放弃大豆?蚕蛹、杂交形式和昆虫倾向于替代蛋白质

2021年1月27日—随着COVID-19大流行对日常选择的影响，越来越多的消费者转向植物源蛋白，这被认为对地球更有利，对个人健康也更好。考虑到这一点，蛋白质领域被进一步推向了聚光灯下。

如今，有意识的消费者承认动物福利、可持续性、环境影响和健康是选择蛋白质的主要驱动因素，制造商正在争夺这些消费者的注意力。FoodIngredientsFirst与蛋白质玩家交谈，分享他们的见解。

嘉里植物蛋白高级战略营销经理珍妮•帕兰(Jenny Palan)表示:“这帮助推动了以植物为基础的行业创新，进入以前采用速度可能较慢的新类别。”

凯瑞奶制品和植物蛋白全球战略营销经理Mindy Leveille预测，“植物蛋白组合将成为2021年的焦点，因为它们提供的蛋白质的营养成分相当于乳制品、肉类或鸡蛋。”

点击放大在合成蛋白质时，一个关键的挑战是克服一些植物来源带来的豆的味道和沙粒质地。据克里说，71%的消费者认为替代乳制品饮料更健康，对地球更有利。Leveille说:“消费者向植物蛋白的转变是显著的，而且在可预见的未来还将继续。”

扭转大豆的颓势?
与此同时，奇华顿咸味全球产品经理Sylvain Jouet表示，选择合适的替代蛋白质来源可能“对制造商来说有点平衡的作用”。

虽然大豆仍然是植物性蛋白质的首选，但它也有一些缺点，比如是常见的过敏原。

Jouet解释说:“像豌豆蛋白和小麦蛋白这样受欢迎的替代品也在增加，但其他不太为人所知的替代品，如燕麦，显示出巨大的前景。”

在替代肉类领域，克里认为大豆、豌豆和小麦替代蛋白质将在2021年继续取得成功，因为整个替代肉类类别将继续增长，并扩展到新的形式。

“这些蛋白质来源已被证明是配方的主要成分，为开发人员开发新产品类别提供了良好的基础。我们还预计将看到更多的产品使用菌丝体和真菌蛋白等新型蛋白质成分，并预计它们的可持续性故事将成为一个强大的消费者驱动因素。”帕兰评论道。

在替代乳制品领域，燕麦、腰果和混合混合乳制品是最受欢迎的基础，因为它们提供了类似乳制品的性能，而且很容易与大豆、豌豆和向日葵等中性蛋白质搭配。

她补充说:“这些趋势碱基和蛋白质一起工作，以实现最佳的口感、性能和营养，从而在产品中创造平衡。”

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ICL集团专注于其基于豌豆的纤维技术和豌豆和蚕豆纹理蛋白的应用和用途。

“我们发现更好的用餐体验来自于将纹理结合起来，创造出更像肉的口感。ICL北美研发总监Nancy Stachiw说:“我们最近还推出了不同大小的豌豆和蚕豆质地，可以在配方中实现这种多功能。”

ICL已经开始将豌豆和蚕豆结合在一起，为替代肉类和海鲜市场制定健康、美味的解决方案。点击放大今天的消费者对个人健康采取了更全面的态度。

斯塔奇指出，在使用豌豆和蚕豆等创新蛋白质时，开发符合顾客要求的口感和口感的食物可能具有挑战性。

“我们的配方利用这些蛋白质来创造高度适应性的成分技术，帮助实现最佳的质地，并提供类似于肉类的食用体验。结合替代蛋白质、纤维或纹理也很困难，我们有几种针对这一挑战的配方解决方案，”她解释说。

Stachiw认为，随着越来越多的消费者将植物性食品纳入他们的生活方式，这类食品的发展机会是无限的。

除了汉堡?
虽然替代汉堡肉饼是最广泛使用的植物性肉类，但消费者对扩展形式的兴趣很高。

“2020年，我们看到零售货架上的植物性鸡肉替代品有所增加。我们相信，这一趋势将在2021年持续下去，出现新的植物性鸡肉形式，并在扩大的渠道中提供更多可用性，”Stachiw继续说。

