植物动力乳制品和甜点:为优质的口感、口感和质地配制

2020年10月14日——在植物性食品领域，质地、口感和味道是最重要的挑战之一，配方师们正在不断努力克服这些挑战，以创造出由植物性成分制成的放纵、放纵的乳制品和甜点，但不损害它们的营养和美味。

开发营养相同甚至对你更好的植物性产品——这通常意味着配方中含有更少的糖和脂肪——与关注可持续性、健康和健康特征以及其他重要问题的消费者产生了共鸣，这些问题包括地球健康，以及食物的整体环境足迹。

对营养饮食的渴望与对我们所消耗的营养身心的“感觉良好”的需求相结合。

植物性乳制品和甜点有望强劲增长

植物革命和走向主流的旅程
根据Innova Market Insights最近的一项调查，植物性饮食正在从趋势转变为食品革命的状态。调查发现，五分之三的全球消费者声称在他们的饮食中加入了更多的植物成分。

精选餐饮产品的年平均增长率(全球，2015年至2019年的CAGR)显示，素食产品的年平均增长率为8%，纯素食产品的年平均增长率为23%。然而，最显著的增长是植物性食品，增长了57%。

以植物为基础的创新也在多样化，比几年前出现在更多的子类别中，其中包括乳制品和甜点。

Sensus的技术销售支持Inge Anderson说:“我们看到客户对素食产品和素食产品配方的要求大幅增长，乳制品和甜点领域也不例外。FoodIngredientsFirst．

“我们相信，围绕着植物性饮食的天然健康光环将继续存在，而且我们没有看到任何迹象表明，人们对植物性饮食的广泛热情正在放缓。特别是当产品的味道、质地和营养与动物性产品相比相同或更好时，”她说。

该公司最近的发展包括通过其菊苣根纤维(Sensus Frutafit菊粉和Frutalose oligofructose)改善植物性乳制品和甜点的营养成分。安德森解释了如何在植物性产品中减少糖和/或脂肪，同时改善味道、口感和营养成分。

Sensus公司开发了一种素食蛋奶沙司，这是一种植物发酵饮料，目前正在研发一种素食冰淇淋。

“我们以植物为基础的成分，为下一代的健康做出贡献:植物为人类提供动力。我们与客户一起，在植物性和纯素产品配方领域不断创新，”安德森继续说道。

克服不同的味道，模仿口感
安德森说，克服食材的独特口味、质地和口感也是一个巨大的挑战。

Frutafit菊苣菊粉和Frutalose菊苣低聚果糖提供了一种解决方案;它们的技术特性主要表现为增构剂、糖脂替代品、水粘合剂、口感改进剂和胶凝剂等，对改善植物性产品的口感和质地有很大的帮助。

她指出:“例如，当你在开发一种素食冰淇淋时，很难模仿乳制品冰淇淋的确切口感，Frutafit菊粉可以用来改善这一点，此外，它还可以用来替代脂肪。”

奇华顿糖果和乳制品EAME创新总监索菲·达沃多(Sophie Davodeau)表示，在植物配方中，口感和味道都是一个重要的考虑因素。

“我们的重点是确保这些产品味道极好，我们通过帮助我们的客户品尝不同的味道元素来做到这一点。此外，杂音的掩盖通常与不同的植物基有关，无论是单一植物基还是混合植物基，都不总是相同的。不过，挑战依然存在，”她解释道。

“有很多工作正在进行，以不断改进目前市场上的产品，使其味道更好。有新的口味、面膜和口感成分，不断帮助这些产品变得越来越好，”达沃多补充道。

此外，奇华顿最近在欧洲、非洲和中东的六个国家开展了关于植物性乳制品的研究。该公司在今年早些时候进行了调查，之后进行了稍晚的调查。

研究发现，在COVID-19之前，植物性食品是一个潜在的趋势，但在大流行之后，对健康的关注变得更加明显，这意味着植物性乳制品等类别变得更具吸引力。

对于那些在纹理上培养创造力的品牌和公司来说，纹理正成为一种独特的销售主张。

不含酪蛋白的放纵
不含乳制品是百乐嘉利宝植物工艺系列纯素巧克力、可可和坚果产品的标志，适用于食品和饮料制造商。

今年早些时候，这家可可和巧克力巨头推出了一款100%不含乳制品的牛奶巧克力，取名为“M_lk巧克力”，作为植物工艺产品组合的一部分，这款产品的开发是为了满足日益增长的植物性消费需求，尤其是千禧一代和z世代。

