小麦育种:科学家揭示:“白面粉是200年来最健康的面粉。

2020年4月07日——一项新的研究对比了历史和现代小麦品种，结果显示，白面包的膳食纤维增加，丙烯酰胺减少，这表明白面包并不像人们经常描述的那样不健康。发表在杂志上科学报告，研究人员报告了“几年之间的大量变化” - 暗示雨或干旱等环境条件也影响营养质量，但与品种的效果相比，这很小。结果与令人担忧的担忧相反，令人担忧的屈服于今天的小麦比旧的类型更少“健康”。

自1790年开始使用的39个小麦品种，在英国洛桑研究所(Rothamsted Research)连续种植了3年，是世界上运行时间最长的试验。该项目由UKRI BBSRC资助，该机构与大学、研究机构和政府合作，布里斯托大学的工作人员也参与其中。

“多年来，商业小麦育种，重点关注产量，加工质量和抗病性。很高兴知道，在这个过程中，其他组件，对于人类健康重要，而且由于这个问题而言，没有受到负面影响，“领导作者艾莉森维格夫博士告诉FoodIngredientsFirst。

点击放大这项比较历史和现代小麦品种的研究表明，膳食纤维增加，丙烯酰胺减少，这表明白面包并不像它经常被描述的那样不健康。“纤维在面粉吸收多少水方面起着重要作用。同时，人们现在也更加关注健康问题。膳食纤维是我们吃得不够的东西，很高兴知道工业上使用的现代高产小麦的白面粉确实比过去含有更多的纤维，”她断言。

出于分析的目的，39个小麦分为三组 - 在1790-1916年培养的九组，在制定了遗传学之前;13个品种来自1935年至1972年，被认为是一段越来越多的科学理解;和17种品种，在1980年和2012年之间使用现代育种技术进行了繁殖。

在将谷物磨成白面粉后，研究人员发现，在过去的两个世纪里，膳食纤维的含量稳步增加，现代品种的主要纤维成分——细胞壁多糖——阿拉伯木聚糖的浓度平均高出约三分之一。

当提到被“妖魔化”的成分时，洛夫格罗夫博士说，“所有精制产品可能都有一个坏名声。”全球肥胖和慢性疾病(如2型糖尿病)的增加被归咎于白面包等加工食品。她解释说:“显然过度食用加工食品是个问题，但是，例如，白面包中的一些矿物质和更多的可溶性纤维比全麦面包的生物可利用性更高。”

小麦粉的转点？
这些发现可能是一个潜在的转折点。Lovegrove博士说:“这可能在某种程度上解决了人们的担忧，即追求更高产量并没有使现代小麦比过去的小麦更‘健康’。”

洛夫格罗夫博士说，促使这项研究的原因是，20世纪60年代引进矮缩小麦品种所带来的小麦产量的大幅增加，同时也导致了锌和铁含量的下降。

但它对其他营养成分的影响却不太清楚。此外，许多研究只关注全麦面粉，但到目前为止，白面粉产品是大多数人食用的。”

纤维的作用点击放大39小麦品种以来在1790年以来，在英国的Rothamsted Research连续三年中长期生长。
纤维强化食品和成分继续在工业中获得牵引力。这对消费者来说可能是重要的，因为纤维缺乏英国饮食，其中约10％的摄入量来自白面包。

二月里那FoodIngredientsFirst据报道，高纤维白面包将在2025年面市。洛桑研究所(Rothamsted Research)和约翰英尼斯中心(John Innes Centre)的洛夫格罗夫博士领导的一个国际科学家小组，在找到了影响面粉膳食纤维含量的基因后，成功地为更健康的白面包打开了大门。研究人员当时声称，高纤维白面粉的纤维含量是传统白面粉的两倍。

尽管对现代小麦类型发现的遗传变异下降令人担忧，但没有证据表明，在过去的200年里，英国的小麦的白面粉的健康益处已经显着下降，重点是Locegrove博士。

“事实上，我们发现几种成分的含量都有增加的趋势，尤其是膳食纤维的主要形式。尽管这段时间小麦产量大幅增长。”

该团队还发现甜菜碱的浓度，这对心血管健康有益，而芦笋水平 - 当面包被烘烤时，可以转化为潜在的癌症丙烯酰胺 - 减少。研究人员国旗，某些糖，包括蔗糖，麦芽糖和果糖，包括蔗糖，麦芽糖和果糖。

甜菜碱的增加也可能对健康有益。这种修饰过的氨基酸是几种代谢途径的关键，并被发现有助于保护内脏器官和改善心脏健康。

“因此，在比较不同时间和不同地点种植的作物时，必须考虑到对粮食成分的强烈环境影响。这是以前许多研究的一个局限，这些研究着眼于食物营养质量随时间的变化，”洛夫格罗夫博士继续说。她总结说:“加工过程可能已经发生了变化，这可能影响了我们吃的食物，但原材料(小麦)的质量可能比以往任何时候都好。”

伊丽莎白绿色

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