科学家与丹麦米其林星级厨房合作，用海藻和菌丝体制作无鱼海鲜

2022年6月20日——一个丹麦科学家团队获得了一项资金，将与哥本哈根米其林二星餐厅“炼金师”的厨师合作，通过在海藻上种植真菌来创造一种新的海鲜产品。

丹麦技术大学的Leonie Jahn博士将与炼金师的研究负责人Diego Prago合作，这是由Good Food Institute (GFI)资助的一项研究的一部分，该研究展示了一种通过发酵制作可持续食品的创新方法。

如果这种方法成功地重现了海鲜的质地和味道，这种产品可能会出现在丹麦餐厅的菜单上，而且还可能会更广泛地销售。

炼金师公司的研究主管Deigo Prado说:“我们的主要目标是尝试创造一种独特而美味的产品，足以在高级餐厅享用，使用天然材料，海藻提供了海洋的味道，菌丝体增加了诱人的质地。”

丹麦技术大学细菌合成生物学部门微生物食品小组的团队协调员Leonie Johanna Jahn博士评论说:“我认为这有巨大的潜力——市场上没有很多海鲜替代品，但肯定有需求。这也是一个以前没有真正探索过的领域。”

米其林二星炼金师，丹麦(来源:炼金术士)．利用丝状真菌的纹理
雅恩博士的团队将研究如何利用丝状真菌(在土壤和其他环境中发现的微生物，它们形成大量相互缠绕的链)的质地来制造一系列可持续食品。

其目的是确定如何利用不同的条件来改变真菌的质地，从而创造出从支架(为用动物细胞培养的肉类提供结构)到看起来和尝起来像肉类的无动物食品等产品。

该集团最终将利用真菌发酵海藻，制造出一种具有海鲜质地的“全切”产品，这一过程类似于大豆豆豉的生产过程。

然后，科学家们将与炼金师团队合作，重现海鲜的味道，创造出一种融合了真菌和海藻的成品。

丝状真菌已经被使用了几个世纪，创造了从奶酪到青霉素的一切。

虽然公司历史上使用过真菌成分制作无动物肉在美国，现有的大多数研究都围绕着它们的营养价值，而不是它们的质地如何用于食品生产。

解决海洋资源减少的问题
欧洲进口的海产品已经是其产量的三倍，到2050年，全球海产品需求预计将翻一番。欧盟近一半的海洋栖息地已被评估为濒危或接近威胁，主要原因是污染、捕鱼和水产养殖。

许多公司都在利用鱼替代品的繁荣。例如，皇家帝斯曼开发了一种素食鱼味溶液，Maxavor Fish YE，源自藻类油，而Solina最近推出豌豆和小麦蛋白溶液为植物金枪鱼提供颜色和味道的平衡。

去年4月，美国一家以细胞为基础的软体动物公司Pearlita Foods宣布，将生产一种叫做世界上第一批“无海洋”牡蛎在无病害或化学污染的受控环境中栽培的。

替代海鲜生产商Plantish使用植物蛋白来生产优质的全切鱼，今年早些时候筹集了1245万美元的种子资金最大的种子轮到目前为止，新兴的替代海鲜市场。

在其他举措中，细胞培养海鲜先驱Finless Foods扩大了其产品组合，包括一种新型植物金枪鱼由九种完整的植物性食材组成，经过烹饪和调味，模仿金枪鱼的味道和质地。

凯尔总结说:“海鲜是我们迫切需要看到创新的领域，公司和政府有巨大的机会投资于进一步研究，开发植物性和人工养殖的海鲜，以帮助以可持续的方式满足不断增长的需求。”

本杰明·费雷尔

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