培养的善良：行业领导者在乳制品文化中的不断发展市场权衡

2019年6月05日—奶业市场充满活力，不断发展，企业利用这一领域的创新，生产高性价比、高附加值、美味和营养的产品。对无乳糖、植物性和富含益生菌的食品和饮料的需求激增，进一步增加了相关的NPD。发酵剂培养技术的科学进步使制造商能够延长环境产品的货架期，便于存储和即时消费。

在欧洲和北美市场，一些国家的酸奶和新鲜发酵乳制品产量增长缓慢，甚至略有下降，迪迪埃·卡诺(Didier Carcano)说杜邦营养与生物科学告诉FoodIngredientsFirst。“仍然，它在这些市场中，已经开始了许多新的全球趋势，”他突出了。“例子是：希腊酸奶，所有自然，低糖和”民族产品“，如Kefir和Skyr。除此之外，创新还能够节省配方或生产成本。然而，奶酪卷已经表现出健康的增长，推动了对薄饼奶酪的需求不断增加的推动，导致对起动和成熟培养的需求较强。“

Carcano说，在中国、印度和亚洲其他地区，以及中东，乳制品文化市场正在经历增长和创新的繁荣。“在鲜奶业，这是一种混合，采用全球趋势，开发全新的产品和提高传统产品，同时关注生产效率和产能优化。在所有领域，文化都发挥着关键作用，”他指出。

全球消费者越来越多地寻求更自然，真实和更健康的食品和饮料产品，而不会妥协优质。此外，他们也更奇地发现新品味，他们从不同起源购买产品。“We recently launched a broad range of ‘ethnic cultures’ specially designed to deliver the desired taste for products like skyr in Europe, kefir in the US, ayran in Turkey, dahi in India, brown yogurt in China and fermented dairy drinks in South America,” Carcano elaborates.

点击放大基于丹麦的Chr。汉森最近推出了甜蜜的y-1，一种获得专利的培养物，可以自然地提高发酵乳制品的甜度，同时减少添加的糖。清洁标签培养物和增甜细菌
由于许多化学防腐剂不能满足今天消费者的需求，该行业将乳制品文化视为一种自然的保存方案。然而，口味和口感仍然是关键，这意味着“更适合你”的格式仍然必须提供丰富和放纵的口味。作为生物保鲜和抗氧化解决方案的先驱，总部设在荷兰需求侧管理希望通过扩大保护酶和培养物的投资组合，以及像乳酸链球菌素和纳他霉素(细菌发酵的产物)这样的防腐溶液，来抓住这个机会，以对抗饮料和其他应用中的酵母和霉菌。

乳制品制造商还面临着满足糖类减少食品和饮料的无处不在的市场趋势的必要性，而不会妥协于产品味道。丹麦为基础空空的。汉森最近推出了甜蜜的y-1，一种获得专利的培养物，可以自然地提高发酵乳制品的甜度，同时减少添加的糖。这一突破性的创新被推销为一种天然和清洁的标签解决方案，使乳制品制造商生产的酸奶在整个保质期内都保持甜。乳制品制造商经常在产品中添加糖来弥补酸化后的酸味，从而达到理想的酸甜平衡。使用甜Y-1，后酸化降低了，减少了添加糖的需要。

丹尼斯克(杜邦)利用其在质感酸奶培养物上的商业成功，开发了新一代发酵剂——YO-MIX T系列，用于“简单地享受和高性价比”的酸奶。这一范围内的培养物自然产生“高质地”，帮助配方商开发出一种没有(或更少)E数字的优质产品，并通过减少配方中奶粉的数量来节省成本。针对对天然和健康奶制品的需求，YO-MIX M系列提供了非常温和的酸奶风味，同时也减少了添加糖的需求。

区分是芝士文化的关键
目前，乳制品文化产业的一个增长领域是“本地生产”的手工奶酪。为了满足人们对精致产品的需求，帝斯曼奶酪专家开发了Delvo奶酪CT-500 Castellano，作为市场上第一个定制的文化，创造了Castellano奶酪的一致性和口味，这是著名的。

