研究人员发现乳酸菌可以在酸奶中产生天然的甜味

2022年9月15日—丹麦技术大学(DTU)国家食品研究所的研究人员开发出一种酸奶细菌，可以以一种新的、自然的方式分解乳糖，这种细菌可以以成本效益和可持续的方式分解酸奶中的乳糖。研究人员表示，在酸奶中添加更少的糖就能创造出天然的甜味。

通常添加水果或浆果来改善口感，在酸奶中添加糖或甜味剂来增加甜度。然而，消费者越来越需要添加糖较少的天然食品。

研究人员开发了一种天然的方法来分解牛奶中的糖，这种方法依赖于安全的乳酸菌。开发出的乳酸菌在酸奶中产生天然的甜味，从而减少对添加糖的需求。

具有乳糖酶的乳酸菌可以分解乳糖
酸奶是发酵牛奶，每升牛奶天然含有约50克乳糖。

牛奶糖的特点是甜度低，但通过酶分解乳糖，释放出更多的甜糖(葡萄糖和半乳糖)。

研究人员已经开发出一种天然的方法来分解牛奶中的糖，这种方法依赖于安全的乳酸菌。通过分解牛奶中70%的乳糖，甜味可以增加到每升普通糖20克。

目前市面上用于分解乳制品中乳糖的乳糖酶是用微生物制造的，这涉及到一个冗长而昂贵的提纯过程。此外，从生产现场到乳品厂的运输也增加了成本。

使用最近开发的解决方案，乳酸菌乳糖酶可以生长，并直接在乳制品和牛奶中使用，最终成为酸奶。

他们强调，通过这种方式，可以降低乳糖酶的采购和运输成本。一家规模可观的丹麦乳制品集团已经成功测试了这一解决方案。

研究结果发表在科学杂志上乳制品的强化生物加工-不使用乳糖酶的酸奶发酵和乳糖水解发表在《农业与食品化学杂志》上。

乳酸场景升温
乳酸是乳制品中常用的一种原料，最近出现了一阵热潮。

Corbion发起了一场倡议在宣布于2023年在泰国扩张之前，该公司将提高乳酸和乳酸衍生物的生产能力。

该公司还将增加其能力生产乳酸为满足人们对天然食物保存解决方案日益增长的需求，在北美地区的销售增长了约40%。

今年年初，IFF正式推出四个新的文化为酸奶生产商提供Yo-Mix Prime系列产品。新的培养与之前发布的Yo-Mix Prime 800和900一起，帮助乳制品制造商解决许多重大的生产挑战。

该公司还推出了“极其强大的”乳酸菌培养在亚太地区的酸奶市场

伊丽莎白·格林编辑

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