甜蜜的科学：配方滚动甜味剂的新乳液，纹理和水分保留性能

2021年1月18日---甜味剂是在长期糖减少策略中的乐器，同时击中自然和功能的基准仍然是一个强大的焦点。

谈到FoodentientsFirst.，行业领先的配方化展示了一种无数的自然衍生的高强度甜味剂，包括小麦和大麦的糖浆，减糖葡萄糖糖浆和基于发酵的甜叶菊提取物。

其中许多解决方案传达了诸如乳液稳定性，纹理或水分保留的额外益处。

在Innova Market Insights的《餐饮产品发展趋势》中，减糖和消除糖是关键主题。Macronutrient改造，“这没有表现出缺陷的迹象。

附加功能的葡萄糖-果糖糖浆替代品
在美国，ADM最近引入了甜味的糖葡萄糖糖浆（RSG），可以在不牺牲功能的情况下在各种应用中取代传统的玉米糖浆（葡萄糖果糖浆）。

点击放大Aspartame，Acesulfame-K和Sucralose都收到了嘉吉分析中的负购买影响得分。该成分有助于膨化和结合还原糖配方，并提供可与传统玉米糖浆媲美的粘度，便于加工。当与其他高强度甜味剂搭配时，它还可以减少30%以上的糖分。

“SweetRight RSGS在含糖量低的冰淇淋中很有用，因为它能保持乳状液的稳定性，还能保持冷冻食品的结构和质地所需的冻融特性，”ADM甜味解决方案和纤维营销总监萨拉·迪德里克(Sarah Diedrich)解释说。

“此外，RSG在面包店中良好工作，因为它可以轻松更换这些应用中的一部分糖或糖浆，同时在整个烘焙良好的保质期内采用湿度和一致的纹理。”

将液体麦芽糊精与添加纤维结合
在使用标准葡萄糖糖浆的应用中，谷物瓶液体麦芽糖糊精良好运行良好，例如甜点如果冻。

例如，当用膳食纤维组合液体麦芽糖糊精时，糖可以减少38％，同时在糖果中加入5.1g纤维。这种配方变化导致果冻的Nutri-score增加。

“制备器也可能在甜味成分的组合中找到更好的结果。例如，RSG与流行的植物甜味剂相结合，如甜叶菊在不超额配方的情况下建立功能，并满足清洁标签趋势，“Diedrich亮点。

ADM的外部语音研究表明，十大美国消费者中的八个从事糖减少。

“然而，我们发现人们也允许自己进行一些可以允许的放纵，以获得慰藉。”我们的研究表明，50%的消费者在吃东西的时候反映出他们对快乐、舒适或满足欲望的需求。”

用小麦淀粉和大麦麦芽增甜
克里尔的专有研究表明，欧洲消费者的近三分之二（64％）表示，它们是“极其”的或“很可能”，以避免用人工成分的食物。Aspartame，Acesulfame-K和Sucralose在该分析中都收到了负购买影响分数。

点击放大ADM的SweetRight降低的糖葡萄糖糖浆可以在各种应用中取代传统的玉米糖浆，而不会牺牲功能。供应商最近推出了SmertPure M小麦和大麦麦芽糖浆，其在麦芽糖中具有相似的功能，同时传达了更可识别的标签友好的成分。

嘉吉公司欧洲甜味剂业务发展经理Philippe Chouvy详细介绍说:“SweetPure M由小麦淀粉和大麦麦芽处理而成，只经过轻度加工，符合ISO天然食品定义和食品成分天然技术标准。”

“它具有浅黄色，不太透明，不太甜美，具有浅壮观的颗粒状的味道。它可以是促进消费者习惯的少数甜美的品尝产品，它是面包店和谷物应用的完美搭配。“

水果糖和甜叶菊
Cargill的投资组合还包括C✩Trusweet01795，一种95％的纯果糖糖浆，其特征在于自然更高的相对甜味，而不是蔗糖。分类为“果糖”，它以较低的使用水平提供甜味，使糖和卡路里减少30％。

供应商目前的甜叶菊甜味剂产品系列包括Truvia，它由甜叶菊的rebaudioside进行分子制成。类似于Cargill的ViateCH甜叶菊提取物，该解决方案可以使高达70％的糖还原，与赤藓糖醇组合。

“我们甜度创新旅程的下一个发展是eversweet，目前在美国提供。eversweet提供了相同的甜蜜，在甜叶菊叶中发现，但是使用年龄古老的发酵过程生产，“Chouvy解释道。

他强调，与种植几英亩甜叶菊植物生产甜叶菊相比，EverSweet将使用更少的土地和水，排放更少的二氧化碳。

嘉吉目前正在瞄准新的Isomalt和麦芽糖糖浆混合物，针对糖糖果和汉语的高性能。

Bestevia Reb N首次亮相
最近，SweeGen扩大了其基于甜叶菊的瑞鲍迪苷(Reb N)，并将其商业化。这种零卡路里的天然甜叶菊分子是通过生物技术公司Conagen的生物转化专利技术生产的。

点击放大扩展其基于甜叶菊的Rebaudioside的工具箱，Sweegen最近商业化Bestevia Rebaudioside N（Reb N）。Bestevia Reb N的感官特性使得它在饮料形式中具有特别的功能，这是一个已经被独家授权的应用空间。它的味道更接近于全卡路里和高强度甜味剂。

“RebaB，D和E等最甜蜜，最品尝和高度寻求的莱鲍迪甙，只有在甜叶菊叶中的微小数量中，因此净化了它们的净化，”公共关系负责人Ana Arakelian说：通讯。

在此之前，SweeGen曾将Bestevia Rebs B和I商业化。Bestevia的投资组合包括Rebs B, D, E, I和M。

甜味剂出现在利基类别中
桂林产区天然成分公司（Layn）在利基类别中看到新的甜味剂，如含碳酸水，鸡尾酒，酸奶，植物蛋白和运动和能量饮料。

“我们还发现糖醇与其他甜味剂相结合，用于无糖的索赔增加 - 以及更换替代人造甜味剂如蔗糖，”Collette Kakuk，Global Marketing的vp，在Layn下的vp。

“已知天然甜味剂具有缓慢的甜味和挥之不去的，持久的甜味。Layn的天然甜味剂和天然植物提取物风味解决方案是挑战的理想选择。“

“Layn的甜叶菊，僧侣水果和植物学提取物由甜黑莓叶，苹果，柑橘和绿色咖啡豆制成，带来更快的发作，切割挥之不去，增加口感 - 这与今天的饮料和乳制品尤为相关。”

混合甜蜜的酸
Corbion观察到配方仪在糖果项目中使用替代甜味剂的案例，需要触及酸味。

“我们看到替代甜味剂，如isomalt，甜叶菊和类似的糖替代品被我们的客户与Corbion酸混合物和缓冲酸一起使用，以提高它们的甜食酸度和稳定性，”彼得沃莱斯，高级企业发展经理 - 咸味保存。

“虽然Corbion不包括我们的投资组合中的甜味剂，但我们的保存解决方案可用于甜味的应用中，”他指出。“我们的保存产品，如我们的维尔德醋和天然风味成分，可以满足”不加糖“或”无糖“应用的需求。”

Benjamin Ferrer.

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