植物驱动的乳制品和甜点：配方优质口味，口感和质地

2020年10月14日---质地，口感和味道是植物空间中最重要的挑战，配方器正在不断努力克服它们，以创造自有含量，decade废乳制品和甜点，这些乳制品和甜点源自植物性的成分，但确实如此不妥协其营养和美味的特征。

开发营养相等甚至更好地以植物性产品的方式开发（通常意味着要少糖和脂肪制定），这与关注可持续性，健康和保健特征以及其他重要问题的消费者充满共鸣他们的食物。

渴望在营养上吃东西的愿望与日益增长的需求对我们消耗的滋养身心“感觉良好”。

点击放大基于植物的乳制品和甜点准备强大的增长

基于植物的革命和迈向主流的旅程
根据最近的Innova Market Insights调查，基于植物的饮食正在从趋势转变为食品革命状况。该调查发现，全球五分之一的消费者声称将更多的植物成分纳入其饮食中。

餐饮推出的平均年增长率（Global，CAGR，2015年至2019年）显示素食索赔增长了8％，纯素食索赔增加了23％。但是，最重要的跳跃是基于植物的主张，这些主张增长了57％。

基于植物的创新也比几年前的子类别更加多样化，并且在子类别中看到了更多的创新，其中包括乳制品和甜点。

Sensus的技术销售支持Inge Anderson表示：“我们从客户那里得到有关素食产品和素食产品配方的要求，乳制品和甜点细分市场也不例外。”食用剂。

“我们认为，围绕植物性饮食的天然健康光环将继续进行，我们没有看到这种对基于植物的饮食的热情正在放缓的迹象。尤其是当与基于动物的产品相比，与品味，质地和营养相同或改善的产品开发产品时，”她说。

该公司最近的发展包括通过其菊苣根纤维（Sensus frutafit inulin和Frutalose寡果果糖）改善植物性乳制品和甜点的营养概况。安德森（Anderson）解释了如何减少植物性产品中的糖和/或脂肪，同时改善口味，口感和营养概况。

Sensus开发了纯素食蛋ust，这是一种基于植物的发酵饮料，目前正在制作纯素冰淇淋。

“借助我们的植物成分，我们为下一代的健康做出了贡献：为人们提供动力的植物。与客户一起，我们不断在植物和纯素食产品配方的领域进行创新。”安德森继续说道。

克服独特的口味，模仿口感
安德森说，克服了一些独特的成分风味，质地和口感也提出了一个巨大的挑战。

“ Frutafit Cookory inulin和Frutalose Cookory寡聚果糖在这里提供了解决方案；它们的技术特性可以被描述为质地化，糖和脂肪替代品，粘合剂，口感助理和胶凝剂，对改善植物性产品的味道和质地非常有帮助。

“例如，当您开发纯素冰淇淋时，很难模仿乳制品冰淇淋的确切口感，frutafit inulin可用于改善这种冰淇淋，而且还可以用来代替同样的脂肪时间，”她指出。

口感和口味旁边是植物配方中要考虑的重要因素，回应了Givaudan的Sweet Goods和乳制品创新总监Sophie Davodeau。

“我们的重点是确保这些产品的味道很棒，我们通过帮助客户以不同的口味元素来做到这一点。此外，否则掩盖通常与不同的植物基础相关，无论是单个植物基础还是是混合的，并且并不总是一样。尽管如此，挑战仍然存在。”她解释说。

“在不断改善目前市场上的产品方面，有很多工作正在以更好的口味改善。达沃多补充说，有一些新的口味，遮罩和口感组件不断帮助这些产品变得越来越好。”

此外，Givaudan最近在欧洲，非洲和中东的六个国家进行了有关植物性乳制品的研究。该公司于今年早些时候进行了调查，然后稍后稍后进行调查。

它发现，基于植物的食物是Covid-19之前的潜在趋势，但是在大流行之后，对健康的关注变得更加明显，这意味着像植物性乳制品这样的类别变得更具吸引力。

点击放大质地正成为针对促进其质地创造力的品牌和公司的独特销售主张。

无乳制品放纵
无乳制品放纵是Barry Callebaut的植物工艺系列的素食巧克力，可可和食品和饮料制造商的坚果产品的标志。

今年早些时候，这家可可和巧克力巨头（Cocoa and Chocolate Giant）推出了100％的无乳牛奶巧克力所构成的“ M_LK巧克力”，作为植物工艺品组合的一部分，该产品已开发出来，以满足对植物性放纵的不断增长的需求，尤其是在千禧一代和千禧一代和千禧一代中的需求Gen-Z’s.

