对抗可可异味:分子科学揭示出罪魁祸首的化合物

2021年4月26日——研究人员已经发现了发酵可可中导致异味的主要气味。他们现在已经确定了最高浓度，以避免在食品生产中掺入霉味、发霉味、烟熏味或马粪味的可可。

来自慕尼黑工业大学莱布尼茨食品系统生物学研究所(Leibniz Institute for food Systems Biology)的研究人员指出，可可中的异味对食品工业来说是一个重大挑战，到目前为止，它们只能通过一个训练有素的感官小组来检测。

他们写道:“以前，没有一种方法可以根据致癌气味的浓度来客观地评估可可中的异味。”

食品行业现在可以使用结果发表在里面农业与食品化学杂志客观地评估基于气味浓度的发酵可可的感官质量。

在入境货物检查期间识别出味的可可批次可以帮助任何规模的企业避免早期经济损失。

点击放大研究人员发现约40％至65％的土工皂甙在发酵可可豆的种子外（Testa）中发现(来源:马丁Steinhaus指出)。识别异味
作为德国食品工业研究协会(Research Association of the German Food Industry)项目的一部分，该研究团队确定了被识别物质的气味阈值，从而得出了最大浓度限值。

在Cocoa样品用Hammy-Smoky Off-Flavors，该团队确定了六个至关重要的气味。物质闻到烟雾弥，哈米，酚醛或马稳定的。

在具有发霉的气味的样品中，研究人员发现了另外的四种异味化合物。这些闻闻闻到的发光，霉味，甜菜样，味道或樟脑丸状。

研究小组建议，每千克发酵可可粉中土臭素的最大耐受浓度为1.6 μg。

即使在最低的浓度下，这种气味也有一个霉味，朴实的味道让人想起甜菜根。Geosmin可能是细菌来源。对于粪便，樟脑丸样味3-甲基-1H-Indole，研究人员建议每公斤发酵可可的极限为1.1μg。

不均匀的分布
研究团队的调查结果还表明，在发酵可可豆的种子外（Testa）中发现了大约40％至65％的Geosmin。

相反，味道4-甲基-1H-吲哚主要在豆内发现。“种子涂层与胚胎之间的两种气味剂的不均匀分布是另一个重要的方面，即巧克力制造商应在测试发酵可可时考虑的另一个重要方面，”领导研究人员团队的食品化学家Martin Steinhaus说。

“目前，我们不知道有多少土臭素在烘烤过程中从蛋壳转移到胚胎。因此，最好是在烘烤前而不是烘烤后去皮。”

高级产品
随着巧克力的价格越来越高，越来越多的公司开始研究可可口味的细微差别。例如，由奥兰可可(Olam cocoa)支持的专业可可企业Twenty Degrees专门采购可可从鲜为人知的天赐。

此外，在糖果中仍然至关重要，当最近开发素食巧克力时，感官质量仍然至关重要在特别报道中被曝光。

米西·格林编辑

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