状。通过适当的处理(例如加热、搅拌和冷却)，分子分散在油中，并自组装成三维网络，使液体油凝固。

不同的可食用油凝胶目前由各种技术配制，并用于酱料，面包店，糖果，乳制品和肉制品。

有很广的范围食品级oleogelators例如蛋白质、多糖、植物甾醇等小分子、蜡和其他脂类，它们可以在不改变油的化学特性的情况下捕获油。这样既保留了油的营养价值，又减少了烹饪过程中的油泄漏。

马丁使用皂角苷乳化剂、葵花籽油和菜籽油来制作油凝胶。皂苷是天然存在的化合物，广泛分布于豆科植物的所有细胞中。它们能在水溶液中形成稳定的肥皂状泡沫，因此得名。

马丁特别强调皂苷是极好的乳化剂，当它作为凝胶剂时，最终可以防止烹饪过程中的油浸出。必威体稳 11yb丶cn

Paragon Pure的首席执行官克里斯托弗·格雷森(Christopher Gregson)强调，米糠油和米糠蜡被证明是可行的凝胶剂。该公司提供来自发芽糙米的技术。它们是由大米抛光的大量副产品(将全粒米转化为白米)进行升级循环。

他指出:“米糠油和米糠蜡具有非常积极的可持续性足迹，特别是考虑到它们能够取代动物脂肪和棕榈油、椰子油和乳木果油等热带油。”

为了了解以蜡为基础的油凝胶如何在肉类中发挥作用，格雷森博士与加拿大研究人员合作，确定了具体位置关键微观组织和热性能以及流变和质地属性传统动物来源的脂肪组织。

海洋microalgaAurantiochytrium sp。SW1，原产于马来西亚，可以产生高达60%的细胞重量的脂类，其中35-50%的脂类是omega - 3脂肪酸DHA。产油酵母和微藻
一些微生物，如微藻和产油酵母，具有高质量和高数量的脂质含量，这使得它们对替代脂肪技术具有吸引力。特别是产油酵母，具有高脂含量(高达70%干重)，以前被优化为石油替代品。