从过去到未来:KHNI强调了细胞蛋白发酵的潜力

2021年7月8日—由于有上千年的使用历史，发酵一直是食物的传统组成部分。现在，细胞农业的兴起和对替代蛋白质日益增长的需求给这个领域带来了非常21世纪的风格。

之前,克里健康与营养(KHNI)即将推出网络研讨会在发酵方面，Jacques Georis，全球发酵科学和功能技术研发总监克里，与FoodIngredientsFirst关于这个空间的轨迹。

“当大多数人听到发酵时，他们可能会想到DIY康普茶包或奶酪和酸奶的制造。”

然而，有许多不同的方法来分类发酵，他解释道。这可以根据技术方法，如分批发酵、补料分批发酵和连续发酵，也可以根据目的:传统发酵或微生物发酵、生物质发酵和精确发酵。

例如，微生物发酵是糖被微生物转化为酒精、气体(通常是二氧化碳)和酸的自然过程。这是最古老的生物技术过程，人类用它来加工和保存食物已有几千年的历史。

这是我们大多数人都熟悉的。它涉及培养微生物来生产最终的餐饮产品，修改其味道、质地和营养成分，”他解释道。消费者倾向于认为发酵是一种自然过程，生产对健康有益的食品和饮料。

其他的发酵形式也会介入
其他形式的发酵也开始在餐饮行业掀起波澜。生物质发酵是指培养微生物，以获得尽可能多的微生物质量作为食物。

“这可以包括替代蛋白质和酵母提取物。最著名的例子是Quorn的无肉真菌蛋白，它是由发酵镰刀菌素真菌，”乔治斯详细说。

同时，精确发酵利用微生物的新陈代谢来编程微生物，使其成为特定化合物的“细胞工厂”。

他继续说:“这项技术使我们能够以一种更可持续和经济的方式生产通常由微生物、哺乳动物或植物产生的代谢物，如人工培养肉和替代蛋白质。”

最著名的例子是生产无动物凝乳酶或植物血红蛋白，它们可以通过发酵酵母生产。

养活不断增长的人口
据乔治斯说，到2050年，全球人口预计将再增加20亿，达到近100亿。

“随着收入的增加，人们将越来越多地消费更多资源密集型、动物性食品。与此同时，我们迫切需要减少农业生产中的温室气体排放。今天，世界上50%的植被土地用于农业，其中大约30%用于种植动物饲料的谷物。”

值得注意的是，如果饮食模式继续包括消费大量农场生产的蛋白质，到2050年将需要额外593公顷的土地(相当于印度面积的两倍)来养活全球人口。

“种植动物需要数年时间，种植植物需要数月时间。通过发酵，微生物的生物量有可能在数小时内翻一番。发酵可以以一种更可持续和更健康的方式生产蛋类、乳制品和肉类等无动物蛋白，”Georis说。

这方面一个著名的例子是Eat Just’s Good Meat最近获得了1.7亿美元因为它的养殖鸡。

与此同时，帕斯夸尔最近启动了首个全球孵化项目乳业中的细胞农业技术．目前的蛋白质生产方式通常是资源密集型和耗时的。

导航的挑战
在发酵蛋白替代品方面仍存在一些障碍。这些包括与……有关的问题监管，消费者接受而且生产成本．

此外，成功的工业规模发酵涉及开发一个发酵过程，时间和成本效益，以及高度可靠。

“为了做好准备，在进入生物反应器之前，工艺参数在实验台上进行初步评估。重要的是要评估扩大规模的挑战，并了解可以采取什么步骤来应对这些挑战，”Georis解释说。

然而，即使有最好的计划和意图，当制造商从试验转向大规模种植时，许多参数仍然可能发生变化。

常见的挑战包括潜在的微生物污染、微生物鲁棒性与工艺漂移、原材料来源和一致性、在线和离线工艺控制、生产率和成本。

KHNI的网络研讨会题为“发酵:过去的力量会推动未来吗?”将于7月13日举行，现已接受报名在这里．

凯瑟琳·杜雷尔

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