强壮的巧克力:研究发现可可的健康益处是“适应加工”的

2023年3月2日——根据美国宾夕法尼亚州立大学的一组研究人员的研究，常用的加工可可豆的方法，如发酵和烘焙，不会减少巧克力的健康益处。这再次证实了之前关于可可健康的研究，并消除了人们对加工可可可能会取消其超级食物地位的担忧。

这项发表在《营养生物化学杂志》(Journal of nutrition Biochemistry)上的研究发现，“不管发酵和烘焙方案如何，在8周内给小鼠喂食80毫克/克膳食可可粉，都能降低雄性和雌性小鼠的体重增加率(46-57%)。”

食品科学教授、宾夕法尼亚州立大学植物和蘑菇健康食品中心联合主任约书亚·兰伯特告诉记者FoodIngredientsFirst这项研究对于寻求健康放纵的消费者来说意味着什么呢?

“对于消费者来说，我认为这意味着有可能在巧克力或可可产品的味道和香气与其潜在的健康影响之间取得平衡。拥有美味的产品与拥有有益健康的产品并不相互排斥。”

该研究的合著者约书亚·兰伯特教授认为，研究结果将有助于可可行业平衡健康和口感。可可加工的“更大自由”
这项研究支持可可生产商享有更大的自由。

兰伯特指出:“抗炎作用在加工过程中的弹性表明，制造商有余地生产平衡口味和潜在健康益处的产品。”

“我们的长期目标之一是开发与健康相关的质量标记，帮助指导可可加工商的加工决策，并使他们能够调整操作，以获得味道好、气味好、具有最大的健康活性的可可。”

可可的科学功效促进健康
可可对健康的促进似乎是由这种成分中存在的有益化合物驱动的。这些好处是该成分的主要卖点之一，尤其是它对预防心脏病和肥胖相关问题的作用。

兰伯特继续说:“流行病学研究表明，食用巧克力与降低中风、冠心病和心脏病发作的风险有关。”

“有相当多的干预研究表明，食用巧克力或可可可以降低血压，改善血管功能。”

美国食品和药物管理局(FDA)最近表示它不会反对巧克力有条件的健康声明降低传统食物引发心血管疾病的风险。

然而，该声明只适用于高黄烷醇粉中的可可黄烷醇，这种粉含有至少4%的天然保存的可可黄烷醇，或含有高黄烷醇可可粉的食品。

兰伯特说:“根据我们的数据和其他人的数据，可可中被称为原花青素的一类化合物似乎可以与酶结合，并阻止脂肪或碳水化合物底物进入酶的活性位点。”

“这会减少消化，导致这些化合物通过胃肠道。”

针对肥胖研究表明，可可的加工方法，如发酵，不会减少这种成分所带来的健康益处。
除了上述的健康益处，研究还表明，适量食用可可对对抗慢性炎症也有好处。

兰伯特认为，如果使用得当，可可对超重的消费者尤其有益。

“在改善整体饮食和生活方式的背景下，我认为可可可能通过帮助改善肥胖的共病(如心血管疾病、脂肪肝疾病)和减少慢性炎症来提供最大的好处，而慢性炎症是这些共病的驱动因素。”

“我还认为适量的巧克力作为奖励可能是一个很好的激励因素，帮助人们坚持饮食或改变生活方式的计划，”他补充道，并指出放纵并不一定是坏事。

“如果一两块巧克力的承诺能让你出门散步，或者能让你坚持每天吃五份水果和蔬菜，那就是积极的。”

找到最佳位置
由于消费者对健康和健康的偏好一直很普遍，健康放纵仍然是购买可可产品的主要驱动力。

随着巧克力消费量的增长，在满足可持续性、口味和更健康三大标准的巧克力产品中找到最佳平衡点仍然是该行业面临的最大挑战。

FoodIngredientsFirst之前与业内主要人士就这一趋势进行了交谈我们的专题报道这突出表明，随着消费者对健康和健康的偏好占据主导地位，健康放纵正在推动巧克力创新的界限。

行业不断创新健康放纵的巧克力产品。

美国嘉吉公司最近发行了《巨蜥》这是一系列以植物为基础的“能量成分”，专为纯素巧克力的“卓越感官吸引力”而设计。

“这些解决方案符合消费者对植物性选择和放纵感官体验的需求，”嘉吉公司欧洲可可和巧克力商业营销主管菲利普·伯内(Philippe Bernay)说FoodIngredientsFirst．

在类似的行动中，玛氏扩大了其健康零食投资组合收购健康零食品牌Trü Frü．

这次发布是由嘉吉公司的研究推动的建立了消费者放纵需求的上升，尤其是在烘焙行业。

消费者普遍倾向于允许自己有一定程度的放纵尽管有经济逆风。

詹姆斯·戴维斯

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