约金:替代鸡蛋的配料飙升，推动需求的不仅仅是素食主义

2019年2月18日—鸡蛋替代品近年来发现了一个重要的市场，并在管道中有进一步增长的潜力。这种持续发展的背后有几个原因。鸡蛋的可用性和价格受到季节性波动，可以影响最终产品的盈利能力，这意味着使用大规模鸡蛋的制造商正在寻求经济的替代品。许多消费者正在采用植物性生活方式，避免食用任何来自动物的成分。根据许多供应商，蛋置换成分的需求不断必威彩票平台ty22点tv上升与素食主义和更流行的灵活性趋势的主流相关，这两者都在全球消费群体中获得牵引力。

Bakery，Arla Foods成分的高级分类经理Lene Hald Pedersen突出了鸡蛋价格如何经历延长的波动，并引用欧盟潜在进口税的担忧。

“例如，在2017年和2018年，美国和欧洲的恐慌涉及沙门氏菌和农药Fipronil.导致供应水平和价格的大波动。期待着，有担心欧盟可以在2019年将进口征征放在蛋粉上，这很可能会加剧这种情况。许多面包店制造商正在转向蛋蛋糕，以减轻这种具有挑战性环境的影响，“她解释道FoodentientsFirst.。

Dana Elgeti博士，沃克生物扫描的营销经理营养，注意到除了有关鸡蛋的成本问题，消费者趋势还是一个重要因素。“消费者越来越多，刻意，要求不含动物源成分的产品，同时仍然需要其质地和味道满足高标准。”

素食主义者定位？
根据Pedersen的说法，素食主义和过敏原敏感性目前都是主要的司机用于使用蛋白替代品。“主要关切是鸡蛋市场的波动性。尽管如此，在某些市场上的需求可能会增加，其中鸡蛋不会因宗教原因而食用。“

据Ulrick & Short的市场营销与传播部门的罗伯特•兰伯特称，被确认为素食主义者的人数已飙升至350多万，对无蛋产品的需求也随之增加。

他指出，即使是没有积极的素食主义者也变得越来越健康，正在接受素食主义者和素食主义的购买习惯。“

Lambert说，制造商更有可能从概念开发素食产品，而不是回顾性地更换鸡蛋。“市场上有很多潜力，不仅在面包店，而且还有零食和便利性的食物领域。百分之九十一度的素食主义者认为食品 - 去部门没有提供足够的选择，因此在鸡蛋替代品和素食产品的市场上有很多纹理和风味创新潜力，“他解释道。

根据Lambert的说法，鸡蛋替换市场在过去几年中发展。在将素食主义和过敏原意识的主流综注之前，鸡蛋替代的主要益处是减轻价格波动，并为产品提供功能效益。

点击放大“鸡蛋替代品提供的功能和价格稳定性对制造商来说仍然具有显着的益处，然而，随着素食饮食和过敏的消费者意识的增长，它可以在可能的情况下对制造商进行了意义，以便在可能的情况下积极地尝试避免鸡蛋和他们的标准产品，“兰伯特继续。“虽然几年前，素食和乳制品的选择是额外的概念，如果对整体产品质量没有任何不利，厂商现在正在积极寻求成为标准。”

虽然素食发布的数量在过去几年中相对稳定，但在过去的五年里，素食主义者推出了一倍以上，从2013年7月到2018年6月增长了175％，“博士博士博士。

面包店挑战和机遇
2018年，Wacker开发了几种新的配方来替代鸡蛋在不同的烘焙产品，如无蛋奶油蛋卷，纸杯蛋糕，磅蛋糕和层蛋糕。“通过我们的解决方案，制造商可以节约成本，使用现有的设备和流程。消费者可以享受产品的味道和质地，”她补充说。

Pedersen，来自阿尔拉食品成分，还指出，蛋市场的不确定性对于蛋糕行业特别恶劣，这是鸡蛋的沉重的鸡蛋，因此对供应链的任何潜在威胁都是一个重大担忧。“因此，蛋糕制造商对利用使用蛋替换者的策略来最大限度地表现出更大的兴趣。替换配方中的所有鸡蛋是可能的。然而，许多蛋糕生产商选择不完全取代鸡蛋，因为市场见解表明，许多消费者继续将鸡蛋视为产品标签上所需的成分。“

“他们认为它们是一种自然和熟悉的成分 - 一个典型的”厨柜“成分实际上 - 所以完全拆除它们可能不会与它们一起降落，”Pedersen继续。因此，部分替代是一种有效的方法，可以减少暴露于挥发性鸡蛋价格和供应的风险的有效途径。

Arla食品配料公司已经进行了测试，以找到最合适的部分替代品，使用该公司的Nutrilac鸡蛋替代品，这是由天然乳清蛋白制成。结果显示，在蛋糕配方中加入它们作为50%的鸡蛋替代品，可以创造一个价格更稳定的环境，对质量没有负面影响。事实上，在某些情况下，质量是可以提高的，Pedersen说。

因为鸡蛋是一种功能性很强的成分，所以它们是蛋糕的必备成分。Ulrick and Short公司的Lambert解释说，它们需要充气、乳化、增强流变学特性，并为质地提供凝胶体系——所有这些都是制作成功蛋糕的关键功能。“因此，要开发一个好的素食蛋糕，开发者必须首先充分了解鸡蛋中不同蛋白质的确切功能，以及它们是如何影响蛋糕的不同属性的。”

鸡蛋的蛋黄和蛋白中含有大量的蛋白质，这些不同的蛋白质在溶解度和结构上有很大的差异，并且在温度变化时表现出不同的特性。正是这一点提供了鸡蛋的多种功能，也使得鸡蛋难以被替代。

兰伯特补充说:“因此，面包师在开发素食产品时，最大的考虑是找到正确的配方和配料，以提供所有与鸡蛋相同的功能属性。”

根据Elgeti博士的说法，面包店是一个区域，其中蛋换蛋换油有丰富的机会。“Cavamax W6为降蛋或非鸡蛋烘焙食品提供了一种解决方案。Soluble膳食纤维在各种各样的烘焙产品中具有乳化和稳定效果，“她解释道。“用扶手W6制造的层和海绵蛋糕，华夫饼，松饼或铜管，随着消费者的期望与鸡蛋常规制作的烘焙物品所期望的鲜明和蓬松。但是你不能在其他产品中使用CaCamax W6，如鸡蛋蛋黄酱。“

然而，设计替代鸡蛋的配料需要很好地理解鸡蛋在烘焙系统中的功能，包括:起泡、乳化、稳定和湿润。她评论说:“没有鸡蛋的版本在口感和味道上不应该打折扣。”此外，鸡蛋还会影响蛋糕和其他烘焙食品的颜色和味道。此外，不含鸡蛋的版本应该不会导致价格(显著)上涨。对于制造商来说，能够使用现有的设备，并且不需要进行重大的加工变化也是很重要的。”

下一步是什么？
由于消费者经常选择素食友好的产品和成分，面包店将继续蓬勃发展。包装上的素食主义者声称正在变得更加可取，我们可以期望在这方面看到进一步的创新。鸡蛋替代成分将更随时可用于面包店外的应用，如调味品，糖果和小吃。

由伊丽莎白绿色

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