植物专家分享了关于全肌肉替代肉、素食巧克力和人工智能配方的发现

2022年6月14日—随着植物性蛋白质类别的发展，行业在改进产品开发方面取得了飞跃，朝着更真实的全肌肉样肉类类似物和素食巧克力发展。随着无肉革命的成熟，当地的饮食习惯是必须密切监测的一个因素，以便根据当地消费者的需求量身定制产品开发。

FoodIngredientsFirst与主要的替代蛋白质供应商交谈，讨论植物性肉类类似物领域的最新发现和产必威彩票平台ty22点tv品开发，这些类似物正变得越来越复杂。

全肌肉类似物是下一个前沿领域
ADM的研究发现，在家庭用餐场合中，传统肉类的全肌肉替代品在很大程度上仍未得到充分代表。长期以来，用植物蛋白制作完美的有筋纤维一直是生产商的“圣杯”野心，包括阿尔弗雷德的食品技术——创造类似组织结构技术的开发者——以及重新定义肉该公司使用3D打印技术来实现这一目标。

在全球范围内，三分之一(33%)的家庭用餐场合包括替代肉类产品(来源:Beneo)．在全球范围内，三分之一(33%)的家庭用餐场合包括替代肉制品，67%包括真正的肉制品。同样地，以植物为基础的切肉——例如类似牛排、排骨和里脊肉——目前只在肉类总消费场合中占13%，而在类似的常规肉类产品中占22%。

ADM蛋白质营养解决方案全球营销总监杰奎琳·舒赫(Jacquelyn Schuh)详细介绍说:“我们即将推出针对高水分挤压(HME)优化的全肌肉类植物产品，处于替代蛋白质领域的领先地位。”

“这些新的功能性大豆浓缩蛋白解决方案将有助于填补植物性全肌肉切割领域的巨大空白，如排骨、牛排、贝类等，它们模仿了消费者所要求的传统肉类产品的黄金标准感官体验。”

她指出:“我们的挤压专业知识包括HME和低水分挤压(LME)的解决方案，这有助于满足我们客户的需求，并支持他们的最新创新。”

在蛋白质促进应用领域，包括烘焙食品、零食、饮料和专业营养产品，ADM正在介绍其MaxFlex系统。

豌豆与大米或豌豆与小麦蛋白质的混合物比这些蛋白质来源单独提供的PDCAAS得分更高(0.89-0.95)，同时提供了蛋白质多样化的植物性成分的趋势混合物。

蚕豆粉
蚕豆和豌豆蛋白继续享受聚光灯下的时光。利用这一增长，供应商罗盖特(Roquette)最近宣布推出其Nutralys系列有机纹理蛋白，原料来自蚕豆和豌豆，面向欧洲市场。

为了开发这一新的纹理系列，罗盖特与厨师Morten Fenger合作，他评论道:“新的有机罗盖特植物蛋白系列使我几乎所有的食谱中都可以1:1地用植物肉代替肉类，烹饪过程就像家常菜一样简单。”

“它们是有机的、低过敏原的、植物性的，这一点不言自明。这是一种功能性清洁的未来食品，具有极好的美食特性。”

蚕豆和豌豆蛋白继续在植物性产品开发的聚光灯下享受时光。11个等级的纹理蛋白质提供了广泛的形状和纹理面板，口味中性，标签干净，允许各种肉类和鱼类的替代品，从沙拉配料到植物培根。

这个新系列“适用于所有当地美食”，从植物肉酱面到咖喱菜和烤肉串。

蚕豆等豆类是产品发布中的新星成分，最近(2016-2021年)的复合年增长率为20%，供应商Beneo强调，该公司最近完成了一项5000万欧元(5220万美元)的投资新的脉冲处理场所在德国奥弗斯坦。

地区化的口味偏好
当地的饮食习惯可以为开发植物性肉制品提供很大的灵感。素食串，地中海风味和亚洲风格的烧烤概念是一些最新植物特色菜在前一年投放市场。

“例如，在德国，炸肉排(一种传统的肉制品)比在英国更受欢迎。另一方面，培根在德国引起的兴趣较小，但受益于英国和美国的高需求，”贝尼诺功能性蛋白质商业总监皮埃尔·唐克(Pierre Donck)说FoodIngredientsFirst．

