Vaess推出了植物香肠肠衣和“智能盐水”，以消除培根中的亚硝酸盐

2022年4月27日—vess的荷兰食品工程师团队推出了VascoPrime，这是一种防止植物香肠从肠衣中滑落的“引物”。此外，该公司还利用生物技术为培根等无亚硝酸盐加工肉类开发了一种“智能卤水”解决方案。

“工业、肉类和机械方面的知识已经传给了每一代新的vess。这意味着我们年轻、有创造力的团队具有当今的独创性和数十年的知识，”vess的业务发展总监乔里斯·赫尔曼斯告诉food配料网。

“这两者的结合，再加上对解决当今行业问题的渴望，让我们继续用未来的解决方案给行业带来惊喜。”

藻酸盐经常面临的挑战是很难与植物性香肠团结合。Slip-free香肠
海藻酸盐被广泛用于植物香肠的素食友好外壳。然而，这种解决方案经常提出的挑战是很难绑定到素食香肠团。

在纯素和以肉类为基础的产品配方中，这种现象可能会发生，特别是当海藻酸盐涂层的香肠在热水中加热时。结果，香肠一碰到沸水就会脱壳。

vess的VascoPrime是与真空灌装和分装系统专家Handtmann Machinenfabrik合作开发的。

“VascoPrime运行在Handtmann Conpro系统上，”Hermans解释道。“我们基本上在藻酸盐肠衣和香肠面团之间架设了‘双桥’——一种对两种系统都有效的底漆。”

“这在Handtmann Conpro Link上的三重共挤压选项上工作完美。”

基于细菌培养的无亚硝酸盐培根
亚硝酸盐，可以通过包装上的E250标签识别，是一种经常用于肉类产品的防腐剂。它让淡灰色的肉看起来是粉色的，让它看起来更有吸引力。

但是，使用E250可能具有挑战性。“E250会在你的体内形成致癌的亚硝胺，而且已经被禁止在婴儿和儿童食品中(6个月以下)，也不建议孕妇食用，”Vaess的商务总监科恩·范·奥肖特解释道。

“因此，许多公司正在寻找不使用亚硝酸盐和硝酸盐的替代品来制造这种粉色。目前可用的无亚硝酸盐解决方案通常与植物提取物(富含天然硝酸盐)一起工作，这是我们想要做的不同之处。”

经过多年的研究和彻底的测试，vess找到了一种替代培根中的亚硝酸盐的方法(来源:Vaess)．经过多年的研究和彻底的测试，该公司找到了一种替代培根中的亚硝酸盐的方法。van Oorschot说:“有了我们的解决方案，肉不再需要亚硝酸盐来呈现人们喜爱的粉色。”

他解释说:“多年来，细菌培养已经改善了加工肉类，我们已经与生物技术部门进行了合作。”“我们一起想出了一种解决方案，用一种具有高质量蛋白质来源和特殊保存细菌培养物的超级智能盐水化合物取代亚硝酸盐。”

“这意味着这种肉不仅不含亚硝酸盐，因此更健康，而且也不再需要在包装上贴E250标签。”

van Oorschot指出，智能盐水溶液的性能足够好，但与防腐剂不一样。“当使用发酵剂时，不能依赖传统的防腐剂，因为它们会抑制发酵剂。在这种情况下，盐水化合物还通过添加盐和通过发酵剂培养的生物保存延长了微生物的保质期。”

亚硝酸盐含量高的肉类会被淘汰吗?
清洁标签亚硝酸盐替代品的需求仍然很高，因为高硝酸盐饮食与更高的结肠直肠癌风险有关。白藜芦醇提取自日本虎杖在此前的研究中，它被认为有可能取代腌肉中的亚硝酸盐防腐剂。

法国最近通过了一项新法案目标是逐步减少腌肉中亚硝酸盐的使用。法国议会已下令对这些添加剂带来的潜在健康风险进行审查，该审查将由法国国家卫生机构安西斯(Anses)在6月底前完成。

van Oorschot承认:“可能即将出台的禁令和目前对其使用的讨论将给生产商带来问题。”“我们认为这是一个行业需要帮助的话题，因此我们有责任提供解决方案。”

本杰明·费雷尔

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