咸味零食：用发酵与发酵和减少钠，并通过口味将苏醒和钠减少

2020年8月24日——鉴于无处不在的封锁措施，在COVID-19大流行期间，咸味零食激增。在趋势主题中，行业的风味房屋注意了对令人兴奋的国际品味的突出需求，为消费者提供“从家中旅行”。FoodentientsFirst.发表咸味食品分部中活必威彩票平台ty22点tv跃的供应商，以检查如何发酵，协同用品和紧急的“Kokumi”趋势可以帮助创造赢得零食经验。

“在咸味的食物空间中，我们看到全球启发的口味趋势进一步走向某些关键区域的口味。研究表明，68％的英国消费者选择了众所周知的美食，如过去三个月的选手，我们也看到了更多的地区美食，流行越来越受欢迎，“BastianHörmann说ADM。的食品管理

“例如，例如，在菲律宾，马来西亚和越南的美食中发现的东南亚风味简介模糊，正在西边旅行，生产者正在发现结合甜味，辛辣和酸味的新颖呼吁，以创造令人兴奋的新咸味产品。街头食品启发产品的趋势表明，没有减速的迹象，而是变得更加多样化和当地集中。“

点击放大在锁定期间，更多的消费者在锁定期间对令人兴奋和新的口味进行更紧密地注意“从家里旅行世界”。Hörmann进一步概述了区域品味的需求也在蓬勃发展的烧烤风味市场上发现了立足点，通过将特定的区域品味概况及以外，生产者希望迎合更具冒险的消费者。

ADM的spice shot是为了帮助制造商吸引该公司55%的受访欧洲消费者，这些消费者表示，在封锁期间，他们更加关注令人兴奋和新颖的口味，以此作为“离家环游世界”的一种方式。包括卡拉布里亚，东方/摩洛哥，南方热烟熏，黄咖喱和韩国，这些油为基础的调味品可以添加在烹饪结束，以帮助厨师改变他们的菜肴。丰富的，区域性风味适合肉类和植物应用，以及一个干净的标签定位。

此外，香味主义者的新兴菜系包括各种可定制的腌料，提供中东，墨西哥，希腊和加勒比地区的味道，靠山，津津有味和抗脂肪产品。该系列为生产商提供高度通用的解决方案，可用于各种产品，从肉类调味料到新型侧面菜肴。

Agneta Hoffmann，贝尔口味和香料的经理营销口味，概述了来自尼泊尔或孟加拉的辣椒等真正和区域香料品种将在未来几年中加剧该类别，并且可以通过使用自然提取物强调。“与此同时，基于Umami Notes或各种草药的大胆味道品种看起来很高的潜力，以及使用大麻的口味和提取物，为酱油，小吃和许多人提供独特的感官吸引力。更多的。”

贝尔最近推出了一系列芳香品种，可供全球和区域烹饪趋势启发的咸味佳肴。“从经典的草药和香料，叶，根或超级食品甚至大麻等兆潮流，我们的植物系列可用于各种咸味细分市场和应用。与此同时，由有机栽培原材料制成的提取物和混合物也构成了我们的一部分，随着2021年有机食品的新欧盟法规的开始，“霍夫曼评论”。

“我们继续看到国际美食作为味道背后的一个关键驾驶员，”克里高级营销经理Orfhlaith Nagle echoes orfhlaith nagle。“泰国风味提供了正宗的品味体验，泡菜和菠萝蜜等其他人在熟悉和频率上越来越大，因为消费者继续进一步行进。还有一个新兴的关注藻类和海藻，如海带，卡拉格省，康布，娃娃名和诺里，展示了作为一个关键驾驶员的健康。“

在Covid-19期间咸吃尖刺
Firmenich刚刚完成了一项广泛的三阶段研究，以理解和预测COVID-19大流行对消费者的短期和长期影响。Firmenich全球技术总监萨沃里(Savory at Firmenich)表示:“我们看到了几个重要的趋势，其中一些是暂时的，另一些我们认为将产生长期影响。FoodentientsFirst.。

