对口感的新认识:研究人员深入研究了影响口感的微观因素

2021年12月6日—来自丹麦和德国的研究人员正在探索食物的微观结构和形状的变化如何影响其口感体验。科学家们进行了一系列有关食品微观结构和流变性(研究软固体和一些液体如何变形)与质地的实验。

在同行评审的《流体物理学》杂志上，他们使用相干反斯托克斯拉曼散射显微镜(CARS)将食物中脂肪的分子组成与食物的流变性和力学特性联系起来。

问题食物是鹅肝和pâté。

作者托马斯·维尔吉斯说:“利用软物质物理工具和模型，我们将食物中的结构信息与长度尺度联系起来。”“我们结合了显微镜和流变学，从胃物理学的角度来理解食物的口感。”

这两道菜都源自鸭肝，在整体结构上非常相似，它们不同的脂肪分布为研究脂肪如何影响口感提供了一个窗口。

作者Mathias Clausen评论说:“还有其他有趣的方面，可以针对这些产品创建具有相同功能的新产品。”

“我们能在不虐待动物的情况下创造出类似鹅肝酱的纹理吗?”我们能从不同的脂肪来源中创造出融化的奶油质地吗?”

克劳森希望他们的研究能激起人们进一步研究食物的哪些微观特征可以调整的兴趣。纹理上的微观世界
CARS显微镜技术使用激光将食物中的化学键振动到可调谐的频率，使它们发光。这项技术已经在其他领域应用了几十年，但到目前为止，在食品科学中应用相对较少。

研究人员发现，鹅肝中的脂肪排列成一个“形状不规则、连接弱的脂肪网络”，嵌入在蛋白质基质中，这使得鹅肝的口感比pâté的更硬、更脆、更有弹性。

与此同时，大量更圆更光滑的脂肪颗粒和缺乏相互连接的网络是pâté的柔软质地的原因。

克劳森希望他们的研究能激起人们进一步研究食物的哪些微观特征可以调整的兴趣。

该小组正在寻求用先进的显微镜研究食物的其他成分，比如蛋白质排列，看看他们是否可以利用他们的发现来创造模仿鹅肝酱质地的食物。

精心策划一见钟情
研究人员指出，食物的质地可以决定“你是只吃一盘，还是第一口就爱上它”。迄今为止，大多数关于食物质地的研究都集中在将食物的整体成分与其机械性能联系起来。

本月早些时候，Limagrain配料公司推出了一系列挤压豆类，Pep的球，以跟上市场对植物性食材的需求，以满足消费者不断变化的口味要求。

也是在最近，以色列食品技术先驱“重新定义肉类”推出了以前被认为“在技术上不可能”的有质感的植物肉——整块牛肉3d打印的蔬菜肉除了像传统的牛肉和羊肉一样“流血”之外，它的质地很有筋感。

在其他方面，Loryma推出了新的产品组合纹理植物蛋白，包括六种基本类型的纹理。该公司称，在作为结构蛋白质基础的同时，它们也给肉类替代品带来了“真实的口感”。

本杰明·费雷尔编辑

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