“植物性产品绝对符合年轻一代——百岁老人的需求。他们寻找对自己和地球都有好处的产品。百乐嘉利宝的品牌发展经理卡米尔·兰诺伊说:“从营养的角度来看，它对他们有好处，但最重要的是味道很好。FoodIngredientsFirst．

消费者越来越认识到质地的影响
在全球范围内，纹理也是植物性甜点的重要组成部分;越来越多的消费者开始认识到它的影响力。对于那些在纹理上培养创造力的品牌和公司来说，纹理正在成为一种独特的销售主张，这在NPD中有所体现。

70%的全球消费者告诉Innova Market Insights，“口感给食品和饮料带来了更有趣的体验。”

“说到放纵的食物，味道和质地非常重要，这也是我们在开发植物性产品时所追求的。在制作植物性产品时，我真的很喜欢用坚果——它们是如此多样化，带来了非常好的味道和质地的结合，”巧克力厨师Joël Perriard说，他最近在一个名为“百乐嘉利宝巧克力学院”的网络研讨会上展示了一份来自百乐嘉利宝巧克力学院厨房的素食食谱“如何制作以植物为基础的放纵美食。”

了解植物性偏好
今年早些时候，嘉里还进行了研究，以了解植物性偏好，无乳制品冰淇淋类别也是特别关注的焦点，继续努力克服“限制”口味品种和质地障碍。与此同时，营养丰富的功能性产品继续刺激需求。

该报告强调，消费者对植物性新产品的需求日益增长，这种产品不会牺牲味道、质地或功能。克里指出，随着植物性肉类类别继续扩大，植物性产品的激增是由不断膨胀的新兴类别推动的，包括迅速发展的植物性冰淇淋类别。

在这里，克里强调，满足消费者对口味的好奇心是成功推出这些“冷冻新奇产品”的关键。植物性冰淇淋的口味一直被“限制”。

根据凯瑞的调查结果，消费者描述植物性冰淇淋“奶味较少”、“粗糙”、“颗粒状”，甚至“木屑状”，而口味则被描述为“无味”、“奇怪”、“无味”和“需要一段时间才能适应”。解决这些相关的纹理和味道挑战可以显著提高NPD的吸引力。

在无乳制品冰淇淋类别中，有必要克服限制口味的机会和各种质地的障碍。

Perfect Day是一家设计植物蛋白的初创企业，是今年乳制品替代品领域的主要成功案例之一。最近，由于获得了新的投资，它的C轮投资从1.4亿美元增长到3亿美元。近几个月来，该公司在不使用动物的情况下，将生产真正乳制品蛋白的能力提高了一倍，同时比预期提前几年大幅降低了成本。

5月，在与Smitten Ice Cream达成合作协议后，Perfect Day将其蛋白质推向了美国消费者。被称为“神韵冰淇淋”的冰淇淋被吹捧为一种干净的标签，不含乳糖，不含激素，质地和味道“无与伦比”。

生产冰淇淋中使用的蛋白质的过程包括向木霉(一种菌群)添加生产牛奶蛋白质所必需的基因，并让乳制品菌群将植物糖发酵成乳清和酪蛋白。

冰淇淋的基本成分包括水、糖、椰子油、葵花籽油、非动物乳清蛋白、果胶、钙、钾、磷酸盐、柠檬酸盐和盐。然而，它没有椰子或坚果的余味，Perfect Day强调它的口感“丰富、奶油味和奢华”。

接下来是什么?
植物性乳制品和甜点仍有很多机会，尤其是受新冠肺炎危机余波的影响，植物性食品的革命地位预计将扩展并增长到明年及以后。随着乳制品和甜点类别的增长成熟，各种各样的植物性替代品即将被颠覆。

盖纳·塞尔比著

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