点击放大根据Covid-19锁定期间的强制久坐行为以及预防性营养的渴望，对更健康的食物的需求正在上升。

“在近期，由于他们的便利性和舒适食品，咸零食的消耗量显着增加。在一个有趣的二分法中，我们同时看到对更健康的食物的需求，以抵消近期强制久坐行为，因为锁上的锁定以及预防性营养促进免疫健康的渴望。“

“对于大多数人来说，'舒适食物'是一个物品，将他们回到一定的地方，时间，人或一群人，这反过来唤起了特殊的感受，”在克里的唠叨回声。“咸味食物可以勾选这个盒子。”

“这一流行病的最重要影响是在线杂货业务，”霍夫曼在贝尔口味和香水中添加了霍夫曼。“能够从家中订购新鲜食品和日常杂货，并使第二天交付它对于许多消费群体非常重要。在家里吃零食已成为“新正常”的一部分，舒适的食物和经典口味也在普及。“

用Kokumi和发酵还原
虽然对20年前的高钠水平的担忧增加了突出，但它仍然是一个不再与发达的市场和高级产品相关的行业挑战，亮点Wahbi在Firmenich。“我们正在全球客户与客户合作，特别是在成本至关重要的新兴市场。”

Firmenich开发了一种名为TasteCompass的盐还原预测建模系统。“这使得配方师能够预测出最佳的减钠风味，然后在应用中对其进行微调，从而大大缩短了开发时间，从而获得成功的解决方案。”就新技术而言，过去几年阻碍该行业发展的原因是缺乏创新，以及缺乏真正的差异化技术来应对味觉挑战。在Firmenich，我们的目标是改变这一点。我们正在开发新的风味成分，目前正在通过监管部门的批准，这将进一步加强我们减少钠的能力，为我们的客户提供更好的性能，”瓦比解释说。

Hörmann at ADM评论道:“当谈到减少盐的时候，美味食品领域正在远离盐的替代品，而是在以新的和创新的方式利用传统配料和工艺。一种帮助生产者成功减少盐的技术是发酵。“

“这一长期建立的过程在不使用人工添加剂的情况下自然地提高了咸味，有助于保持标签的清洁，并调节产品的酸度水平，以延缓变质。”更重要的是，由于与改善消化健康和免疫力有关，发酵配料允许制造商在简单的减盐之外，改善他们美味产品的营养状况。”

点击放大钠的减少不再只适用于发达市场和高端产品。

在发酵空间，Lallemand提供以酵母为基础的原料来降低钠含量。托拉维塔028和029 SD是低钠酵母配料，添加“咸”味，而不添加大量的钠。铵(028 SD)和氯化钾(029 SD)的共同加工组合，常见的钠替代品，与托鲁拉酵母，是作为显著减少苦味的替代盐销售。

“从鱼托塔的产品系列，由于核苷酸的天然含量和对持久的味道感知的贡献，最近推出的Toravita 054是一个盟友在低钠制剂中达到令人满意的风味开发。对于液体制剂，例如肉汤或透明汤，Lyfe酵母提取物将支持开发人员的作品。凭借其对番荔枝味道的贡献，高LYFE范围代表了克服钠化制剂的味道损伤的最佳解决方案，“Lallemand生物成分全球咸味产品经理Silvia Soragni详细信息。

鲜味是发酵食品中普遍存在的一种味觉体验，是提升、丰富和改善美味应用中的多汁性的常见途径。同样，厚味——日本的另一种概念，被称为“第六种味道”，意为“真诚”或“口感丰满”——带来了口感的深度、丰满和丰富。“成功地将它们搭配在一起，你将创造出一种难忘且神奇的美食体验，”Kerry的内格尔说。

“品牌在美味类别中提供产品的产品可以通过敲击鼠疫和Kokumi之间的平衡和协同作用来赢得消费者偏好。为此，必须在分子水平下理解Umami和Kokumi组合的属性和复杂性，并通过烹饪技术和成分选择施加。

Kerry的正教师的umami和Kokumi解决方案已被制定为在咸菜中提供“复杂，丰富和多汁”的味道，结果均衡的梅花和Kokumi。在未来的NPD中，配方师可以展望这些提高的产品成功增效。

Benjamin Ferrer.

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