减糖:味觉技术、对你更有益的饮料和天然的甜味来源不断发展

2021年8月23日—由于消费者和政府都在推动更健康的食品和饮料，减糖仍然是工业的一个关键主题。虽然很多人都同意“少即是多”，但对于应该如何做到这一点，众说纷纭。反过来，工业界也开发了一系列不同程度的降糖系统。

“为了减少含糖量，饮料行业经历了一场显著的变革，”嘉里(Kerry)味觉全球高级营销总监利•安妮•沃恩(Leigh Anne Vaughan)说FoodIngredientsFirst。

“消费者要求饮料的含糖量更低，以保持他们喜欢的味道，制造商也推出了符合这些严格的新标准的饮料。”

根据凯瑞的消费者优先研究，87%的消费者正试图减少他们的糖摄入量，或打算适度使用糖。

为了帮助满足欧洲对清洁标签甜叶菊的需求，斯威根的非转基因甜叶菊Reb M上个月获得了欧盟委员会的批准。在此之前不久，美国食品和药物管理局也做出了同样的决定批准Sweegen的Bestevia Rebaudioside B一般认为是安全的(GRAS)，为配方商提供更多的工具来减少市场上的糖。

ADM的Outside Voice研究表明，30%的消费者认为天然糖是最好的，他们更喜欢蔗糖、蜂蜜或水果等天然成分。不同的观点
ADM的研究强调，大多数消费者(66%)表示，在选择饮料时，减少糖分对他们很重要。然而，不同的人口统计有不同的优先事项，在考虑他们的整体福祉，包括精神和情感健康时，他们愿意做出权衡。

“例如，Z世代和千禧一代的消费者优先从饮料中获取能量，而不是最小化卡路里，而婴儿潮一代更喜欢低卡路里的饮料，而不是能量，”ADM的甜味解决方案和纤维营销总监萨拉·迪德里克说。

此外，ADM的Outside Voice研究发现，30%的消费者认为天然糖是最好的，他们更喜欢蔗糖、蜂蜜或水果等天然成分。相反，13%的人对大多数类型的甜味剂和糖感到满意。

她强调说:“这使得超过一半的消费者对糖的来源有不同的看法，不同产品的糖来源差异很大。”

降到零
甜味剂在确保餐饮符合税收和法规、将高糖食品赶下超市货架方面发挥着关键作用。一年后在英国的一项研究糖税在饮料被放入的地方发现糖的摄入量下降了10%这一数字在自愿计划中从未见过。

克里的沃恩表示，全球超过35个国家已经实施了糖税，这鼓励公司通过“各种方式”重新制定方案，减少含糖量。

包装前的标签方案使消费者比以往任何时候都更清楚地知道糖的含量。她强调，大流行加速了人们对糖的认识的转变，有证据表明，共病如肥胖可能导致更严重的COVID-19后果．这种令人担忧的联系导致英国立即开展减肥运动它称之为公共卫生的“警钟”。

她补充说:“与此同时，包装前面的标签方案已经被更广泛地使用，这意味着消费者比以往任何时候都更了解饮料的含糖量。”

Innova Market Insights指出，2018年至2020年推出的新饮料中使用最多的五种甜味剂是安赛蜜K、三氯蔗糖、甜叶菊、阿斯巴甜和erythritol。

由于消费者对甜味剂的健康看法不一，各大品牌正在寻找创造性的方法，在保持天然和清洁标签吸引力的同时限制糖分。

Innova Market Insights指出，从2018年到2020年，超过一半的减糖软饮料不含甜味剂。这表明，消费者选择的产品要么是甜味较低，要么是添加了天然甜味成分，比如浓缩苹果汁。

ADM强调，诱人的味道和少糖一样重要，82%的消费者认为这两者都“非常重要”。

此外，该公司的研究还发现，略多于三分之一(35%)的消费者在购买新饮料时，会同时寻求款待和健康的品质。

“提供健康饮料和美味感官体验的品牌有助于兑现允许放纵的承诺，”Diedrich肯定。

甜味剂可以与天然香料相结合，标签更干净，含糖量更低。自然的标签
鉴于人们对健康、标签干净、同时具有“款待感”的饮料的需求，沃恩指出，凯瑞的口感天然调味液提供了一个平衡的方法。

“它可以在提供甜味的同时，减少高达30%的糖分，具有诱人的口感，没有杂音的干净持久效果。”重要的是，这种溶液可以在标签上声明为“天然调味品”。

味觉系统利用风味技术，产生有针对性的复杂感官信号，从而降低对杂音的感知。沃恩解释说，它可以用来掩盖甜菊糖、三氯蔗糖和安赛蜜K等甜味剂的不良味道。

她强调:“每种甜味剂都有自己的挑战。”“在使用替代糖的甜味剂系统时，使用能够被宣布为天然调味品的掩蔽系统是无价的。”

当与甜叶菊结合时，用凯瑞的Tastesense开发的饮料可以达到50%的减糖，她补充说。

利用植物力量
ADM建议配方商使用口感干净的高质量甜味剂来开始降糖过程。在此基础上，根据配方的不同，可以使用补充的注释和特定的掩膜来增强低糖饮料的效果。

ADM创造了SweetRight Edge甜菊糖，在不影响口感的情况下实现每份添加糖的零克。

Diedrich表示，该公司对甜叶菊提取和纯化的方法，使配方商和消费者都能获得更好的甜味溶液。这些甜味剂包括低糖含量，“真正的甜味”和清洁的标签声明，作为来自植物来源的甜味剂。

“我们的专有提取和纯化技术针对甜叶菊叶，以最大化糖苷。SweetRight Edge甜叶菊比其他甜叶菊糖苷多出15%的甜度，并将苦味和涩味等不良属性降到最低，”她评论道。

ADM报告称，35%的消费者在购买新饮料时，会对款待和健康品质一视同仁。重建口感
因为糖在饮料中有多种功能，所以有必要考虑一种替代品来替代它的膨胀性和质地。

沃恩指出，糖也可以通过调节来提供“更高甜度的感觉”，同时改善口感。增加对甜味的感知可以在不明显改变感官质量的情况下减少30%的糖分。

ADM最近也打算保留浓郁的饮料SweetRight低糖葡萄糖糖浆(RSGS)它可以替代传统的玉米糖浆，而不牺牲功能。

rgs有助于在还原糖配方中膨胀和结合。它还提供了可与传统玉米糖浆媲美的粘度，便于加工，”Diedrich评论道。

“我们的其他特色糖浆，如SweetRight木薯糖浆和大米糖浆都是非转基因的，也很好地替代了糖，因为它们提供了类似的功能和质地。”

新兴材料
其他可以帮助饮料制造商限制糖含量的成分包括金合欢胶和菊粉。

Alland & Robert强调，金合欢胶是一种粘合剂，膨胀剂和增粘剂，可以帮助取代糖的功能。

去年七月，Alland & Robert也发布有机版帮助满足百分之百清洁标签产品的需求。

与此同时，Sensus最近关注了菊苣菊粉“极其多才多艺”的替代作用在改善口感和口感的同时减少脂肪。

小姐绿色

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