“低糖，味道纯正”:百乐嘉利宝为细心的消费者重新定义了巧克力生产

2022年10月28日——巧克力和可可巨头Barry Callebaut本周，该公司在意大利威尼斯推出了第二代巧克力，开创了创新的新时代。该公司将巧克力生产从农场改造为烘焙，这是为了纪念“用心消费”运动，即消费者希望享受标签干净、糖含量低、可持续生产并考虑产地因素的巧克力。

可可种植和工艺(CCC)的概念将推动可可生产方式的行业转变，促进消费者日益寻求的共生生活方式。

该概念被拿来与威尼斯玻璃吹制工和船坞制造商的工艺进行比较，以展示生产是如何随着时间的推移而发展和完善的。

现场演讲FoodIngredientsFirst在可可复兴(Renaissance of Cocoa)活动上，可可研发主管马塞洛•科诺(Marcello Corno)表示:“到目前为止，这些生产步骤一直难以管理。其中大部分都在农民手中，我们几乎没有质量控制。你必须非常接近原产国的地面才能影响这些步骤，幸运的是，我们正在影响，我们可以影响。”

“通过无数的研究和研究，我们现在知道，如果你想要持续高质量的结果，时间长度和温度都是关键。在发酵过程中我们还需要适量的糖，”科诺解释道。

这款第二代巧克力的特点是“把可可放在第一位，糖放在最后。”从收获可可豆到将可可豆运送到工厂进行加工之间的时间长短，对于所提取的可可豆风味的纯度至关重要。该公司将其精炼至最多8小时，以达到纯正的风味。

在这一过程中，完善干燥咖啡豆的方法也至关重要。一步走错，巧克力就会变得又苦又酸。科诺说:“我们已经对这些生产过程的早期阶段进行了很长时间的修补，看看我们可以在哪些方面进行改进。”百乐嘉利宝与德国不来梅雅各布斯大学合作开展了一项长期研究项目，并从该项目中获得了一些见解。先进的检测技术，结合新的感官方法，能够识别可可豆的独特特征。

“自2000年初以来，我们一直在优化发酵过程，”科诺解释说。“根据最近的研究，我们得出了一种新的发酵方案。豆子在自己的果肉中发酵。我们把它完全交给自然，没有添加任何发酵剂，我们从开始到结束的一切都进行监控。这是经过微调的过程。”

这样，每一颗豆子的独特特性和天然风味都被“唤醒”了。科诺说:“这个过程甚至在我们把豆子运到烘焙之前就已经发生了。”

消费者渴望工艺
这种“第二代”巧克力的特点是“可可第一，糖最后”。它允许品牌和工匠创造消费者想要的东西:向大自然的味道致敬的食物和饮料，同时支持他们更健康地生活。

澳大利亚厨师Kirsten Tibballs是《澳大利亚厨艺大师》的常客评审团评委，她介绍了她为推出的糖果作品FoodIngredientsFirst这是一种只有两种原料的黑巧克力。有可可豆和糖，我没有在这道菜中添加任何额外的糖。所以我真的很喜欢这种巧克力，因为它没有任何苦味——它绝对是美丽的。”

展示的菜肴是一款含55%牛奶的巧克力，配上米纸、芝麻、奶油、芒果和香菜;55%的牛奶甜点配开心果，巧克力慕斯，开心果脆脆和罗彻尔釉，75%的深色甜点配倒置酥皮，巧克力蛋奶沙司。Kirsten Tibballs讲述了CCC巧克力中使用的特殊发酵过程。

“我们在巧克力中使用的可可豆，他们正在努力选择具有良好味道的可可豆。它们是在盒子里发酵的所以他们可以控制发酵过程，然后烘焙过程是轻烤的时间比高烤的时间长。很多巧克力都有那种强烈的烘焙味道。你真的抓住了微妙的音符，一点也不苦涩。”

考虑到消费
Foresight Factory为百乐嘉利宝(Barry Callebaut)进行的最近一项研究显示，60%的消费者希望与自然亲近，甚至是通过饮食体验。这一趋势在德国、瑞典和西班牙尤为明显。

Foresight Factory的客户合伙人Laura van Eeckhout表示，同样有趣的是，人们对自然的广泛兴趣正在转化为消费者感兴趣的产品的光环效应。

“你会看到，人们越来越关注那些受自然驱动、由自然提供动力的产品，这些产品也真正利用了专业知识、技能和工艺，尽一切努力将天然原料和天然产品发挥到极致。我们在许多不同的行业中都能看到这种情况。”

van Eeckhout说:“如果我们更具体地看一下食品和饮料，很明显，消费者是如何倾向于以自然为导向的食材的，再次把很多价值放在专家和工匠身上，他们可以把这些食材变成真正美味的东西，这是你的一餐，你的饮料或其他创造性的创造。”

消费者在这方面更进一步，寻找当地生产的季节性产品。

“例如，44%的全球消费者经常寻找在文化、传统或他们购买食品的地方有真实起源的产品。这是很大一部分消费者最关心的问题。”梅丽莎·科佩尔展示了她用百乐嘉利宝CCC巧克力制作的牛奶和黑巧克力。

改变巧克力消费模式
百乐嘉利宝强调，其巧克力产品需要适应消费者的共生生活方式，并刺激循环经济。

百乐嘉利宝全球副总裁巴斯·斯密特强调说:“共生生活意味着有能力在不损害幸福、健康、身边的人或地球的情况下做出选择。”

“我们想放在他们购物篮子里的产品更简单、更健康，而且这些产品是如何制成的也不是什么秘密。为了生产出符合不断变化的消费者需求的下一代巧克力，我们必须重新思考巧克力的制作方式，必须重新设计产品本身和已经存在了几十年的关键步骤，重新设计从关注到烘焙的种植方式，重新设计可可种植工艺，”Smit说。

美国厨师梅丽莎·科佩尔也告诉我们FoodIngredientsFirst他说:“这是最绿色或最干净的标签——在糖之前是可可。没有香草味，任何东西都掩盖不了味道的纯正。在我看来，另一件事是它让食材发光的方式。”

“我是一个巧克力制造商，我很高兴得知我不需要添加可可脂，特别是牛奶巧克力。它的口味和味道都是为巧克力制造商量身定制的。”

Coppello以冰淇淋为例，说明第二代巧克力提供了纯巧克力的味道。

通过解码可可豆中数千种生物活性成分，就有可能预测哪一种可可豆的棕色最深或味道最浓郁。

为了分析可可豆中大约1万种化学成分，该公司最近与德国雅各布斯大学(Jacobs University)开展了一项为期6年的研究项目，名为Cometa。

与此同时，百乐嘉利宝还开发了一个可可配对工具包今年早些时候这使得他们可以找到最好的可可来搭配各种植物性食物，从大米到燕麦，杏仁和大豆。该公司将消费者向植物性嗜好的转变视为今年的头号食品趋势。

英加·德容，在威尼斯参加新闻发布会

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