Beneo已经创建了两种原型变体的纹理小麦蛋白BeneoPro W-Tex - 7毫米和5毫米的平均颗粒大小。

Donck详细介绍说:“它们是制备植物性汉堡和无肉肉丸等碎肉制品的理想选择，也可以抵抗更严格的加工条件和冷冻，使它们成为冷冻素食即食食品中肉末的理想替代品。”

“对于植物性香肠，BeneoPro W-Tex的现有配方使用了平均粒径为5毫米的纹理蛋白质，而不是标准的7毫米，以满足生产商在植物性香肠中寻找更细的纹理，无论是否乳化。”

生产商想要取代鸡肉的质地——模仿鸡块或鸡条——一种BeneoPro W-Tex的变种已经被创造出来，在干物质上，蛋白质含量略低，至少为60%。唐克说:“它的持水能力更高，因此口感更软、多汁、更像鸡肉。”

在甜食中用大米代替奶制品
此外，贝尼奥指出，三分之一的弹性饮食者会购买糖果替代品，另外42%的人也有兴趣购买。

Donck继续说:“事实上，Beneo最近的全球植物性消费者研究强调，全球三分之一的消费者希望在超市看到更多不含乳制品的巧克力。”

他强调说:“但四分之三的消费者表示，不含乳制品的巧克力和含乳制品的巧克力一样有柔滑的口感，这一点非常重要。”

新的纯素无乳制品巧克力，如百乐嘉利宝的植物工艺，继续出现(资料来源:百乐嘉利宝)．考虑到这一点，贝尼诺一直在开发植物性可可棒的食谱，展示了大米成分作为乳制品替代品的潜力。Donck强调说:“除了创造稳定和奶油般的质地，这种干净的标签成分还提供了柔软、光滑的口感。”

近年来，巧克力和糖果中的纯素NPD一直在加快步伐，因为配方师开发了更复杂的方法来模仿与传统选择相关的奶油质地和风味属性。

利用这种没有良心的放纵趋势，瑞士莲推出了一款纯素巧克力系列是去年8月用燕麦牛奶制成的。

百乐嘉利宝最近扩大了其北美植物性产品组合不含乳制品的有机巧克力．这家可可巨头最早推出的无牛奶巧克力之一是它的巧克力路径范围，可用于多种用途，包括糖果、烘焙食品、谷物和零食产品。

机器学习用于更清洁的“全工厂”重新配方
纯植物食品科技初创公司The Live Green Group, Inc.通过其内部初创公司FoodForms与跨国食品公司Sigma签署了一项商业协议，该公司为第三方提供替代食品配方解决方案。

Charaka——Live Green的人工智能机器学习推荐引擎——将被Live Green利用，为寻求替代常见食品添加剂(如甲基纤维素)的第三方提供替代解决方案。

Charaka搜索引擎的数据库包含15000种植物和超过50万个数据点，它推荐100%纯植物成分来替代食品中的添加剂。

the Live Green的创始人Priyanka Srinivas说:“Charaka带来了从植物性到纯植物性的范式转变，以加速行业向健康和可持续的食品系统过渡。”

“我们的人工智能推荐引擎最复杂和最酷的方面是它的数据库。Charaka的数据库是利用祖先的植物营养智慧建立的，它减少了试验和错误，并以很小的成本和时间帮助研发。”

该公司已经发现了45万种植物和1000万种植物化合物，它们可以帮助我们提供所需的任何功能，包括保存、着色和调味。斯里尼瓦斯指出:“这些数据库捕获了每种植物的50多种特性，查拉卡的算法对这些特性进行分析，以确定大规模的隐藏和非线性关系。”

她总结道:“使用推荐引擎与FoodForms合作，为第三方提供替代解决方案，使他们的食物更美味、更健康、更可持续，而不影响感官特性、营养和大规模生产，这是非常有效和经济的。”

本杰明·费雷尔

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