“黄油”细菌被发现可以将植物性饮料中的糖转化为天然风味

2022年9月7日—丹麦技术大学国家食品研究所的科学家们发现了一种新的黄油风味，可以改善植物性乳制品的口感。

“自2016年以来，我们一直在研究黄油和发酵乳制品，并对其进行了优化。目前的趋势是更多的植物性食物;这是一件我们很容易做到的事情，这就是我们追求它的原因，”首席研究员克里斯蒂安·索勒姆说FoodIngredientsFirst．

科学家们通过转化植物性饮料中的糖来获得黄油的香味。结果是一种乳酸菌，可以作为未来许多植物性乳制品的原料。

“这种新的乳酸菌有潜力创造出植物性产品，其味道更接近我们所熟悉的传统产品。”

然而，索勒姆对植物性食物的营养价值表示担忧。

“植物性食物有很多积极的方面，但极其重要的是要关注营养方面，以确保你不只是一味地吃植物性食物，因为从长远来看，这可能会产生后果。”

发现的细菌
乳酸菌将牛奶中的柠檬酸转化为“正常”黄油风味。通常情况下，人造黄油是由植物油制成的。通过稍微改变乳酸菌的性质，科学家们能够用糖而不是柠檬酸来创造黄油的味道。

这种新细菌似乎有望用于黄油口味的植物性乳制品。在过去的23年里，索伦一直从事乳制品加工和发酵工作。该团队利用其乳制品发酵知识和经验，将其转移到以植物为基础的行业。

科学家们将乳酸添加到燕麦和豆奶中，发现乳酸在这些基质中生长良好，与在牛奶中生长类似。乳酸菌是完全自然产生的，过程与传统乳制品非常相似。

根据研究人员的说法，在许多乳制品中获得好味道的关键是它们从细菌中产生的黄油味道。

营养问题
尽管以植物为基础的产业在健康、环境影响和价格方面似乎正在蓬勃发展，但索雷姆强调，仍有消极的一面。

“在发展中国家，人们长期食用植物性食物，严重营养不良。我认为这是一个被忽视的观点。”

他指出，尽管以植物为基础的乳制品替代品有利于食品工业，但它们在必要维生素和矿物质方面的营养价值往往比原来的替代品低得多。

“植物性食物通常含有抗营养成分。它们含有大量的化合物，会对抗动物和人类的消化系统。当吃植物性食物时，你从食物中获得的营养可能比实际存在的要少，因为有抗营养成分，”索雷姆告诉我们。

在植物性食物中添加营养物质的一些方法包括微生物和发酵。

索伦说:“众所周知，通过发酵植物性食物，你可以去除一些抗营养物质。”“我们还可以使用微生物来制作植物性食物，不仅味道更好，质地更好，还可以增加营养含量。”

一些公司保留了营养价值植物性食物FoodIngredientsFirstImagindairy的联合创始人兼首席执行长埃亚尔•阿夫根(Eyal Afergan)表示，他们的植物乳制品“与自然完全相同”，在口感、质地、功能或营养方面没有任何妥协。

“我认为专注于所有这些东西是一个好主意，不仅仅是味道、质地和香气，还有营养。这是我们想要探索的，”Solem总结道。

不可能的壮举?
索勒姆回忆说，他曾经参加过一个贸易展，在那里，著名的培养基制造商表示，“目前不可能为植物性食品制造出香气良好的黄油，因为它们最终会吃起来味道不对。”

科学家们正在寻求改变这种状况，为植物性食物提供一种真正的黄油口味，“根据我们的测试，它有正确的香气和味道。”

这项研究的完整结果预计很快就会出来。然而，公司目前正在探索将发现的黄油香气应用到植物性食品中的选择。

“有很多不同的产品。看看乳制品，黄油香气在黄油中是必不可少的，在奶酪、酸奶和各种汤等产品中也是如此。植物性乳制品有上升的趋势，但科学家们担心的是其营养方面的问题。令人惊讶的是，许多不同的产品都有黄油香味。有很多不同的东西都有黄油味;这种细菌可以用于所有这些。”

进入植物空间
这项研究是在考虑到植物性食物的兴起时进行的，因为知道这将是乳酸菌的用途。索伦表示，这项研究的灵感来自于当前植物性食品的流行趋势。

在讨论发现的细菌时，索伦姆说:“我认为这是植物性食品工业生产更多清洁标签产品的机会。市场上的一些化学制造的植物黄油是用高温化学过程从甘蔗中产生的，在我看来，这似乎不是很自然。这与你在乳制品中的做法类似。”

索勒姆预测，由于人们对食品成分和环境影响的意识不断提高，消费者将继续倾向于植物性产品。“消费者越来越多地要求产品的成分更少，标签更干净。”

对健康和环境影响的认识并不是市场日益转向植物性食品选择的唯一原因。的价格上涨也是一个主要的贡献者。

的年增长率零售价格的上涨逐月稳步上升，尤其是乳制品，为市场上更便宜的植物性产品创造了机会。

根据Innova市场洞察在美国，2017年至2021年间，含有植物性成分的食品和饮料的复合年增长率(CAGR)为69%。

萨宾·沃戴克著

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