日期:2015年6月10日
面包制作中的功能性氧化
葡萄糖氧化酶对面团性质的影响是由于过氧化氢的产生,诱导蛋白质交联。面团中交联的程度取决于过氧化氢的产生速率和浓度。来自DSM的一种新的葡萄糖氧化酶使用了一种自我调节机制,可以避免产生高浓度的过氧化氢。这为使用葡萄糖氧化酶作为替代化学氧化剂(如ADA或溴酸盐)的工具或应用如冷冻面团改良创造了机会。