食品科学家们致力于在大量高脂肪、高盐和高糖的替代肉类产品中，使植物性蛋白质更健康

2021年6月7日—随着人们对替代肉类和乳制品的需求持续上升，基于植物的创新正在迅速发展。这就是为什么食品科学家们专注于创造更健康、味道更好、更可持续的植物性蛋白质产品，模仿肉类、鱼类、牛奶、奶酪和鸡蛋。

马萨诸塞大学阿默斯特分校杰出教授、食品科学家大卫·朱利安·麦克克莱门茨(David Julian McClements)说，这不是一项简单的任务，他在新一期《自然》杂志《食品科学》上发表了一篇探讨这一主题的论文。

他说:“随着‘超越肉类’和‘不可能食品’等产品进入市场，出于提高可持续性、健康和道德方面的原因，人们对植物性食品产生了巨大的兴趣。”

该论文指出，2019年，仅美国植物性食品市场的价值就接近50亿美元，其中40.5%的销售额来自牛奶类，18.9%来自植物性肉类产品。这意味着市值比2017年增长了29%。

David Julian McClements是马萨诸塞大学阿默斯特分校食品科学的杰出教授。

植物性食物背后的科学
“很多学者开始在这一领域工作，不熟悉动物产品的复杂性，也不熟悉将植物性成分组装成这些产品所需的物理化学原理，每种成分都有自己的物理、功能、营养和感官属性，”McClements继续说道。

在美国农业部国家食品与农业研究所和食品研究所的资助下，McClements领导了马萨诸塞大学阿默斯特分校的一个多学科团队，探索设计更好的植物性蛋白质背后的科学。合著者卢茨·格罗斯曼(Lutz Grossmann)最近加入了马萨诸塞大学阿默斯特食品科学团队，担任助理教授，他在替代蛋白质来源方面具有专业知识，McClements指出。

McClements还是食品设计和纳米技术方面的专家，也是《未来食品:现代科学如何改变我们的饮食方式》一书的作者。

McClements说:“我们的研究一直围绕着这个话题展开。“这一领域有大量的创新和投资，不同的初创公司经常联系我，他们试图生产植物性鱼类、鸡蛋或奶酪，但他们往往没有食品科学背景。”

虽然植物性食品行业正在扩大以满足消费者的需求，但McClements在论文中指出，“从营养的角度来看，植物性饮食不一定比杂食饮食更好。”

植物性产品需要补充动物肉类、牛奶和鸡蛋中天然存在的微量营养素，包括维生素D、钙和锌。

它们还必须易于消化，并提供必需氨基酸的全部补充。

仔细检查植物性标签
McClements说，目前许多高度加工的植物性肉制品都不健康，因为它们富含饱和脂肪、盐和糖。但他补充说，超加工食品并不一定是不健康的。

出于这个原因，McClements说，马萨诸塞大学阿默斯特分校的科学家团队正在采取一种全面的、多学科的方法来解决这个复杂的问题。

“我们正在努力使加工食品更健康，”McClements补充道。“我们的目标是把它们设计成含有你需要的所有维生素和矿物质，并含有促进健康的成分，如膳食纤维和植物化学物质，这样它们味道好，方便，便宜，你可以很容易地把它们融入你的生活。

“这是未来的目标，但对于大多数产品来说，我们还没有达到这个目标。”

盖纳·塞尔比编辑

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