这种文化的发展是为了传递真正的卡斯特拉诺式的特征，包括坚实而紧凑的一致性和曼彻格奶酪典型的黄油味。帝曼食品专业乳品业务总监尼古拉斯·图永(Nicolas Touillon)告诉我们，Delvo CT-500 Castellano奶酪也提供独特的口味，包括水果味、坚果味、甜味和强烈的味道，“青草味和愉悦感”FoodIngredientsFirst。

Delvo Cheese CT-500 Castellano是一种“健壮的噬菌体”培养物(使用的一组培养物中，每个菌株对噬菌体的敏感性各不相同)，它还允许生产商确保食品安全，并提供三种不同的噬菌体轮作，以实现最佳的噬菌体管理。这一点尤其重要，因为噬菌体(在细菌内感染和复制的病毒)会导致发酵失败并扰乱生产过程。

在发酵牛奶范畴内，帝斯曼最近推出了Delvo Fresh YS-140培养物，它为乳制品制造商提供了灵活性，以创造放纵，奶油酸奶和甜点与温和的味道。它是一种高性能的培养物，有助于快速发酵过程和在5°C限制后酸化，这意味着它的产品在整个货架期保持温和的味道。这种培养液适用于所有类型的搅拌酸奶，包括调味或普通产品。图永指出，Delvo Fresh YS-140能够满足消费者对优质酸奶日益增长的需求，同时为消费者提供与放纵食品有关的温和和奶油味。点击放大目前，乳制品文化产业的一个增长领域是“本地生产”的手工奶酪。

他是乳品风味、质地和生物保鲜领域的专家，来自荷兰埋头食物刚刚推出了一个新的酸奶文化组合，声称将“更多性格”添加到酸奶产品的味道。“随着超市货架空间的竞争日益增加，清楚地需要对消费者更具吸引力和独特的产品，”CSK食品营销经理Christian Hemmer说。“对于奶酪细分，我们推出了一种新的味道文化，具有完整的烤味。在此旁边，我们最近还介绍了一种新的文化，适合日益增长的消费者偏好迈向更美味的口味。“

空空的。汉森最近推出了一种新的切达文化，使成熟的切达奶酪具有“更正宗的味道”。Chr乳品部门的高级副总裁托马斯·斯卡宁(Thomas skaing)说:“我们的易设置RST-1000系列和分布式CR培养菌是针对农家乐和美味切达干酪的创新的另一个例子。”汉森说:“另一个例子是我们的新型酶香料M Plus，这是一种刚刚在美国推出的新型微生物脂肪酶，将于2019年10月在欧洲上市。这种酶能给波萝伏洛干酪和菲达奶酪带来更地道的味道。”

杜邦(DuPont)的迪迪埃•卡尔卡诺(Didier Carcano)指出，奶酪，尤其是丝状意面——也就是人们常说的“披萨奶酪”或马苏里拉奶酪——正经历着“巨大的增长”，其次是切达奶酪。“这在很大程度上是受全球披萨和快餐连锁店渗透到这些市场的推动。非洲正显示出严重发展的迹象，我们预计非洲大陆将成为未来重要的增长引擎。在南美洲，几个市场在过去几年经历了困难的经济环境。然而，文化市场一直在稳步发展，仍有很大的增长潜力。”

工厂制造商的主要障碍披萨奶酪是需要一致性和生产力。在美国，Dupont最近推出了它的系列迅速的600型文化，“日复一日的快速制作披萨奶酪。”该公司还借鉴了Choozit Ameri-Flex文化，为“美国式”奶酪，以提高加工一致性，越来越多的高湿奶酪产量，使配方用品使用相同的设备生产不同类型的美国奶酪。

这第二部分这FoodIngredientsFirst报告侧重于可持续，乳糖，植物和益生菌富含食品和饮料的需求激增，该食品和饮料正在驾驶相关的NPD在乳制品文化的空间中。

Benjamin Ferrer.

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