为鲑鱼创造基于植物的气味，以“扭转”破坏海洋栖息地的局面

2022年11月22日—研究人员正在利用植物开发鲑鱼的独特香气，以支持替代可持续海鲜产品的开发。

这项工作由Rosenvald博士领导，他是爱沙尼亚食品和发酵技术中心(TFTAK)蛋白质研究、感觉体学和肉类替代品开发的负责人。这项研究旨在帮助解决欧洲对进口海产品的依赖，并在不损害海洋生态系统的情况下满足日益增长的需求。

罗森瓦尔德博士的团队将采集鲑鱼的样本，“逐个分子”地分解这种鱼的复杂气味。

鲑鱼独特的香气
然后，他们将识别出哪些化学物质与这种独特的香气有关，然后与一组感官专家一起创建一系列气味档案，这些专家将决定哪一种气味最接近三文鱼煎锅时令人垂涎欲滴的味道。

由于这些分子可以由天然的脂肪酸产生，研究小组将利用这一信息，用从植物、藻类和微生物中提取的油来重现香味。

罗森瓦尔德说，其结果将是一种食品生产商可以添加到植物性或养殖鱼类中的成分，使这些可持续的选择闻起来和吃起来更真实。

生产者可以使用该成分为养殖鱼或植物鱼添加真实的气味和味道。研究结果还将提供给初创公司和成熟的食品公司——其中许多公司已经在使用这些脂肪酸——为他们如何调整现有的生产流程来生产类似的香味提供了见解。

罗森瓦尔德说:“我们将研究构成鲑鱼气味的数百个分子，并希望将其分解为10到20个对鲑鱼气味最关键的分子。”

“目前市场上的许多替代性海鲜产品都需要改进。为了创造更可持续的海鲜，我们必须让产品的味道和气味像人们熟悉的产品。”

全球海产品需求上升
最新消息是，野生大西洋鲑鱼的数量已降至有记录以来的最低水平，接近危机程度股票评估环保局(EA)最近报道。

欧洲进口的海产品是其产量的三倍，欧盟近一半的海洋栖息地目前被评估为濒危或接近威胁，主要原因是污染、捕鱼和水产养殖。

预计全球对海产品的需求在这十年中将增加5%。水产养殖可能只在17个国家保持增长，如果当地捕获量继续下降，将有8亿人面临营养不良的风险。

此外，鱼类数量的状况比之前估计的要糟糕得多Minderoo基金会的全球渔业指数这是迄今为止对全球鱼类资源进行的最广泛的独立评估。该报告发现，全球十分之一的鱼类资源目前处于崩溃的边缘，规模仅为原来的10%。

植物性和人工养殖的海鲜可以帮助满足日益增长的需求，但制造商往往难以模仿传统海鲜的味道。最近的例子包括番茄金枪鱼寿司而且“非海洋”养殖牡蛎．

克服海鲜采购方面的挑战
优质食品研究所(GFI)是一家致力于推进肉类、海鲜和乳制品生产新方法的国际非政府组织，该机构在其2022年竞争性赠款项目中邀请研究人员寻找克服这一挑战的方法。

罗森瓦尔特是获得该项目资助的8名欧洲科学家和21名全球科学家之一，该项目支持开发可持续蛋白质的创新开放获取研究。

“世界各地的消费者都在寻求更可持续的选择，但他们不想在口味上妥协。这个项目将有助于提供人们所渴望的熟悉的鲑鱼风味和香气，而不会对我们脆弱的海洋生态系统造成更多的破坏，”GFI欧洲的科技经理塞伦·凯尔说。

“工业捕鱼和水产养殖耗尽物种，污染生态系统，破坏重要栖息地。植物性和人工养殖的海鲜有助于扭转局面，使我们能够在不损害海洋的情况下满足日益增长的需求——但我们迫切需要公司和政府投资于创新研究，使这些产品更具吸引力。”

伊丽莎白·格林编辑

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