ISM 2020食品科学的黄金时代:尼克的低卡路里冰淇淋在欧洲推出

2020年2月5日——这是食品科学的黄金时代。我们看到食品科学是由消费者需求驱动的，这重新定义了清洁标签的含义，Nick's的联合创始人兼研发主管Niclas Luthman说FoodIngredientsFirst在德国科隆举行的ISM 2020展会的展厅里。他强调，消费者希望食品创新对生活的各个方面都有好处，从可持续性到健康。以前被视为干净标签的东西正在改变，”他指出。

“你看，Beyond Meat和Impossible Foods推出的产品，三年前消费者会说，‘哦，这些是加工过的，不好。我们开始相信这些公司背后的人是谁，他们在做什么。”

“为了实现我们作为一个社会的所有这些可持续发展目标，我们需要转向食品科学，现在取决于消费者对清洁标签的理解。消费者迟早会意识到，并不是所有听起来像化学物质的东西都对你有害。有机化学是存在的，”Nick's的创新主管Erik Lennartsson附和道。

点击放大Luthman和Lennartsson在德国科隆的ISM 2020上。该团队在引人注目的浮动设置中展示了低卡路里冰淇淋。卢斯曼在2017年创立了Nick's，卢斯曼被诊断出患有糖尿病，但他拒绝放弃放纵的糖果。如今，尼克是一个快速发展的糖果品牌，在10多个国家销售，所有产品都不含麸质、棕榈油和糖。该品牌得到了几位长期投资者的资金支持。

减脂来提升口感?
该品牌正在推出一种新的奶油、无糖、低卡路里的冰淇淋，与市场上其他冰淇淋品牌相比，它的卡路里含量只有三分之一。该冰淇淋于2019年在美国成功推出，并将于2020年以重新设计的品牌在欧洲推出。

“我们正在向欧洲市场推出冰淇淋，但在成分上与我们在美国推出的略有不同，因为一些配方问题阻碍了我们。在美国，我们的低热量、无添加糖冰淇淋将于3月份在3500家门店重新发售。”

“口感是我们区别于其他行业的一个因素。但要达到真正冰淇淋的味道和质地才是挑战所在，”他断言。

Nick's拥有一项名为Epogee脂肪替代品(EPG)的创新的权利。它是唯一一种可以安全且“显著”降低卡路里的固体替代脂肪。“这使得我们在制作冰淇淋时可以使用脂肪，而不会增加卡路里。通常情况下，低卡路里的冰淇淋必须使用更少的脂肪，这在口感上是一个问题。如果脂肪含量低，那么口感就不像奶油一样美味。所以低热量冰淇淋的口感通常很冰。我们所做的是一种奶油版本，以满足消费者要求的放纵感觉，”他说。

根据Lennartsson的说法，EPG只是卡路里减少的一部分。“我们还消除了所有添加糖。由此，我们也实现了额外的卡路里减少。我们主要使用赤藓糖醇，甜菊糖，可溶性玉米纤维和罗汉果。通过这种方式，我们提供了冰淇淋的完整体验，但卡路里却大大减少了。”

点击放大这种冰淇淋的卡路里含量降低了，符合消费者对健康放纵的要求。至于口感和味道的结合，Lennartsson解释说，这完全是化学反应，“你必须知道配料是如何起作用的。”“你需要知道如何使用不同的多元醇和纤维在冰淇淋中构建一个漂亮的结构。你需要着眼于全局，从A到z制作冰淇淋，尤其是在尝试减少糖分的时候。”

植物冰淇淋需要重新配方
随着NPD的推出，植物和素食冰淇淋领域正在蓬勃发展，但尼克的创始人认为，口味和质地仍需改进。该公司目前的产品是以乳制品为基础的，但在未来，它也希望推出素食系列。他们说，在这种情况下，含糖量和口感也很重要。

Lennartsson说:“基于植物的冰淇淋也是另一个巨大的趋势，我们希望很快就能有一种味道很棒的素食冰淇淋上架。”

他说，一些素食冰淇淋中含有糖，以掩盖素食蛋白质带来的不愉快的味道，这些障碍需要食品技术的介入。他补充说:“素食或植物性冰淇淋现在漂浮着糖，而植物性冰淇淋有奶油般的口感，不添加糖，可能还有很好的蛋白质含量，这是我期待看到的。”

随着纯素饮食的兴起，制造商和食品技术人员正在研究改善这一领域。这项技术将在这一领域有所帮助，很快我们就会看到非常好的素食产品上架。”Lennartsson补充道。

除了一系列素食冰淇淋，该品牌还计划进一步扩大市场。该公司在欧洲和美国的业务已经很成熟，但现在它也将目光投向中东。卢斯曼总结道:“我们只是在不断增加国家。”

克里斯蒂安娜·拉卢(Kristiana Lalou)在德国科隆报道

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