完美的面包？科学家寻求更好的面包，切割钠和助力纤维

2020年2月12日---带来的行业越来越接近商业可行，减少的面包，加拿大研究人员已经发现，尽管还原盐可以导致粘性面团，优化的水，小麦品种和混合技术可以帮助缓解这一点。这些启示突破了高纤维白面包的突破，这意味着维持其所需特征的基本上更健康，很快就会在掌握范围内。

清洁标签面包配方在散光中，因为健康和健康趋势主导了面包店空间。健康放纵的需求正在增长，创新旨在融为纤维富集和切割盐，而不会影响功能，最终味道。

确实，高纤维白面包根据由Rothamsted Research和John Innes Centre领导的国际科学家们，在英国的国际科学家群体，在英国，他们成功地向健康的白面包成功开门，可以在2025年上到2025年。面粉。

点击放大减少钠的研究可能有助于使面包对消费者更具吸引力。现在，加拿大科学家正在利用新的研究加入更健康的面包制剂的原因，探索烘焙产品的钠钠的减少影响数十亿的微小气泡，有助于制作面包如此吸引人的食物。

“商业生产面包的关键是在曼尼托巴大学食品和营养科学博士博士博士（UM）的均匀尺寸泡沫均匀分布所产生的碎屑或质地。”。商业面包价值一致的消费者，意思是没有大洞。相比之下，工匠面包的面包店，如法国长方形宝石，争取不同尺寸的泡沫。泡沫是给定面包的重要考虑因素均可达到80％的空气量。

研究人员制备了简单的非酵母面团，以评估不同的盐含量如何影响气泡形成和面团处理性能。他们使用两种不同的小麦品种在面包制作，各种水和盐含量以及许多面团混合时间中创造了各种样品。

使用加拿大光源（CLS）同步rotron测量结果。然后X射线显微镜图记录了泡沫尺寸和样品分布的实时变化。Koksel表示，使用非破坏性X射线技术对研究至关重要，因为如果样品被切断打开以进行观察，则会破坏细腻的泡沫结构。

科学家发现，使用较强的小麦品种，更高的水含量和更短的混合时间制备面团样品中的气泡也较少。减少的盐也产生了一种粘性面团，当面团粘在机械中时，这在大规模加工方面具有含义。

点击放大减少钠和清洁标签是面包部门的趋势。“在混合期间，举行了三个批判性重要的任务，”Koksel解释道。“首先，混合混合并水合物的成分。在小麦中开发麸质蛋白并将气泡纳入面团也是至关重要的。混合也会影响面团处理性能。还原钠可以以良好的结果结束，如果水，小麦品种和混合全部优化。“

她说，对纤维或还原其他添加剂等纤维或还原其他添加剂的额外变化将需要类似的评估。“这是因为每次改变都有新的加工和产品质量挑战。”

辅助减少钠
这种最新的研究源于卫生加拿大的建议，即加拿大人在其结果中占据过钠消耗量约30％的调查结果之后，加拿大加拿大饮食中的钠量减少了钠。减少钠的驱动器在世界各地相似。

根据Innova Market Insights的数据，钠还原在过去五年中，在过去五年中仍然是一致的主题。然而，消费者也在寻找清洁标签产品，这可能排除一些已经取得成功的替换减少钠，例如谷氨酸钠（MSG）。

高钠摄入量与诸如高血压，高血压，心脏病和中风等若干不利健康影响有关。2015-2020美国人的饮食准则建议他们每天消耗少于2,300毫克钠，作为健康饮食模式的一部分，但大约90％仍然消耗太多。

由Missy Green.

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