SHIFT20:工业对植物性蛋白质的研究“只触及了皮毛”

主要参与者指出，植物空间的探索时机已经成熟

2020年7月14日——尽管小麦和大豆继续主导植物基领域，但还有大量来自替代蛋白质的知识有待开发。在食品技术专家协会(IFT)于7月13日至15日举行的在线活动SHIFT20上，蛋白质成为焦点，在三天内有26场会议或科学海报讨论植物性蛋白质。FoodIngredientsFirst在虚拟地板上与主要供应商和食品技必威彩票平台ty22点tv术专家交谈，以发现未来最有前途的植物性蛋白质。

“我们生产的大多数市售植物蛋白成分来自我们用于食物供应的大约150种植物蛋白中的2%。所以有很多其他的植物来源可以探索和识别。在这个领域还有很多工作要做，”加拿大KeyLeaf蛋白质首席科学家Anusha Samaranayaka博士说，KeyLeaf是Canopy Growth Corporation的全资子公司，专门从事大麻提取和创新。

大豆仍然是世界上最大的植物性蛋白质来源，但来自其他来源的独特属性正在获得关注。值得注意的是，豆类中的淀粉和纤维可以添加到挤压产品中。同时，鹰嘴豆和菜籽油提供的蛋白质具有额外的乳化特性，而大麻蛋白是一种合适的低过敏性，肠道友好的替代品，Samaranayaka博士详细介绍。

这些只是一些处于创新前沿的植物性蛋白质。

点击放大豆类、大麻、种子油和真菌蛋白有望成为下一代植物性蛋白质。“我们对大豆了解很多;我们已经用了很长时间了。至于大米和豌豆，我们只是触及了它们的表面——它们可以产生泡沫和乳化性能。Axiom Foods食品技术总监瑞克·雷说:“我们已经发现了一些在高酸碱度下表现良好的蛋白质，这对果汁应用将是很有趣的。”“大豆的应用很好，但对于豌豆和水稻，还有很多令人着迷的工作要做。在接下来的六个月和一年里，将会有很多新的蛋白质出现，”他补充道。

Brenntag的食品应用研发总监Asim Syed说FoodIngredientsFirst“在纹理蛋白领域，我们正在研究鹰嘴豆和蘑菇中的真菌蛋白。我认为在未来，小麦和大豆将成为历史。像扁豆蛋白、鹰嘴豆、大麻、鹰嘴豆和真菌蛋白等将是未来的蛋白质。”

Innova Market Insights的创新总监Lu Ann Williams指出，SHIFT20的经验使人们明确关注到基于植物的蛋白质开发，而不仅仅是小麦和大豆。“现在下结论还为时过早，但如果我回顾昨天在IFT的经历，思考一下市场上即将发生的事情，我认为我们已经进入了基于植物的3.0时代，所以肯定会有持续的产品开发。我们有很多大豆技术已经有一段时间了，但现在我们看到了技术和原料的发展，比如有质感的豆类和其他蛋白质。”

就在两年前，比利时菊苣和豌豆原料生产商Cosucra估计，就植物蛋白而言，北美市场是世界上最大的市场。这促使这家总部位于比利时、拥有168年历史的公司在北美开设了第一家子公司。Cosucra在SHIFT20期间以其Pisane豌豆蛋白和Swelite豌豆细胞壁纤维为特色。

“植物性牛奶的渗透率最高，为14%，而其他植物性乳制品的市场规模为10亿美元。在不幸的COVID-19大流行期间，我们看到人们对植物性产品的持续兴趣，”Cosucra总经理Frank Truong补充道。

Good Food Institute的餐饮服务和供应链经理扎克·韦斯顿(Zak Weston)指出，基础设施和生产能力未能跟上快速增长的消费者需求。在这个领域扩大规模并找到更多投资者的能力，将有助于该行业应对公众兴趣的冲击。

“我们认为，在植物性蛋白质的整个供应链中，研发和基础设施投资将带来大量好处。这包括找到最好的原材料，并找到最佳方法来优化它们的最终用途，”韦斯顿说。

选择正确的蛋白质点击放大除了小麦和大豆，植物性蛋白质正在多样化。
萨马纳亚卡博士指出，如果过敏原不是一个问题，就有充分的理由继续使用大豆和小麦配方。在小麦中，可以获得很好的质地，特别是通过小麦面筋。大豆最突出的属性之一是它在蛋白质消化率校正氨基酸评分(PDCAAS)得分为1的高性能，这是最大值。

萨马纳亚卡博士指出，在选择植物性蛋白质时，蛋白质的消化率和生物利用度是一个重要因素。他解释说，挤压通常有助于提高消化率。然而，她建议食品配方师在挤压后进行测试，以确定可能的蛋白质氧化或氨基酸或其他营养物质的损失。这是一种避免“空卡路里”的方法。

在以植物为基础的领域，最大的竞争者之一是豌豆。这种成分以其多功能性而闻名，从植物性牛奶和肉类到零食和烘焙都有应用。张说，豌豆蛋白在膨化零食中具有功能优势。

“挤压零食是烘焙和零食行业的一个领域，我们看到消费者对使用豌豆蛋白的兴趣越来越大。不仅因为它出色的技术性能，而且由于添加了豌豆淀粉，它可以通过挤压过程给你更多的脆度和凝胶强度，这确保了消费者最终不会得到一袋破碎的碎片，”Truong说FoodIngredientsFirst。

此外，豌豆蛋白已被证明具有很高的营养价值。“如果你看看大豆1.0，我们的豌豆皮烷蛋白是0.94，比其他豌豆制造商至少贵0.1。其他一些脉冲蛋白的PDCAAS值为0.5或0.6。就营养质量而言，它非常接近大豆蛋白，”张说。

萨马纳亚卡博士还介绍了其他有前景的豆类，包括蚕豆和绿豆，以及鹰嘴豆，她强调鹰嘴豆具有很高的凝胶能力。最后，她强调，棉籽油和葵花籽油是另一个基于植物的蛋白质探索领域。

然而，最好的蛋白质结果似乎来自蛋白质混合物的组合，其中一些蛋白质缺失的氨基酸结构填补了另一些蛋白质的空白，以产生协同效应。

在SHIFT20上，PLT Health还突出了其新的Artesa纹理脉冲蛋白，由鹰嘴豆粉和黄豌豆蛋白制成。在种子油领域，Austrade推出了Heliaflor有机向日葵蛋白，提供各种不同的应用，包括烘焙和肉类替代品。

与此同时，Acme-Hardesty展示了其新型有机大麻蛋白、绿豆蛋白、豌豆蛋白、南瓜蛋白、大米蛋白、葵花籽蛋白和白芸豆蛋白。

看到专访与Cosucra总经理Frank Truong在SHIFT20期间进行了交流。