发酵的好东西:行业领袖们对不断发展的乳制品市场进行了权衡

2019年6月10日—在第一部分的FoodIngredientsFirst的关于乳制品文化的特别报告，行业领袖给出了在全球背景下口味促进文化的新发展的显著例子。会议指出，乳制品文化的市场是高度动态和不断发展的，企业利用这一领域的创新生产出具有成本效益、增值、美味和营养的产品。本报告的第二部分着重于对无乳糖、植物性、可持续和富含益生菌的食品和饮料的需求激增，这进一步增加了相关的NPD。

有益肠道和身体健康的益生菌
益生菌和肠道健康领域的科学研究正在刺激功能食品领域的相关新产品开发，公司将这视为一个重大的投资机会。根据Innova Market Insights的一项分析，2018年，11%的全球乳制品产品推出了益生菌，该市场在2014-2018年实现了16%的年均增长。

空空的。汉森提供的是公司营销的“世界上记录最好的益生菌菌株”LGG，它可以应用于各种发酵乳制品，以帮助缓解胃肠道不适。Chr乳业的高级副总裁Thomas skaning说:“我们在乳制品领域对益生菌的兴趣越来越大，很大程度上是由于人们对肠道健康越来越感兴趣——也被许多人称为人体微生物群——这是营养领域的一个热门话题。”汉森告诉FoodIngredientsFirst．随着对人类微生物组的研究逐步稳步揭示肠道健康之间的联系，心理健康和整体身体健康斯卡宁预计，在未来5到10年里，这个特定的研究领域会有一个巨大的飞跃。

杜邦营养和生物科学公司的文化战略营销负责人Didier Carcan评论道:“杜邦营养和生物科学公司被公认为膳食补充剂行业的益生菌业务领导者，我们正在将这种能力扩展到发酵食品领域。”“我们得益于位于芬兰的全球健康研究中心，该中心有450多份出版物记录了HOWARU为食品和饮料行业提供的益生菌。我们将继续投资于消化系统健康和免疫系统健康。通过添加益生菌，我们帮助我们的客户通过附加值产品来差异化。”

CSK的市场经理Christian Hemmer说，尽管在过去十年中，益生菌的健康益处吸引了大量消费者的兴趣，但更严格的监管强调了支持这些说法的证据不足，这是一个需要克服的挑战。“然而，总的来说，我们认为益生菌方面的工作有助于进一步树立使用乳酸菌生产安全、健康和美味食品的积极形象，这对像CSK这样的培养生产商是有利的，”他指出。“虽然我们目前没有投资于支持益生菌声明的科学研究，但我们的酸奶组合中含有嗜酸乳杆菌而且双歧杆菌lactis压力。”

无乳糖和植物性培养
乳制品公司正密切关注无乳糖领域的发展，该领域吸引了一个重要消费者群体的注意力，预计在未来几年将蓬勃发展。无乳糖乳制品市场正在稳步增长，更多多样化的产品——维生素/矿物质强化、更高的蛋白质含量和低糖——上架。

“我们看到越来越多的客户要求开发更多的‘更适合你’的概念，以无乳糖的定位和维生素，符合这一趋势，”尼古拉斯·图永(Nicolas Touillon)说，他是DSM食品特产的乳制品业务总监FoodIngredientsFirst．“在帝斯曼，我们一直在与世界各地的客户合作，通过提供减糖酶和无乳糖乳制品的维生素，成功地创新和发展这一类别的乳糖不耐症。”

虽然市场仍在发展中，但增长主要归功于蓬勃发展的植物性运动，大豆和坚果发酵产品越来越受欢迎。这种趋势催生了对培养物的需求，以适应植物性蛋白质来源的不断扩大的范围。

图永说:“消费者对植物性食品的需求持续增长，千禧一代越来越多地选择以植物成分为基础的非乳制品，并采用弹性素食或素食。”“过去几年来，全球推出的发酵乳制品替代品越来越多，年增长率超过了乳制品产品。”

杜邦的丹尼斯科为这个充满活力的市场做出了贡献及文化-专门为植物发酵产品市场配制的新培养物组合。Danisco VEGE培养已经开发了广泛的植物性原料，如大豆，椰子，坚果，燕麦，玉米，大米，水果和蔬菜，以满足消费者的口味和质地的期望。由于消费者继续将健康和健康作为他们日常生活的一部分，消化健康仍然是主要关注的问题，该公司最近扩展了VEGE培养产品组合，添加了促进肠道健康的HOWARU Dophilus VG和HOWARU Bifido VG菌株。

环境存储的创新
保护性培养的一个重点是为乳制品在环境温度下保存更长时间提供解决方案。帝斯曼的DelvoGuard培养系列就是一个例子——在酸奶格式中使用这种培养可以使乳制品制造商在更温暖的气候中保存酸奶，而凉爽的运输选择有限，而不影响口感或外观。它也可以用于“移动”格式，以在环境温度下保存更长时间的酸奶。

DSM的Touillon强调:“此外，我们看到人们对天然产品的需求日益增长。”“更多的天然食材是消费者的首选，这就是为什么生物保鲜溶液在乳制品和饮料产品中受到欢迎——再加上人们对减少食物浪费和腐败的关注日益增加。”帝斯曼提供各种各样的酸奶和保护性培养物，以及其他生物保存解决方案，以帮助延长保质期和减少食物的腐败。”

通过应用自然发酵，杜邦推出了其新系列的HOLDBAC m - xp保护性培养物，有助于保持乳制品在货架期内的新鲜和美味。杜邦公司的Carcano指出:“HOLDBAC m - xp保护性培养液通过防止产品浪费和促进在国内或出口市场的更长的地理覆盖范围，直接影响我们客户的底线。”

帮助配方商实现可持续发展目标的文化
可持续性仍然是整个乳制品行业的热门话题。“在空空的。汉森，我们相信我们需要向大自然寻求答案，”Chr。汉森。“我们有一个优越的微生物平台，可以帮助解决重大挑战，如食物浪费和养活不断增长的人口的需求。”他举了一个例子，介绍了该公司推出的奶酪凝结剂CHY-MAX Supreme，它通过“更快、更精确”的生产过程，提供更高的产量(最高可达1%)，帮助最大化奶酪生产中牛奶的价值。这种文化还有助于增加其产品在切片、格栅和切丁方面的灵活性和功能，这些都是奶酪格式的基本品质。

联合国估计有1/3的食物被浪费了。想到与此同时还有许多人在挨饿，简直令人无法忍受，”斯卡宁指出。“这是我们致力于解决的一个悖论。如果我们以乳制品为具体的例子，我们估计几乎20%的酸奶被浪费了。所以，我们面临的挑战是如何保持酸奶的新鲜和安全，并让它保存得更久。”

“为了满足这一需求，我们开发了天然生物保护培养物FreshQ，它可以将酸奶的保质期延长至多10天。这是我们对抗食物浪费的手段之一，我们已经设定了一个雄心勃勃的目标，要在2025年前将欧盟所有酸奶的浪费减少30%，”他总结道。

作者本杰明•费雷尔

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