以健康为光环的产品和肠道健康主导着乳制品消费领域，与行业参与者挂钩

2022年3月2日——行业专家透露，正念放纵、蛋白质强化、肠道健康和带有健康光环的产品正在主导乳制品放纵领域。乳清蛋白和乳制品也一直很受欢迎。

目前的乳制品消费趋势很大程度上取决于消费者对COVID-19大流行的反应。因此，植物性乳制品在这一类别中取得了显著增长，再加上强烈的“怀旧”主题。来源是乳制品放纵的另一个关键焦点，释放了溢价索赔的潜力。

FoodIngredientsFirst与Synergy调味、美国乳制品出口委员会(USDEC)、百乐嘉利宝、Uelzena和Uflex对话，他们深入研究乳制品消费的关键驱动因素和市场动态。

有意识的放纵趋势
Synergy的初步研究表明，添加奶油味和口感对乳制品制造商创造“放纵的饮食”是非常重要的。

Synergy beverages品类经理Natalie Sheil表示:“在当前的环境下，配方成本控制和卡路里减少是开发人员面临的两个特别挑战，为了实现这些目标，通常需要更换乳制品成分。”一种以植物为基础的冰淇淋正在受到欢迎。

她说:“虽然消费者在寻找安慰食品，但疫情让人们更加关注健康及其与饮食的联系，因此这一领域的新产品需要在健康和放纵属性之间取得谨慎的平衡。”

植物性乳制品
品牌们继续见证着人们对植物性替代品日益增长的需求。百乐嘉利宝开发了一套可可搭配工具包，可以让他们找到最好的可可搭配各种植物性选择，从大米到燕麦、杏仁和大豆。

该公司将消费者向植物性嗜好的转变列为今年的头号食品趋势。

“消费者正在寻找用心的食物，既能带来美味，又对他们自己和地球更好。这是乳制品放纵世界的长期趋势，现在我们看到，随着越来越多的弹性素食主义消费者选择植物性酸奶、饮料和甜点作为增加饮食多样性的一种方式，这正成为主流，”食品制造商百乐嘉利宝(Barry Callebaut) EMEA市场总监索菲亚·波波娃(Sofia Popova)解释说。

Synergy称，尽管燕麦在新产品开发中处于领先地位，但下一个基于植物的趋势将专注于可持续性，并创造与乳制品健康证书的理想匹配。豌豆和土豆是预计将在2022年流行起来的两种食材。

下一波以植物为基础的乳制品替代品预计将专注于可持续性和营养特性，以土豆和豌豆牛奶等成分为特色。

Synergy flavour的研究显示，24%的消费者希望用植物性替代品来替代传统乳制品。

希尔解释说:“传达植物性替代品的口味和嗜好将是品牌说服消费者做出转变的关键。”

年轻人开始寻求素食替代品
不含牛奶的纯素替代品在重视健康饮食的年轻消费者中最受欢迎。

“但对我们公司来说，这仍然是一个利基市场。我们已经启动了一些项目，但我们肯定会始终是一家乳制品加工企业，首先也是最重要的，”Uelzena配料公司的品牌经理安雅·布兰德(Anja Brand)说。“渐渐地，所有传统乳制品也将成为素食替代品。”

植物蛋白和乳制品的结合是该公司的另一个兴趣点，它将让消费者“品尝到两个世界的最好味道”。

UFlex柔性包装业务联合总裁兼首席营销官Amit Shah表示，以豆浆、豌豆奶、米奶、椰奶、杏仁奶、腰果奶和燕麦奶为基础的产品正在获得吸引力，并将继续保持这种势头。

17至26岁的消费者强烈倾向于选择更健康的生活方式，重塑了对清洁标签和植物性产品的需求。年龄在58岁到64岁之间的老年消费者通常会消费很多乳制品和牛奶，由于可支配收入更多，他们正在增加植物性乳制品的支出。

“随着消费者对食物的选择越来越好，意识到生活在一个更安全、更清洁的环境中，他们准备通过植物性乳制品的新变种和清洁标签采用更健康的饮食习惯。”

蛋白质强化根据USDEC，对乳制品固体的需求显著增长。
USDEC报告说，美国乳制品界可以通过使用乳清蛋白和牛奶蛋白、奶粉和渗透剂来帮助满足当前产品对高质量营养的需求。

