Symrise以人工智能工具为前沿，揭开风味创作的帷幕

2022年3月21日—通常被认为笼罩在神秘之中，口味的创造需要一系列复杂的步骤，从最初的简要介绍到最终的产品测试。然而，Symrise正在阐明它的过程，功能性风味解决方案总监Katharina Reichelt博士告诉我们FoodIngredientsFirst科技如何扮演越来越重要的角色。

“在未来，口味开发人员可以期待看到更多人工智能引导的开发工具——它背后的科学在不断发展，”她预计。

Symrise优先考虑“科学驱动的口味创造”，已经实现了预测或人工智能建模等新工具，包括破译古代食谱。

这些技术有助于筛选该公司现有的产品组合，并找到专家可以用来创造风味的合适原料。

一套完整的工具包
另一个工具是ProtiScan分析可替代蛋白质的风味释放．

该公司还使用了结合了化学分离方法和感官分析的液相色谱(LC)-味觉和气相色谱-嗅觉测定法(GC-O)。

现实生活中的行为——考虑唾液和口腔温度——也是这个过程的关键部分。因此，Symrise采用了人工口腔模型等接近自然的技术。

要找到100%的匹配，调味师需要对配料进行手工微调，他们可以访问一个配料库，随着新的天然原料的识别不断演变。

Reichelt指出，这些原材料中有许多是Symrise特有的。

经过多轮感官测试后，这种味道会被整合到最终产品中，然后由一组消费者进行测试。第一步是解码一个潜在参考样本的分子原理，这个样本已经满足了一些要求的特征。

科技能取代人类吗?
瑞切特建议，人工智能应该被视为灵感的来源，而不是人类的替代品。“人工智能建模帮助我们产生新想法，因为它可以提出我们可能从未想到的原材料的新组合，只是因为它不在我们通常的思路中。”

她继续说:“通过为我们做一些基础工作，它也给了我们更多的自由度，让我们更有创造力，并微调新颖的组合。”

人工智能还可以帮助加快流程，通过建立现有的学习来避免错误。

然而，瑞切特表示，只有时间才能证明是否会出现完全人工智能的调味师，同时也能满足口味需求。

“我们的模型已经在一定程度上包含了消费者的喜好，但我们还得看我们能走多远。”

市场洞察驱动目标
当研究和技术(R&T)部门收到一份明确目标和特点的项目概要时，口味的创造过程就开始了。

Reichelt指出，客户要求的具体程度有很大差异。

“有些公司自己做了大量的感官消费者洞察，所以他们会非常精确地向我们提出要求。尽管如此，我们也能够进行市场调查。”

这意味着，在某些情况下，Symrise可能会质疑简介是否真的是理想的简介。例如，该公司最近开展了一个关于产品甜度的项目。

“问题是，真的有必要恢复完全相同数量的甜味吗?”还是说，消费者想在减糖产品中寻找不同程度的甜度?在这里，我们的团队可以生成数据，讨论以客户的目标为目标是否有意义，或者他们可能会提出其他建议。”

有些客户一开始就没有详细的市场洞察，但Symrise可以考虑各种应用，在建议不同调性方面发挥作用。

最终，R&T团队可能会创建一个全新的解决方案，或重建现有的味道。

不同的应用程序注意事项新开发的口味必须经过测试，看看它们是如何随着时间和不同环境的影响而发展的。
该团队还引入了应用程序知识。瑞切特指出，有些顾客对不同的基底如何与不同的口味相互作用没有详细的了解。

“理想情况下，你不会孤立地开发东西。脂肪或加热等因素都会影响最终涂抹时的味道，”她说。

另一方面是植物基地的兴起．“当你想将一种风味转化为植物性应用时，会有一些修改——你需要测试和调整它。因此，有分析来支持这个创造过程，以理解单分子如何与碱基相互作用是很好的。”

Symrise拥有不同类别的应用团队，包括烘焙、糖果和饮料实验室。在这里，它可以在通用的基础上测试口味，看看它们的表现如何。

生成开放
总的来说，Reichelt将味道的创造过程比作管弦乐队中不同乐器对一段令人愉快的音乐的贡献。

“制作一种口味是一项非常复杂的任务，涉及许多不同的技术和过程。”

她还指出，虽然香料行业可能“有点像一个黑盒子”，但重要的是让客户了解赛玛仕的运营方式。

“一旦他们理解了我们的思维方式，我们就能在合作中产生更多的开放性，工作也会更快。”

凯瑟琳·杜雷尔

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