生活食品技术:发酵溶液强调风味，植物性酸奶和民族食品

2020年11月09日—配方商对鲜味和厚味主题之间相互作用的了解正在扩大行业的解决方案工具箱，特别是在发酵食品领域。在持续的肠道健康趋势的推动下，从事培养物、酶、益生菌或酵母的制造商强调了在全球市场上的多样化应用。

必威彩票平台ty22点tv与本公司联络的供应商FoodIngredientsFirst强调，比以往任何时候，消费者适应清洁标签定位视发酵为一个自然和真实的过程。

“发酵是一种值得信赖的、古老的过程，几个世纪以来一直被用于生产和保存食品，”凯瑞发酵科学主任雅克·乔治斯(Jacques Georis)说。

“这是最古老的生物技术，由于越来越多的人意识到发酵食品对健康的好处，以及它们独特的味道，它正理所当然地经历复兴。”

一个最近的报告全球范围内，致力于替代蛋白质的发酵公司在2019年获得了超过2.74亿美元的风险投资，在2020年前7个月获得了超过58%的风险投资，达到4.35亿美元，尽管COVID-19扰乱了全球市场。

发酵食品技术的发展
杜邦营养与生物科学公司全球产品线经理Morten Boesen强调，传统民族食品正通过基本未定义的发酵技术，从手工生产迅速发展到工业规模。

“例如dosa, inera，泡菜和豆豉。随着消费者对这些类型的食品在成熟市场的兴趣日益增长，这些细分市场正在稳步工业化，”他继续说。

点击放大传统的民族食品正在迅速地从手工到工业规模，使用的发酵技术基本不确定随着肠道健康趋势在全球日益突出，发酵NPD席卷了国际市场。

博森强调说:“中国的纽霍普乳业最近推出了一款新型酸奶，采用3D嵌入技术保护益生菌，并声称有助于维持肠道微环境的平衡。”

“另一个有趣的例子是最近在英国推出的Actimel果蔬培养疫苗系列。这些疫苗混合了水果、蔬菜、培养物和维生素，以支持免疫系统，但也不添加糖和低热量。”

最后一个例子是，乔巴尼首次进军植物性酸奶领域椰子和燕麦为基础的系列可调羹饮用的产品。

Boesen说:“这款新的素食主义者友好型、不含乳制品的产品据说含有天然成分、数十亿种益生菌、活性活性培养物，而且比其他植物性替代品含糖量更低。”

发酵并不被认为是新事物，它在前几年以泡菜和辣椒酱为主导的调味品类别中占据了主导地位。相比之下，发酵中的甜味转移香精屋Symrise现在也在期待。

鲜味和厚味的平衡
美味产品的复杂、丰富和多汁的味觉感觉是鲜味和厚味平衡的结果，Georis强调。

“鲜味是任何美味的味觉体验的关键基础，因为所有美味的蛋白质中都含有天然氨基酸和谷氨酸，”凯瑞发酵食材味觉业务发展主管凯·马歇尔塞(Kay Marshallsay)说。

“除了奶酪、西红柿、蘑菇或肉类外，你还可以通过简单的酵母提取物来达到鲜味。”

点击放大今年，Kokumi成为NPD的热词，这个词在日本越来越流行，意为“真心”或“口腔饱满”。与此同时，Kokumi被认为是一个“更有暗示意义的”特征。马歇尔塞解释说:“厚味是通过慢炖、陈酿或长时间发酵来实现的。”

“把厚味的感觉带到工业食品领域是一个挑战。克里分析了数千个多肽，以找到完美的Kokumi溶液。”

Kokumi特别是作为一个流行语出现这是一个越来越流行的日本概念，意为“心”或“口腔充盈”。

“如果没有对发酵和酵母的深入了解，就不可能平衡鲜味和厚味，”乔治斯继续说。

发酵的挑战
在酸奶或奶酪等发酵食品的生产过程中，噬菌体被认为是生产商面临的最大潜在挑战之一，尤其是在乳制品领域。

“噬菌体是攻击生产酸奶或奶酪所需的乳酸菌的病毒，”杜邦公司的博森说。

“为了避免对乳制品生产造成重大损害，杜邦营养与生物科学公司与乳制品行业密切合作，以对抗噬菌体，并在新鲜发酵和奶酪应用中开发抗噬菌体的健壮解决方案。”

杜邦的技术和创新团队为稳健的文化发展开发了多种专有技术。

与此同时，该公司的全球噬菌体技术服务中心被誉为拥有最广泛的噬菌体库之一，以及如何降低噬菌体风险的信息。

促进健康的发酵食品技术
发酵创新也在促进健康食品的基础上形成了一种新的食品趋势。

“现在是创造含有益生菌的新食品和饮料的最好时机，”克里的乔治斯详细说。“我们正在经历对GanedenBC30的需求飞跃，这是一种经过充分研究、能形成孢子的益生菌。”

GanedenBC30最近可靠的肠道健康声明在澳大利亚和新西兰。它具有天然的外层保护，可以在大多数加工条件和消化系统中存活，允许更多创新的餐饮应用。

“例如，GanedenBC30正被用于许多令人兴奋的新应用，包括格兰诺拉麦片，很少有益生菌菌株适合这种应用，”乔治斯说。

点击放大发酵创新也在促进健康食品的基础上形成了一种新的食品趋势。茶包是GanedenBC30的另一个应用，它克服了传统的益生菌暴露在沸水中的温度敏感性挑战。

“有超过25篇发表的论文支持，研究表明，GanedenBC30可以帮助促进消化健康、免疫健康和支持蛋白质利用，”乔治斯说。

这使得制造商能够将科学支持的益生菌益处添加到已经拥有健康光环但可能没有强大研究组合支持的应用程序中。

“以康普茶为例，它通常被认为对健康有许多好处，尽管支持这些说法的科学研究有限。通过添加一种高度稳定的益生菌，如GanedenBC30，制造商可以确认他们的康普茶具有消费者最想要的菌种特异性益生菌益处，”Georis指出。

食品技术专家协会(IFT)表示，发酵探索确实正在颠覆性地卷土重来，尽管找到最优策略仍然是配方商面临的主要挑战。专家的注意-在这个充满活力的领域为未来的创新提供了新的潜在途径。

本杰明·费雷尔

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