完全更好:天然优化健康美味食物的味道

2022年3月8日—随着消费者更加关注食品的健康和天然性，可以增强口味和有助于清洁标签的配料已成为趋势。

FoodIngredientsFirst与口味和质地专家交谈水溶胶，克里天使酵母，格里菲斯食品和奇关于更健康可口食物的口味优化技术。

突出的成分包括植物纤维、酵母提取物和减少的库存，以弥补重新配方的F&B在口感和味道上的损失。

寻找纹理协同
纯露产品经理Katharina Schäfer提出，质地是味道的重要组成部分，在味道开发过程中必须考虑到这一点。

“一旦一种产品的质地偏离了通常的质地，人们就会说这种产品‘不好吃’。”

在优化口感时，必须考虑质地和颜色。她接着说，例如，如果冰淇淋上点缀了冰晶，那么享受价值就会大大降低，而薯条必须有脆脆的口感才能吸引人。

食物的质地也有助于决定它如何携带味道，以及它在口中停留多久，这是味觉体验的其他关键方面。

“油腻的奶油酱覆盖着口腔，提供天鹅绒般的持久味觉体验;清淡的肉汤可以提供干净的前期味觉体验，”凯瑞创意洞察官戴维·汉密尔顿(David Hamilton)说。

脂肪含量和脆度都需要考虑，因为质地也可以决定需要使用什么调味剂。

汉密尔顿指出，由于土豆的脂肪和柔软的质地，人们的味蕾可以承受薯条上比薯片上更多的醋。

品味是王道，但不是唯一的考虑因素
随着营养评分(nutrition - score)等包装上的标签计划在欧洲各地推广，健康变得越来越重要。

Schäfer网站观察到，去除糖和脂肪等成分会带来技术挑战，因为它们会带来口感、口感和风味。

格里菲斯食品公司设想加工者将更多地利用调味料、涂层和酱汁来提供美味的蛋白质替代品。她解释说，在它们的位置，水胶体和淀粉可以用来给产品提供必要的稳定性，丰满的身体和令人愉快的质地。另一方面，特殊的植物纤维改善了口感。

她强调，使用植物纤维的一大好处是，根据使用的剂量，高膳食纤维含量可以在产品上做广告。

在更健康的产品中利用植物纤维，Hydrosol最近推出了全面的儿童清洁标签产品系列减少或消除e数字。例如，该系列包括一种高纤维、低脂肪的薯条酱。

用发酵的原料减少盐的含量
除了减少糖和脂肪的动力之外，各大品牌还在寻找用更少的盐来增加美味鲜味的方法。

这一需求主要是由卫生部门对过多盐的危害发出警告所推动的。

上个月的一份报告美国食品和药物管理局(fda)推迟实施减盐目标，可能导致数十万人死亡，而这些死亡本来是可以避免的。

世界卫生组织也加快了在全球范围内减少盐的步伐，提出了60个餐饮类别的盐限量基准去年。

“在低盐应用中，发酵是提高口感的关键，特别是通过酵母提取物，”汉密尔顿说。

“发酵中的其他成分，如味增、小曲和大豆，可以带来更深的味道，也可以带来特定的调性，但酵母提取物的调性较差，但能增强整体菜肴的风味。”

酵母提取物可以提高植物性食品中的蛋白质和维生素含量，并提高食品的口感。安琪酵母蛋白质营养和调味技术中心总经理李佩插话说:“酵母提取物是常用的鲜味成分之一。它们来自酵母，富含游离氨基酸、核苷酸、多肽和其他赋予味道的成分，可以提高鲜味和厚味。”

裴将酵母提取物描述为“使食物更美味、更丰富的配方师的最佳伙伴。”

他强调，它们被广泛应用于肉汤、零食、方便面、饮料、植物性食品和酱料等领域。

发酵植物成分
天使酵母欧洲分部总经理Eric Ao强调，除了口感上的好处，酵母提取物还可以帮助改善植物性食品的营养质量，这是重新配方的双赢。

“Angel新推出的酵母蛋白AngeoPro是一种可持续的蛋白质来源，通过其高蛋白和维生素含量以及掩盖不良反应的能力，有助于植物性肉类的营养。”

格里菲斯食品欧洲公司(Griffith Foods Europe)的烹饪技术专家和开发厨师伯滕·博斯(Berten Bos)解释说，发酵还可以帮助植物基类似物获得更真实的味道。“传统发酵可以为植物性奶酪、肉类和海鲜带来典型的深度和锐度。

他补充说:“基于植物发酵的鸡蛋成分的持续增长将有助于带来更清洁和更精简的声明。今后，生物质发酵将提供一系列全新的食品级蛋白质，并将其转化为新的美味和营养产品。”

汉密尔顿还观察到，随着核心库存被用来提供自然深度，库存正在回升。

“在每个厨房里，高汤都是品味的基础;作为一种原料，减少库存将有助于以自然和烹饪的方式提高味道。”

库存是厨房的核心组成部分，可以自然地增加产品的深度。工厂全貌
奇华顿可口食品全球品类总监弗拉维奥·加罗法洛(Flavio Garofalo)补充说，品牌在制定植物性产品时必须采取全面的方法。

这不仅包括解决口味和健康问题，还包括找到创造真实视觉效果的着色解决方案，这也有助于饮食体验。

格里菲斯食品公司欧洲分部的蛋白质市场经理Matthias Bourdeau预计，加加工者将利用调味料、涂层和酱汁的力量来提升替代蛋白质盘，使其更加美味。

此外，他设想，不同类型的替代性纹理蛋白质的组合将带来更诱人的口感，更接近猪肉里脊肉或寿司式金枪鱼等正宗风味。

自然不会消失
事实证明，清洁标签的概念，即产品使用尽可能少的天然成分，并进行最少的加工，不仅仅是昙花一现。

凯瑞(Kerry)在2021年的一项研究发现，67%的欧洲消费者更加关注天然成分的声明。与此同时，71%的欧洲消费者关心食品和配料的采购。

为了迎合这种天然成分的趋势，天使酵母的子公司天使酵母埃及获得非转基因项目验证22种酵母提取物和无活性干酵母产品。

该公司的酵母片最近还获得了欧盟有机认证机构Ecocert的认证，此前该公司在中国宜昌的工厂接受了审核。

展望优化口味的未来，贝聿铭得出结论，更健康、更自然、更环保的可持续食材将脱颖而出。

作者:Missy Green

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