花生皮增加了牛奶巧克力的健康光环，同时减少了食物浪费

2020年8月20日——消费者在追求黑巧克力的健康益处的同时，又能保持牛奶品种的甜味和柔软性，也许有一天他们就能做到这一点。经过十多年的研究，研究人员发现，添加花生皮可以提高牛奶巧克力的抗氧化性能，同时升级废物循环。值得注意的是，这些添加物并不影响糖果的质地或味道。这一发现为业界提供了一条很有希望的途径，可以利用健康放纵的趋势，以及消费者日益增长的环境关注。

“这种花生牛奶巧克力会吸引那些喜欢生物活性更高食物的人。花生皮提取物的成本将低于可可，因此加工商可以使用这种材料制造出可可含量更少的同等产品，”美国农业部(USDA)首席研究员兼食品技术专家丽莎·迪恩博士说FoodIngredientsFirst．

研究人员使用酚类化合物作为花生调味涂料的功能性食品成分。然而，这种提取物也可以像目前使用的花生酱粉一样用于冰沙。迪安博士指出，人们一直有兴趣将其加入到橡皮糖中，因为现在人们使用的是从水果皮等废物中提取的物质。

虽然从花生皮制成的酚粉中没有检测到过敏原，但研究人员指出，含有花生皮的产品仍然应该标明含有花生。此外，迪安博士还指出，只在消费者希望含有花生的食品中使用这种成分。

虽然这项研究得到了美国农业部农业研究局的支持和资助，迪恩博士指出，玛氏公司拥有将坚果皮(包括花生)添加到食品中的专利。“然而，美国农业部负责进行基础研究，并将技术转让给任何有兴趣使用它的人，”她补充说。这项研究目前正在美国化学学会(ACS) 2020年秋季虚拟会议和博览会上发表。

其他潜在的用途包括延长坚果酱的保质期，这将是未来研究的主题。科学家们还计划进一步探索花生皮、咖啡渣和其他废物在其他食物中的使用。虽然他们的巧克力还没有商业化，还需要申请公司专利，但研究人员希望他们的努力最终能让超市货架上出现更好的牛奶巧克力。

点击放大Innova Market Insights指出，许多消费者愿意为解决食物浪费的产品支付更多的钱。减少浪费
虽然黑巧克力已经含有大量的酚类化合物，可以提供抗氧化的健康益处，但牛奶巧克力一直以来都没有。然而，纸质的红色花生皮含有15%的酚类化合物。研究人员将果皮研磨成粉末，然后用70%的乙醇提取酚类化合物。剩下的木质素和纤维素可以用作动物饲料的粗饲料。

这吸引了消费者，他们越来越意识到自己的购买行为对环境的影响，其中食物浪费是一个关键问题。为了呼应这一观点，“可持续领域”被Innova Market Insights评为2020年十大趋势之一。此外，市场研究人员的一项调查发现，65%的全球消费者预计企业将在2018年投资于可持续发展，到2019年这一比例将升至87%。

值得注意的是，大约一半的消费者愿意为致力于解决食物浪费的食品和饮料产品支付额外费用，而大约三分之一的消费者会考虑这样做。这对NPD产生了影响，研究人员最近开发了一种廉价的涂层来保护水果和蔬菜landfill-bound鸡蛋。

本周早些时候，消费品论坛也推出了一个首席执行官领导的食物浪费行动联盟在此次大会上，全球14家最大的零售商和制造商联合起来。与此同时，澳大利亚政府最近宣布提供400万澳元(合280万美元)的种子基金，以创建一个新的独立实体，负责该项目推动减少食物浪费．

品味的传递点击放大超过一半的味觉测试者更喜欢含0.8%酚的牛奶巧克力，而不是未添加的对照牛奶巧克力。
提取后，酚类化合物与麦芽糖糊精(一种常见的食品添加剂)结合，使其更容易融入最终的牛奶巧克力产品。这也大大减少了苦味。此外，研究人员还从用过的咖啡渣和茶叶中提取抗氧化剂。然而，迪恩博士指出，花生皮中的多酚往往比可可或茶中的多酚更容易聚合。