荷兰研究人员尝试了一种测量植物性肉类口感的方法

2021年3月19日—荷兰瓦赫宁根大学和研究所(WUR)的研究人员首次开发出一种定量方法，可以将肉类的质地与肉类替代品的变化进行比较。

他们的技术包括测量食物在不同压力点的硬度，可能有助于食品行业改善肉类替代品的口感。

研究人员指出，肉类替代品的商业成功不仅与价格和味道有关。质感在消费者中最受欢迎的属性中仍然具有重要意义，这是Innova Market Insights去年的顶级趋势之一。”点击纹理”。

该项目的研究员斯文·博茨(Sven Boots)说:“现在对(肉类替代品)的需求在增加，对这些产品质量更好的需求也在增加。”

“重现真肉的纹理似乎是一个特别的挑战。为了能够正确地做到这一点，你必须能够正确地测量它。”

点击放大研究人员设计了一个系统，可以将肉类和肉类替代品压入一个压力点网格中。(来源:WUR)如何测量纹理?
博茨解释说，肉类替代品的质地与它们的“机械结构”有关。

为了测试最终产品的机械结构，他和来自WUR物理化学和软物质系的同事设计了一个系统，可以将肉类和肉类替代品压入压力点网格中。

“我们称之为多点缩进，”Boots解释道。“我们可以用它来测量许多不同地方的局部刚度。它的分布在不同的产品之间有所不同，例如鸡肉、牛肉或猪肉，或肉类替代品。”

“这种刚度的局部分布决定了你咀嚼这些产品时感受到的阻力，因此也决定了你体验到的口感。”

他们的报告发表在食品工程杂志，概括了肉类替代品的特点迅速扩展经典的豆豉和豆腐。现在有鸡蛋、坚果、扁豆、豆类、海藻、蘑菇和谷物制成的肉类替代品。

“这些产品主要由蛋白质组成，”他说。“当你加热它们时，它们会形成纤维，而纤维又会形成束。”

“决定机械结构的一个重要因素是这些束的厚度。这与蛋白质组成有关，但也与温度、盐度和混合速度等工艺参数有关。”

测量背后的机制
从多点压痕收集的数据被转换成“机械图”，可以用相关方法进行定量分析。这种方法也被用于犯罪学和地理学。

Boots说:“通过这种方法，行业可以将局部刚度的分布与各种工艺变量联系起来，例如温度、盐和蛋白质含量。”

“基于这种相关性，他们可以优化生产工艺，以开发出在质地上尽可能类似真正肉类的肉类替代品。”

从历史上看,感官的缺点植物性肉类在很大程度上与质地有关，与加工肉制品的柔软多汁相比，植物性肉类通常被描述为“太脆、有粘性或天然的人造”。

本杰明·费雷尔

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