口味趋势:融合零食有助于多感官饮食体验

2022年5月4日——在大流行后的范式中，大胆、多维的零食口味和形式激发了消费者的感官。这一点尤其体现在越来越受欢迎的融合口味和特定地区的菜肴口味，以及明亮、丰富的颜色和对比鲜明的纹理。

FoodIngredientsFirst与ADM、Silesia、黄金海岸配料、Synergy flavour和Kalsec就品牌如何满足消费者对大胆口味搭配的渴望进行了对话。

adm首席全球风味师玛丽·赖特(Marie Wright)说:“总体而言，更强烈的口味偏好正变得越来越突出。研究发现，70%的消费者将新奇有趣的口味作为购买零食的重要标准。”

零食现在正呈现出不同口味的大杂烩。是什么推动了这种大而大胆的趋势?
Synergy flavors的品类经理娜塔莉·谢勒解释说，由于长时间covid的影响，多感官体验在零食产品中更为普遍——COVID-19感染后，味觉缺乏等症状持续存在。

希尔补充说:“但大胆的口味也受到年轻一代的推动，他们呼吁更令人兴奋和创新的口味组合。”

Kalsec公司味觉和感官解决方案首席科学家安娜·奇利(Anna Cheely)表示，这种运动与味觉或嗅觉的生理丧失关系不大。“更确切地说，这更多的是消费者在寻找不同于他们在大流行期间消费的舒适口味的东西。消费者现在想要更多的东西。”

在向强烈饮食感觉转变的过程中，Innova Market Insights将“放大体验”列为其中之一2022年的十大趋势。

融合了新的口味
各大品牌正在结合两种或两种以上的口味，甚至更换产品基础，以增加新鲜感。

赖特指出，甜味和咸味，或“swalty”的趋势正在扩大，包括不同口味的混合。

Silesia的高级产品经理雷纳特•默茨(Renate Merz)表示:“融合零食让人兴奋。

她继续说，这可能是通过在一个包装中提供两种不同的零食，多种口味的薯片或甜与辣的搭配，在一次购买中提供多种感官体验。

Kalsec的味觉和感官解决方案首席科学家安娜·奇利(Anna Cheely)说:“消费者比以往任何时候都更厌倦‘让人眼花缭乱的香料’。”

卡尔塞克强调，消费者正在探索与青柠、柠檬、甜或酸等辣椒口味搭配的细微差别。

“热蜂蜜、辣椒和酸橙柠檬的组合就是很好的例子，”奇利强调说。

烧烤口味正在被融合风味配对重新发明。黄金海岸配料公司(Gold Coast配料)的营销经理梅根•伯恩斯(Megan Byrnes)解释说，同样的，其他辛辣搭配也会将特定的辣椒品种与青柠、番茄、芒果、菠萝、大蒜或不同口味的奶酪搭配在一起。

香草的味道和口感
在制定大胆口味的调色板时，并不是每个元素都能成为明星。某些口味可以帮助增加产品的深度、亮度或感觉奶香。

例如，赖特解释说，香草可以发挥“特殊的辅助作用”，提升其他口味的形象，包括生姜、奶油糖、柑橘、枫糖、薄荷和肉桂。

“香草提供了其特有的甜味和柔滑的音符，同时还提供了奶油的感觉，如果没有黄油或牛奶中的脂肪，这种感觉可能会消失。”

与此同时，香兰素和乙基香兰素专家索尔维称，香兰素具有“普遍性”，可以在全球范围内改善食谱。

“香草素给整个食谱带来了甜味和圆润。它可以增加一些水果味来限制糖含量，或者掩盖营养棒高蛋白含量带来的苦味，”该公司的一位发言人解释道。

烟熏音符增加深度
赖特指出，烟熏味为零食的味道增添了“有趣的深度”。

“从烟熏红辣椒到烟熏漆树和墨西哥辣椒，再到烟熏杏仁、蜂蜜、枫糖和巧克力，我们将继续在零食货架上看到烟熏口味与熟悉口味结合在一起的味道。想想烟熏枫糖甜甜圈，”她想象着。

伯恩斯说，在离烟熏风不远的地方，黄金海岸食材公司看到的最大趋势之一是经典烧烤口味的转变。

“今年，卡罗莱纳芥末烧烤在零食和酱料类别中一直在上升。我们也看到蜂蜜烧烤、烟熏烧烤、波旁烧烤、'火辣辣'烧烤、辣味烧烤和牧场烧烤的数量有所增加。”

开拓全球口味领域
品牌重振零食活力的另一种方式是尝试全球口味。ADM的赖特表示，58%的消费者在选择零食时优先考虑受全球影响的口味。

探索型消费者被全球口味的辛辣产品所吸引。她说:“这里最受欢迎的是非洲热柏柏尔和扎塔尔，这是一种复杂的混合酒，带有香草味、泥土味、刺鼻味和烤面包味。”

Synergy flavors的品类经理娜塔莉•谢勒(Natalie Sheil)表示，韩国口味也开始流行起来，尤其是随着韩国流行音乐进入英国。

“我们期待看到烤肉、炸鸡和辣味年糕等韩国菜肴出现在餐厅菜单上，并渗透到零食产品中，尤其是薯片和坚果。”

默茨补充说，虽然亚洲人的口味受到了关注，但相反，欧洲人的口味，如啤酒和椒盐卷饼，正在亚洲市场上占据一席之地。

引人注目的紫色，比如宇部的天然紫色，正成为潮流。色彩创造新的维度
除了香气和味道，外观和质地也能给零食带来强大的感官吸引力。

赖特说:“现在流行的是引人注目的紫色、绿色和黄色，搭配甜的乌贝或苦的味道，还有略带草味的辣木和浓郁清爽的柑橘味。”

她详细介绍说，例如，纽约市的一家面包店有一种标志性的甜甜圈，用宇部奶油蛋羹制作而成，里面填充了宇部蛋奶沙司，涂上宇部釉，上面撒上紫色的山药片以增加嘎吱嘎吱的嘎吱嘎吱声。

“所有这些结合在一起，就创造了一种视觉上吸引人、美味可口的食物。”

多感官零食利用质感和感觉
混合产品将不同食品形式的味道、质地和视觉效果融合在一起，创造出一种全新的产品。

“这方面的第一个例子是多米尼克·安塞尔在2013年发明的甜甜圈，”Synergy香料公司的谢尔说。

“从那以后，我们看到了布朗尼和饼干(brookies)的融合，蛋糕和饼干(biskies)的融合。混合产品是经典和创新之间的一个很好的中间点。”

此外，质地可以帮助消费者创造一个额外的元素，让他们在吃零食的时候找到乐趣，比如脆脆的零食或黏黏的糖果，赖特说。

她还指出，加热和冷却的组合也为零食领域提供了迷人的产品。

“肉桂素就是一个很好的例子，因为它既能吸收肉桂的热量，又能吸收薄荷的冷却效果。”

说出那种成分
最后，可以通过给产品加上地理名称来提升风味体验，这有助于消费者识别风味音符的细微差异。

例如，怀特解释说，马达加斯加香草豆有熟悉的香草味，带有淡淡的香醋、朗姆酒和葡萄干的味道，而塔希提香草则有更多棉花糖的味道。

命名成分的来源也提升了产品的整体溢价定位，除了提供透明度,州Sheil。

作者:Missy Green

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