研究人员打开了啤酒品味的新视野

2015年9月29日 - 与啤酒不同，啤酒贝尔斯的味道很小。但是，现在，通过在相关酵母中创造新的十字架，凯文verstrepen，斯廷恩佩佩斯及其在vib / ku leuven的合作者开辟了新的味道视野。该研究发表于9月25日应用和环境微生物学，是美国微生物学社会杂志。

遗弃者之间的风味的相对均匀性结果是从酵母中缺乏遗传多样性导致重要部分。遗传学研究表明，在母酵母，酿酒酵母酿酒酵母和尤木谷族之间的两个十字架中，贮藏酵母率是由两次交叉引起的。问题是，两种酵母种类如此不同，如狮子和老虎 - 以使十字架罕见。

“我们认为,如果我们能创造更多的十字架酿酒酵母和美国eubayanus之间,我们或许会产生一组更多样的啤酒酵母,可以产生更多不同的啤酒啤酒,“Verstrepen说,谁是在遗传学和基因组学教授,鲁汶大学和VIB实验室主任系统生物学,比利时鲁汶。研究人员尽最大努力优化生长条件，希望鼓励酵母之间的交配。为此，他们用不同的温度和生长介质进行了实验。

“我们能够在我们的酵母之间获得一些严重的性行为，导致数百个新的啤酒酵母菌株，”Verstrepen说。但是31种新菌株，它们在小规模的啤酒发酵中测试，只有在发酵速度和味道方面只能好。“有些人真的很糟糕，”verstrepen承认。

然后，他们对其中最好的四种进行了全面发酵试验。“有两个非常棒，”弗斯特雷朋说。“它们比我们比较的商业使用的参考啤酒酵母发酵得更快，而且它们产生了非常好的味道。”

更普遍地说，“我们发现，我们创造的不同啤酒酵母显示出非常不同的香气特征，与今天的商业上的啤酒酵母相比，”该论文的第一作者梅尔滕斯说。“这意味着现在可以像淡色啤酒一样，制造出彼此差异更大的啤酒，而不需要大规模改变生产过程。”

啤酒啤酒被患有S. Pastorianus发酵，这是在S.Cerevisiae和S. Zubayanus之间的杂交，在8-15oC之间的温度。它们还具有较低的酒精含量，体积为4-5.5％。在酿酒酵母中发酵，在较高的温度下，通常在15-25℃之间发酵。，它们往往比羊皮更强大。

这项研究起源于周五晚上在实验室举行的一次普通的啤酒品酒会，学生们在会上品尝并讨论五到六种相关的啤酒。“一天晚上，我们品尝了六种比尔森啤酒，有人说它们很相似，比其他类型的啤酒相似得多，”Verstrepen说。

参考：
Mertens等人，25应用与环境微生物学2015;一大批新创造的种间酵母杂种增加啤酒芳香多样性;Doi: 10.1128 / AEM.02464-15

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