废弃面团的再利用:用工业面包店的废弃面包培养微生物起始物

2020年3月2日—被扔进垃圾箱的面包废料可以用作培养食品工业微生物起始物的培养基。意大利巴里奥尔多莫罗大学的一项新研究发现，同样地，重新利用面包生产过程中丢弃的面团，可以为面包店、乳制品和酿酒等食品行业发酵所需的微生物提供养分。面包损失在整个供应链的几个阶段都是可以预防的，这在很大程度上造成了全球的粮食浪费。与此同时，研究进一步强调，创新的生物处理技术可能是解开食物浪费负担的关键。

“占市场很大份额的小面包店不使用微生物启动剂。大多数情况下，他们有祖祖辈辈传下来的酸面包，对他们来说，处理剩余的东西会更容易。这就是为什么这项研究提供了一个在供应链中所有参与者之间建立新的商业机会和合作的机会，”该研究的第一作者、巴里奥尔多莫罗大学的博士生Michela Verni告诉记者FoodIngredientsFirst．

这项研究的目标是创造一种废弃面包培养基(WBM)，它将与当前依赖原材料的面包生产方法相匹配或优于后者。Verni和她的同事们对40多种不同的生长条件进行了实验，以找到食物发酵中使用的各种细菌、酵母和其他微生物的最佳组合。他们发现了一种选定的配方，使用了50%的废面包，对各种微生物都有开胃作用，包括酸奶生产和酿酒中使用的细菌。最重要的是，他们估计WBM的生产成本大约是传统原料的三分之一。

点击放大该研究为在整个烘焙供应链中建立新的商业机会提供了机会。“这个过程很简单。就像人体一样，水、碳水化合物和蛋白质是微生物生命所必需的主要来源，面包已经含有淀粉和蛋白质。为了得到最终的培养基，我们只需要添加水、将大分子分解为可使用化合物的食品级酶，以及更多的补充剂，以确保所有成分之间的比例平衡，”Verni解释道。

理论与实践相结合
这项研究技术的优势在于它的简单，研究团队的协调员Carlo Rizzello博士也告诉foodorganizentsfirst。“任何使用发酵剂制作酸面包的工业面包店都可以使用自己的废物来生产培养基并传播培养物，而无需对现有技术进行修改或添加任何设备。事实上，该工艺已经在工业水平上扩大了规模，这证明了它的可行性。”

Verni补充说，该协议很容易适用于工业，特别是对那些有手段和强烈动机实施该协议的烘焙巨头来说。“此外，鉴于WBM的应用比简单的微生物培养更广泛，这项研究对食品补充剂和化妆品行业也有一定的意义。”事实上，这项研究的WBM似乎是培养乳酸菌和酵母的有效培养基。

里泽洛博士肯定，虽然这项研究的方案可能很容易适用，但研究中最困难的部分是优化方案本身。“面包本身并不含有微生物生长所必需的所有化合物。例如，乳酸菌的生长不能与参考培养基相比。因此，找到正确的酶或补充剂的添加组合和加工条件是一个非常困难的步骤。”

他解释说，在研究过程中，该团队发现自己处在一个十字路口，他们的任务是在回收面包垃圾的同时仍然生产可行的介质。“我们达成了妥协。我们没有选择表现最好的培养基，而是选择了一种结合了几种类型的发酵剂的良好生长，同时生产成本不高的培养基，”里泽洛博士解释说。

点击放大面包浪费对经济和环境都造成了损害。根据使用的启动器，媒介可能需要很少的更改。一些微生物，即使在同一属内，也有不同的要求，这意味着它们在特定物质的存在下生长得更好。但这不是一个不可逾越的障碍，WBM配方可以很容易地适应它们的生长，”他指出。

影响经济和环境
作者写道，面包垃圾造成了经济损失和环境影响，因为大多数垃圾最终被填埋，排放出二氧化碳和甲烷等温室气体。他们认为造成这种情况的主要原因是面包容易变质、保质期有限、产品不合格、加工因素甚至是消费者的要求。该研究称:“例如，在三明治面包的生产过程中，去掉了面包的外皮和外层，这一比例高达40%。”

“对可持续粮食生产的需求促使科学界探索利用食品加工废物的更有效方法。作为对现代循环经济愿景的回应，WBM代表了面包垃圾价格化的一个现实选择，”研究总结道。

安妮·施莱歇著

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