“许多人可能不知道，乳清蛋白是几十年前奶酪制作的一种升级回收的副产品，把可能是废物的东西变成了富含营养的财富。虽然乳清蛋白可以直接从牛奶中过滤，但目前乳清蛋白生产主要是作为奶酪生产的一种有价值的副产品，”USDEC全球配料营销高级副总裁Vikki Nicholson-West说。

她指出，零食中的蛋白质添加物越来越多，显著提高了主流蛋白质棒使用优质成分，并演变了形状和大小格式，如美食棒棒糖。

她解释说:“乳清蛋白的使用正在超越传统的运动营养和婴幼儿食品，增加到谷物、面包、甜点和零食中。”

“由于有这么多人在家工作或学习，吃零食的现象越来越多。”

乳制品的兴起渗透
乳制品渗透液，又称乳制品固体，来源于乳清浓缩蛋白的生产。据USDEC称，这种成分含有乳糖和乳制品矿物质，“正迅速成为全球食品和饮料中的摇滚明星”。

USDEC报告称，在过去的十年中，使用渗透剂的新产品的数量急剧增加。尼克尔森-韦斯特评论说:“这并不奇怪，因为这种成分有多方面的好处，包括它的特性，增强风味，减少钠含量，滋养矿物质，褐变和节约成本。”

注重口味
对地球健康的重新关注推动了对具有可持续性和伦理主张的产品的需求。Synergy重申，制造商可能会利用“健康光环”成分的宣传，如蛋白质强化和肠道健康。

“特别是，随着越来越多的消费者进入这一类别，我们看到以植物为基础的替代乳制品市场持续增长。怀旧的趋势并没有放缓的迹象，因为在充满挑战的时代，消费者将过去的食物作为一种安慰的来源。”谢尔解释道。

植物味、花卉味、草本味和蜂蜜、枫糖浆等天然甜味剂等健康光环味有望出现在令人沉醉的乳制品中。提取物和原产原料，如西西里的柠檬，将再次受到关注。

“2022年的主题是继承这些经典口味，并通过新的形式和口味组合赋予它们新的生命。希尔解释说，传统产品被赋予新生命的一个例子是不起眼的speculoos饼干，它在甜点、冰淇淋和烘焙产品中都有味道。

消费者在优质冰淇淋上的支出比疫情前更高。冰淇淋的口味和配料仍然很受欢迎，而且出现了重大的创新。

与此同时，百乐嘉利宝正在开发制剂和酱汁、可可和巧克力粉，以及为酸奶和甜点添加额外口感和风味的产品。

波波娃补充说:“我们特别自豪的是我们种类繁多的巧克力乳蛋糕，这是一种创造多感官乳制品体验的好方法，充满了风味和嘎吱嘎吱的口感。”

高端化正在兴起
奶业中越来越多的人声称源自全球食谱，或从全球食谱中汲取灵感，为消费者提供“一种逃避现实的感觉”。

谢尔解释说:“这些领域的关键主题是高端化，因为消费者在充满挑战的时代寻找小型的、负担得起的食物。特别是冰淇淋，它的增长非常迅猛，全球每100毫升冰淇淋产品的平均成本增长了23%。”

Uelzena认为，随着清洁标签的声明，区域性趋势仍然强劲。

怀旧仍然是一个强烈的主题，因为品牌们希望将消费者带回“更简单的时代”，比如用太妃糖和苹果派口味代表的童年。

尼克尔森-韦斯特说:“由于疫情，消费者呆在家里的时间大大增加，不得不大幅改变或减少外出就餐和旅行的习惯。”

她说:“因此，他们特别渴望没有罪恶感的放纵食物，这些食物可以在自己舒适的家里提高饮食体验的乐趣，在体验上提供烹饪或味道/口感的冒险，同时还能培养自我放纵。”

“对强烈放纵的追求是我们观察到的另一个趋势:消费者一直在寻找新的质地和口味，最终是放纵的体验。为了满足这一需求，我们看到酸奶向冰淇淋靠拢，引入焦糖和坚果等口味，添加松脆的成分，创造真正的多感官体验，”Popova概述道。

英加·德容

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