“基于植物的产品肯定适合年轻一代的需求 - 百年纪念。他们寻找对他们有益的产品，对地球有益。从营养的角度来看，对他们有好处，但最重要的是口味。” Barry Callebaut品牌开发经理Camille Lannoy告诉食用剂。

消费者越来越认识到质地的影响
质地也是全球基于植物的甜点的重要组成部分。越来越多的消费者认识到它的影响。质地正成为针对促进其质地创造力的品牌和公司的独特销售主张 - 这在NPD中出现。

全球十分之七的消费者告诉Innova市场见解，“质地为食物和饮料提供了更有趣的体验。”

“在放纵食物，味道和质地方面非常重要，这就是我们在开发植物性产品时所寻找的。When creating a plant-based product, I really like using nuts – they are so diverse and bring a very nice combination of flavor and texture,” says chef chocolatier Joël Perriard, who recently demonstrated a decadent plant-based recipe from Barry Callebaut’s Chocolate Academy kitchen during a webinar entitled“如何创建放纵植物性的零食。”

了解基于植物的偏好
今年早些时候，克里还对了解基于植物的偏好进行了研究，无乳制品冰淇淋类别也尤其是重点，该类别继续致力于克服“限制”风味和质地障碍。同时，营养增强的功能产品继续引发需求。

该报告强调了不断增长的对基于植物的NPD的消费者需求，而不会牺牲口味，质地或功能。随着该类别的不断扩展，克里指出，基于植物的产品的扩散是由激增的新兴类别驱动的 - 包括蓬勃发展的植物性冰淇淋类别。

在这里，克里强调说，满足消费者的口味好奇心是成功推出这些“冷冻新颖性”的关键。植物性冰淇淋一直在风味中“限制”。

According to Kerry’s survey findings, consumers described plant-based ice cream as “less creamy,” “gritty,” “grainy,” even “sawdust,” while taste was described as “flavorless,” “weird,” “off” and “takes a while to get used to.” Solving these associated texture and taste challenges can significantly boost appeal in NPD.

在无乳制品冰淇淋类别中，有必要克服有限的风味机会和各种质地障碍。

Perfect Day是一家初创工程植物群制造的乳制品蛋白，是今年乳制品替代品的主要成功案例之一，最近看到其C系列投资回合从1.4亿美元增长到3亿美元，这要归功于新的款项。近几个月来，该公司的生产真正乳制品蛋白质（不使用动物）的能力增加了一倍，同时大大降低了几年的预期成本。

梅看到完美的一天将其蛋白质带给美国消费者，与Smitten Ice Cream达成了伙伴关系。被称为Smitten N'ice Cream - 被吹捧为干净的标签，无乳糖，无激素和“无与伦比的”质地和味道。

生产冰淇淋中使用的蛋白质的过程涉及添加对牛奶蛋白产生牛奶蛋白至关重要的基因（一种微生物），并将乳制品植物群发酵植物糖糖纳入乳清和酪蛋白。

冰淇淋基料包括水，糖，椰子油，葵花籽油，非动物乳清蛋白，果胶，钙，钾，磷酸盐，柠檬酸盐和盐。但是，没有椰子或坚果的回味和完美的日子强调，质地“浓郁，奶油和豪华”。

下一步是什么？
植物性乳制品和甜点中仍然有很多机会，尤其是在基于植物的食品的革命状态预计会出现并成长为明年及以后的情况，这是由于Covid-19-19-19危机的后果。乳制品和甜点类别成熟，可以使各种基于植物的替代方案造成破坏。

盖诺尔·塞尔比（Gaynor Selby）

要联系我们的编辑团队，请给我们发送电子邮件editorial@cnsmedia.com