蛋黄:替代鸡蛋的成分激增，不仅仅是素食主义推动了需求

2019年2月18日——近年来，卵子替代品发现了一个巨大的市场，并有进一步增长的潜力。这种持续发展背后有几个原因。鸡蛋的供应和价格受到季节波动的影响，这可能会影响最终产品的盈利能力，这意味着大规模使用鸡蛋的制造商正在寻求经济的替代品。许多消费者采用植物性生活方式，避免消费任何来自动物的成分。根据许多供应商的说法，对鸡蛋替代品需必威彩票平台ty22点tv求的上升与素食主义的主流化和更受欢迎的弹性素食主义趋势有关，这两者都在全球消费者群体中获得了吸引力。

Arla Foods配料公司面包店高级品类经理Lene Hald Pedersen强调了鸡蛋价格是如何经历长期波动的，并引用了对欧盟可能征收进口税的担忧。

“例如，在2017年和2018年，美国和欧洲出现了沙门氏菌和农药的恐慌Fipronil造成供应水平和价格的大幅波动。展望未来，有人担心欧盟可能会在2019年对蛋粉征收进口关税，这很可能会加剧局势。许多面包店制造商正在转向鸡蛋替代品，以减轻这种具有挑战性的环境的影响，”她解释说FoodIngredientsFirst．

Wacker生物解决方案公司营养市场经理Dana Elgeti博士指出，除了鸡蛋的成本问题外，消费趋势也是一个重要因素。“消费者越来越刻意地要求不含动物原料的产品，同时仍要求其质地和味道达到高标准。”

素食定位?
根据Pedersen的说法，素食主义和过敏原敏感性目前都不是使用鸡蛋替代品的主要驱动力。“最主要的担忧是鸡蛋市场的波动。然而，在某些因宗教原因不吃鸡蛋的市场，鸡蛋的需求可能会增加。”

Ulrick & Short的营销与传播部门的罗伯特·兰伯特(Robert Lambert)表示，据报道，确定为素食主义者的人数已飙升至350多万，对无蛋产品的需求也随之增加。

他指出:“即使不是严格素食主义者的消费者也变得越来越有健康意识，并养成了素食和纯素食的购买习惯。”

兰伯特说，制造商更有可能从概念上开发素食产品，而不是回顾性地替换鸡蛋。“市场潜力很大，不仅是面包店，还有零食和方便食品领域。91%的素食主义者认为外卖行业没有为他们提供足够的选择，所以在鸡蛋替代品和素食产品方面，市场上的质地和口味创新有很大的潜力，”他解释道。

兰伯特说，鸡蛋替代品市场在过去几年里发生了变化。在素食主义主流化和过敏原标签意识增长之前，代蛋的主要好处是减轻价格波动，并为产品提供功能上的好处。

点击放大兰伯特继续说:“鸡蛋替代品提供的功能和价格稳定性对制造商来说仍然是巨大的好处，然而，随着纯素饮食和消费者过敏意识的增长，制造商在可能的情况下，积极尝试在他们的标准产品中避免使用鸡蛋是有意义的。”“几年前，素食和不含乳制品的选择是额外的概念，如果对整体产品质量没有损害，制造商现在正在积极寻求将其作为标准。”

埃尔盖蒂博士透露:“虽然在过去几年里素食的推出数量相对稳定，但在过去五年中，素食的推出数量翻了一番多，从2013年7月到2018年6月增长了175%。”

烘焙面临的挑战和机遇
2018年，瓦克开发了几种新配方，在不同的高级烘焙产品中取代鸡蛋，如无鸡蛋奶油蛋卷、纸杯蛋糕、磅蛋糕和多层蛋糕。“通过我们的解决方案，制造商可以节省成本，并使用现有的设备和工艺。消费者可以享受没有口味或质地的产品，”她补充道。

Arla Foods配料公司的Pedersen还指出，鸡蛋市场的不确定性对蛋糕行业来说尤其是个坏消息，因为蛋糕行业大量使用鸡蛋，因此对供应链的任何潜在威胁都是一个重大担忧。“因此，蛋糕制造商对使用鸡蛋替代品来降低风险水平表现出了更大的兴趣。在食谱中替换所有的鸡蛋是可能的。然而，许多蛋糕生产商选择不完全取代鸡蛋，因为市场调查显示，许多消费者仍然将鸡蛋视为产品标签上可取的成分。”

“他们认为它们是一种天然而熟悉的食材——实际上是一种典型的‘厨房橱柜’食材——所以完全去掉它们可能不太适合他们，”佩德森继续说。因此，她指出，部分替代是减少鸡蛋价格和供应波动风险的有效方法。

Arla食品配料公司已经进行了测试，使用该公司的Nutrilac鸡蛋替代品来寻找部分替代的最佳水平，Nutrilac鸡蛋替代品是由天然乳清蛋白制成的。结果表明，在蛋糕配方中加入它们作为50%的鸡蛋替代品，可以创造一个更稳定的价格环境，而且对质量没有负面影响。事实上，在某些情况下，质量是可以提高的，Pedersen说。

由于鸡蛋是一种功能非常丰富的成分，所以它们是蛋糕的固有成分。来自乌尔里克和肖特公司的兰伯特解释说，它们需要通气、乳化、增强流变性能，并为纹理提供凝胶体系——所有这些都是制作一个成功蛋糕的关键功能。“因此，为了开发一个好的素食蛋糕，开发者必须首先充分了解鸡蛋中不同蛋白质的确切功能，以及它们是如何影响蛋糕的不同特性的。”

鸡蛋的蛋黄和蛋白中含有大量的蛋白质，这些不同的蛋白质在溶解度和结构上有很大的差异，并且在受到温度变化的影响时表现出不同的特征。这既提供了鸡蛋的多功能性，也使得它很难被替代。

兰伯特补充说:“因此，面包师在开发纯素产品时最大的考虑因素是找到正确的配方和成分，以提供与鸡蛋相同的所有功能特性。”

埃尔盖蒂博士说，在面包房这个领域，鸡蛋替代品有很多机会。“CAVAMAX W6提供了减少鸡蛋或无鸡蛋烘焙食品的解决方案。可溶性膳食纤维在各种烘焙产品中都有乳化和稳定作用，”她解释道。“用CAVAMAX W6制作的分层蛋糕和海绵蛋糕、华夫饼、松饼或奶油蛋卷，就像消费者期望的用传统鸡蛋制作的烘焙食品一样轻盈松软。但你不能在其他产品中使用CAVAMAX W6，比如无蛋蛋黄酱。”

然而，设计鸡蛋替代品的成分需要很好地理解鸡蛋在烘焙系统中的功能，包括:起泡、乳化、稳定和滋润。“不含鸡蛋的版本不应该在质地和味道上妥协，”她评论道。“此外，鸡蛋会影响蛋糕和其他烘焙食品的颜色和味道。此外，不含鸡蛋的版本应该不会导致(显著的)价格上涨。对于制造商来说，现有的设备可以使用，并且不需要进行重大的工艺更改也很重要，”Elgeti博士总结道。

接下来是什么?
随着消费者经常选择素食产品和食材，烘焙行业将继续蓬勃发展。包装上的素食声明越来越受欢迎，我们可以期待在这一领域看到进一步的创新。鸡蛋替代品将更容易应用于烘焙以外的领域，如调味品、糖果和零食。

伊丽莎白·格林

联络我们的编辑团队，请电邮至editorial@cnsmedia.com