当食物活了:发酵技术的新浪潮

2020年7月15日——传统上用于改善食品功能，如保鲜、口感和质地，新型发酵液在扩大市场适用性和应用方面受到了广泛关注。在食品技术专家协会(IFT)虚拟活动SHIFT20上讨论这一主题的研讨会展示了新的方法。专家们指出，发酵探索确实正在颠覆性地回归，尽管找到最优策略仍然是配方商面临的主要挑战。

瓦赫宁根食品与生物研究所的项目经理Joost Blankestijn在题为SHIFT20的研讨会上领导演讲小组239:开启发酵技术，实现可持续、健康和清洁的未来。

他告诉FoodIngredientsFirst“我们认为发酵食品领域最显著的趋势是基于植物的领域。发酵技术在改善植物性替代肉类营养、质地和风味方面的应用。此外，植物性乳制品替代品的创新将继续成为趋势。此外，新的发酵饮料也将继续是一个重要的类别。”

“我们已经看到康普茶和开菲尔水在大西洋两岸成为主流，预计这些产品会有更多的创新。在技术成分功能方面，发酵天然调味食品和发酵成分的纹理化将在未来几年开始成为趋势。最后，从香料和草药发酵中获得的天然防腐剂将继续快速发展，”他详细说明。

Blankestijn强调，总的来说，独特的组合方法加上对发酵的高通量筛选，以快速筛选特定成分的技术功能或将其用于直接最终产品开发，将是最有用的。“这将在瓦赫宁根大学的Jerome Diaz的演讲中展示。此外，从分析测量的角度来看，关于特定功能的高通量筛选的演讲(Paulo de Boer)也很有趣。对于那些对高科技工具感兴趣的人，Carsten Mang将重点介绍机器人技术，使组合方法成为发酵的可能。那些寻找发酵新应用的人，安德鲁·李(Kalsec)概述了天然清洁标签天然防腐剂从香料和草药发酵。”

点击放大在研讨会的发言中，Diaz博士强调了丹麦Noma的烹饪专业知识在餐饮领域的适用性。Noma是世界上最好的餐厅之一。Michelin-inspired NPD
瓦赫宁根大学和研究所的Jerome Diaz博士在在线研讨会上发言说:“传统上，发酵作为一种提高食品质量的手段，一直是我们今天享用的许多食物的基础。这类食品包括啤酒、葡萄酒、奶酪、香肠、酸菜等。多年来，人们对微生物及其给食品带来的独特功能的了解不断加深，使发酵技术得以用于生产特殊成分。”

在研讨会的发言中，Diaz博士强调了丹麦Noma的烹饪专业知识在餐饮领域的适用性。Noma是世界上最好的餐厅之一。“Noma通过使用新的底物来提供新的味觉体验，探索了传统的发酵过程。例如，他们会从烧鱼发酵中获得灵感。他们没有使用大豆等传统基质，而是使用螺旋藻或松露。这是相当昂贵的，但仍然是创新的。”

“(Noma)还研究了其他传统发酵方法，如味噌发酵，甚至使用类似于乳制品或豆豉中使用的霉菌。将传统培养物与底物组合分离的想法是一种可行的发酵发现方式。”

发酵无论如何都不被认为是新事物，前几年一直以泡菜和辣椒酱为主导的调味品类别。到2020年，发酵将会有一个甜蜜的转变，正如symise最近的产品所强调的那样北美顶级风味趋势报告．虽然这项技术对健康的好处不会改变，但腌制浆果和其他水果可以使发酵更适用。此外，收获的水果果肉，如可可，现在被发酵，允许这种以前浪费的副产品以新的方式利用。

在其他应用中，微生物生产高价值食品成分，如维生素、辅助因子、香料和抗菌剂，用于餐饮行业继续增长。“然而，目前所缺乏的是将传统发酵作为一种手段，在现代食品生产中引入靶向功能的创新应用。具体来说，利用发酵来改善和引入普通健康食品成分的功能的可能性尚未得到充分探索，”Boer指出。

SHIFT20发酵香精和溶液
在SHIFT20上展出的还有Lallemand生物成分公司(LBI)，该公司开发、制造和销售高价值的酵母产品。LBI总部位于加拿大，在加拿大、美国和欧洲设有生产设施，生产一系列酵母衍生成分，最初专注于食品和工业发酵的酵母提取物。当时开发了产品线，包括富含矿物质和维生素的酵母及其衍生物，用于人类健康应用。

参展商Jungbunzlauer展示了一系列发酵衍生成分，专注于食品、饮料、补充剂和制药行业的生物基原材料。产品包括柠檬酸，乳酸，黄原胶，赤藓糖醇，葡萄糖- δ -内酯，以及各种额外的矿物来源，有机酸和乳酸混合物。

在宠物食品领域，参展商第三波生物活性专注于开发新颖的，基于科学的微生物解决方案。美国供应商发酵的培养成分系列旨在提高易腐烂食品的风味，同时保持产品质量，满足消费者对更健康和清洁标签食品日益增长的需求。

本杰明·费雷尔在IFT虚拟贸易展SHIFT20上报道

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