“我们的客户要求配方模仿传统鸡肉的纤维性质。”

肉类零食是另一个有望增长的类别，反映出当前消费者对高蛋白和零食趋势的兴趣。

她详细说明:“猪肉和海鲜等主要肉类种类也可能出现额外的植物性增长。”“替代海鲜领域正在引起人们的极大兴趣——我们已经准备好了蛤蜊、鱿鱼、虾、扇贝和鱼的应用。”

点击放大克里说，植物性产品将在2021年继续进行产品创新和改进。混合的潜力
Stachiw表示，混合技术是“减少肉类摄入的极好方法”，有助于消费者采用更健康的生活方式，并为该行业提供环境可持续的肉类替代品。

混合植物蛋白成分，如凯瑞的ProDiem植物蛋白，是一种新兴的成分，因为它们使产品开发人员能够提供高质量的完整蛋白质含量。

Leveille说:“混合食品在口感、质地和口感上确实存在一些挑战，你的原料供应商应该能够帮助你解决这些问题。嘉里最近扩大了植物蛋白的种类，包括豌豆、大米、大豆、向日葵等，为产品开发人员提供广泛的功能和营养效益。”

昆虫的吸引力
根据国际食品和饲料昆虫平台(IPIFF)的说法，昆虫可能是富含蛋白质产品的可行解决方案。

IPIFF秘书长Christophe Derrien说:“在过去几年里，作为食品生产者的许多昆虫迅速从‘巧妙的想法’转变为成熟的食品生产者——向来自古老大陆不同角落的消费者提供营养和可持续的食材、零食或类似肉类的食品。”

他说，随着全球饮食习惯的变化和消费者尝试新的富含蛋白质产品的意愿的增加，可食用昆虫正获得越来越多的兴趣。

“昆虫的用途非常广泛，可以作为整只昆虫直接添加到食物中，也可以加工成颗粒状的粉末或糊状，以增加营养价值或功能，还可以添加蛋白质粉和昆虫油等各种配料。”

目前食用昆虫市场占有率最高的是全虫(接近市场上产品的四分之一)，其次是酒吧、零食、特色食材和面食。

“到2025年，特色食品配料将占据五分之一的市场份额，而零食和酒吧的市场份额将保持在第二和第三位。根据IPIFF欧洲市场可食用昆虫情况报告的数据，由于高增长率(2020年与2025年)，类肉产品和功能食品在2025年的市场份额将排名第四和第五。”

最近的欧盟新食品授权Derrien详细说，还应在塑造市场方面发挥建设性作用，促进对功能性食品、意大利面或类似肉类的需求普遍很高的国家获得基于昆虫的产品。

IPIFF承认，欧洲各地多样化的饮食风格和饮食要求为欧洲消费者提供各种各样的产品和配料，以满足他们的日常饮食需求。点击放大食用昆虫正受到消费者的青睐。

因此，IPIFF认为食用昆虫——连同或与其他新的蛋白质来源结合——可以作为低蛋白质饮食的补充为欧洲饮食增加价值。此外，昆虫也可以被视为蛋白质增强剂在广泛的常见消费产品。

IPIFF执行委员会负责食品事务的成员Bastien Rabastens评论说:“我们不声称昆虫是唯一的替代蛋白质，但它们将在其他替代蛋白质(如藻类或螺旋藻)的陪伴下发挥重要作用。”

IPIFF食品安全工作组副主席Marloes Martens肯定地说:“混合应用将拓宽食品系统的新领域，并创造一个机会，一方面关注客户需求，另一方面关注共同创造含有不同来源蛋白质的产品，它们可以相互补充。”

因此，农业食品链中不同角色与欧洲昆虫部门之间更强的协同效应将积极有助于实现“从农场到餐桌”的目标——向消费者提供营养、可持续和美味的食品。

伊丽莎白·格林

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