味觉测试:新的气味和味觉质量控制方法，具有更快和更容易的结果

2019年8月1日—德国慕尼黑工业大学和莱布尼茨食品系统生物学研究所的科学家开发了一种同时分析气味和促味剂的新方法。该方法基于一种通常用于味觉分析的超高效液相色谱-质谱(UHPLC-MS)方法。它可以让食品化学家通过快速和精确的食品分析来保证一致的感官质量，比传统方法具有更高的吞吐量。

研究人员说，挥发性有气味的物质现在也可以用这种方法通过上游富集或物质转换步骤进行分析，而这种方法不用于芳香物质。

感官质量是消费者决定购买产品的关键因素，因为消费者在每次购买产品时都希望获得自己喜欢的感官特征。因此，感官质量的控制对产品的成功至关重要。此外，注重感官品质的原材料选择和加工步骤的优化可以帮助减少添加剂的添加，”莱布尼兹食品系统生物学研究所的高级科学家、该出版物的合著者Andreas Dunkel说FoodIngredientsFirst。

点击放大消费者希望产品有一个一致和可靠的感官轮廓。该方法可用于简化和加速食品质量控制，因为气味和促味剂是决定食物味道好坏的因素。每千克食物的几万亿分之一克就足以感知气味，而味觉物质只有在显著较高的浓度下才能被识别。制造商能够测量和控制其产品从原料到成品的特征气味和味道轮廓是至关重要的。

目前，食品化学家使用各种方法来确定原料或食品中气味和促味剂的确切性质和数量。然而，耗时和昂贵的本质限制了大量样品的高通量分析。

“已经在进行食品分析的实验室应该可以用很少的投资实现这种方法。到目前为止，所需要的最昂贵的设备是LC-MS/MS仪器，但这已经被许多实验室用于污染物、残留物等分析。这种方法的耗材成本与传统的气相色谱-质谱法(GC-MS)气味分析相似，具有更高的吞吐率和更少的人力优势。”邓克尔说。

他还指出，主要的挑战是用LC-MS仪器对挥发性气味(通常通过GC-MS进行分析)的灵敏检测。这是通过新一代高灵敏度仪器和衍生化方法的应用来实现的，衍生化方法可以将挥发性分析物转化为一种可以通过LC-MS中使用的电喷雾电离更好地电离的形式。

“食品行业的一些合作伙伴已经开始在他们的实验室中实施该方法。我们还计划很快发布这种方法在更复杂产品上的应用，这应该会增加LC-MS用于气味分析的兴趣，”邓克尔继续说。

接下来，研究人员希望开发出这种方法，以便能够快速、轻松地监控整个价值链上的食品味道，并在必要时对其进行优化。测试过程只以苹果汁为例。“我们希望扩大化合物的覆盖范围，理想情况下，我们将覆盖所有关键的食品香味剂。此外，我们的目标是扩展到其他产品，特别是固体材料，如巧克力结合高速均质和提取，”邓克尔说。

他补充说，这种新方法也可以用来制止食品欺诈。“使用这些识别出来的风味档案，就有可能检查生产商的产地和质量标签，并发现食品欺诈。”

与此同时，奇华顿和Bühler正在联手快速通道创新和加速市场获得创业。食品欺诈和真实性是该伙伴关系的主要利益之一，此外还有替代蛋白质、可持续动物饲料、食品安全、食品应用的天然成分(颜色、防腐剂)、风味、营养(特别是纤维、糖、脂肪和盐的减少)、成分被证明是健康和营养的好处和温和的处理。

由凯瑟琳·德雷尔

如需联系我们的编辑团队，请发送电子邮件至editorial@cnsmedia.com