行业合作有望释放植物感官潜力，提升味道和质地

2022年12月14日消息——Symrise正在与瓦赫宁根大学研究中心(WUR)和其他主要行业参与者合作，开展一项为期四年的研究项目，以研究影响肉类类似物风味释放和感官质量的因素。这项合作旨在开发具有卓越和吸引消费者口味的替代肉类产品。

研究联盟还包括日清食品控股、星田食品科技、AAK、Vivera和GoodMills创新。

Symrise指出，一些消费者正在拒绝植物性替代品，因为“他们被这些产品的味道和质地吓跑了。”

“人们缺乏对食物结构、(口腔)结构破坏、香气释放和肉类类似物感官感知之间的联系的了解。味道和质地与纤维和多汁的肉类不相似，缺乏'多汁'可能会限制消费者的接受度，并导致低味道的感知，”WUR解释道。

要做的工作
香精公司承认，与植物蛋白相比，目前肉类蛋白的味道和口感“明显”不同。

“作为联盟项目的一部分，我们正在寻找肉类替代品的结构和内在特征之间的关系，并正在对其进行研究。我们想了解当人们咀嚼食物时，产品结构是如何变化的，以及它是如何影响味觉和口感的，”Symrise EAME地区感官和消费者洞察总监Katja Tiitinen说。

Symrise指出，一些消费者正在拒绝植物性替代品，因为“他们被这些产品的味道和质地吓跑了。”Symrise将把自己的研究团队带到谈判桌前，加入其他联盟科学家的行列。

在动荡的宏观经济环境中，Chr的首席应用科学家Christian Gilleladen说。汉森说来FoodIngredientsFirst快速发展的植物产业如何迫使该行业的企业联合起来。

“技术和商业上存在很大的不确定性，我们意识到，我们需要合作，分享我们的专业知识、经验和深厚的知识。”

味道的知识
特别是，Symrise计划通过了解市场上产品的感官特征，优化感官性能和咀嚼过程中味觉和风味的释放，并提供味觉食谱，以支持联合项目。

Tiitinen指出:“据我们所知，作为全球第一个研究这一主题的研究团队，该联盟将体外和体内评估与感官测试相结合，研究肉类替代品的特征在咀嚼时是如何变化的。”

他强调说:“因此，这项研究合作代表了可持续生活方式的一项重要举措。”

以植物为基础的项目目标
该项目专注于口服加工和风味释放，该联盟的目标是在2025年3月底前实现以下目标:

基于产品结构和成分、口腔加工和感官知觉之间关系的肉类模拟模型的风味和质地感知驱动机制综述。
针对肉类类似物的结构和调味，以及提高蛋白质成分和风味块的质量的指导方针，以提高感官质量和消费者接受度，食品行业可以应用于整个食品供应链。
原理证明和肉类模拟产品与肉类产品的比较，为如何提高加工后的感官质量提供指导。

Innova Market Insights在其2023年的十大趋势消费者希望看到植物性产品的味道和质地有所改善。它的第四个趋势是《植物性:开启新叙事》，描述了植物性如何遇到了一些障碍，企业必须绕过这些障碍，并重新关注消费者对高质量、美味产品的需求。企业需要继续前进，以继续在植物性领域取得进展，这一领域仍然被认为提供了许多增长机会