一个古老的食物：研究检查奶酪的微生物学

2020年8月14日---新的分析提供了对奶酪中发现的微生物的见解。TEAGASC和APC微生物组IRELAND SFI研究中心的研究人员概述了微生物，特定的理想和不希望的口味与抗菌剂的武器之间的联系，这些抗菌剂和其他奶酪微生物可产生自然的奶酪。该研究已在《大自然食品》中发表，并专门研究了来自世界各地的奶酪的微生物学。

在保罗·科特（Paul Cotter）教授的带领下，他的团队采用了最先进的DNA技术来表征来自世界各地的184种奶酪样品的微生物学，其中包括来自55种奶酪的新型样品，这些样品来自来自手工奶酪生产商的手工奶酪生产商整个爱尔兰。

该研究还为噬菌体（感染细菌的病毒）和奶酪微生物与相关的抗流量对策之间的战斗提供了一个有趣的见解。

奶酪制作延伸了千年，奶酪仍然是许多人饮食的重要组成部分。最初，制作奶酪是为了保存牛奶，在发酵过程中，微生物产生的乳酸和其他生长的副产品延长其保质期并有助于风味，外观和香气。点击放大该研究为噬菌体和奶酪微生物之间的战斗提供了一个有趣的见解。

对行业的“巨大”价值
据Cotter称，这项研究有可能对奶酪行业具有巨大的价值。“对所涉及的微生物学的更好理解可以使您更好地利用微生物，从而积极影响风味和其他品质。这可以允许最适合的手工生产的奶酪的品质可供更广泛的市场提供。它对整个发酵食品领域也具有更广泛的影响，在这些食物领域中可以以相似的方式和规模采用相同的技术。”

自19世纪以来，科学家一直在研究这些微生物及其活动，并最终通过有意识地添加特定的微生物（称为“起动器”）来更好地控制过程，以开始奶酪制作过程。研究还集中在识别和控制其他不良微生物的增长，这些微生物有助于造成非饮食或食物中毒和噬菌体。

共同领导作者Aaron Walsh博士说：“这些尖端方法的应用彻底改变了我们对奶酪微生物学的理解，并提供了与影响食物链和人类健康的大量微生物群落有关的见解。”

同事Guerrino Macori博士补充说：“没有爱尔兰手工奶酪生产商的巨大贡献，这项工作将是不可能的，他们表现出对最高质量奶酪的奉献精神和奉献精神。”

由伊丽莎白·格林（Elizabeth Green）编辑

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