替代蛋白质:味道和质地统治创造植物性产品

2020年9月29日- - - - - -选择蛋白挂钩是增长最快的行业类别,根据专家的圆桌会议。FoodIngredientsFirst检查原因段的人气急剧上升,鱼和肉替代品是如何快速移动向主流,虽然味道仍然是国王。

“植物性创新是其中一个最有趣的,破坏性的,最大的增长领域的食物,“Sylvain Jouet说好吃的全球产品经理奇华顿。

全球消费者的购买决策都集中在选择更健康的食物,经常受到道德相关动物福利和可持续性,Jouet说。但是,吃经验仍然是“关键因素”,最终是一个主要因素,以确保产品将回购。

新兴的蛋白质来源
首席科学家根据莫妮卡Gotomo Kapoor Edlong,新兴替代蛋白质包括昆虫、藻类和菌蛋白以外的单个细胞。

越来越认可的肉类选择类别意味着消费者在其他植物格式开放创新。这些预计将显著增长,特别是昆虫,因为他们的高营养价值,增加对新型食品和环境可持续生产的需求。

“随着市场目前处于初期阶段,很难预测新兴哪些来源将成为主流,”卡普尔说。

“这去选择,植物性蛋白质不是把我们都变成素食主义者,但是转向flexitarianism在这里留下来,”强调Olivier骑士,在Beneo功能蛋白质的高级产品经理。

在全球范围内,消费者希望在他们的饮食包括更多的植物性食物,这样做的主要原因之一,是因为它被认为是更健康的、更可持续,骑士解释道。

植物性饮食趋势是受欢迎的在世界范围内,突显出Margarida Eustaquio, Allmicroalgae业务开发人员。

“有专门领域的增加这种类型的产品在超市的货架空间。这个过渡到植物的速度将取决于许多因素如可访问性和负担能力,甚至每个国家自己的文化。”Eustaquio说。

植物性但可口的
ADM的OutsideVoice最近研究显示,全球56%的消费者正试图增加植物性食品和饮料的摄入量。

“随着需求的增加和肉类替代品进入全球主流市场,我们的重点是完善感官属性在重要的细分市场,扩大品种如肉类和奶制品的替代品,”乔治Perujo说产品管理、特种原料EMEAI总监ADM。

Perujo申明的味道和质地是消费者同样重要的是,然而,一些植物性配方已经错过了在这些方面。“我们的研究显示,51%的半素食主义者说食用植物性食物的主要障碍是劣质的味道。”

“然而,在肉类替代类表示消费者越来越接受开放创新其他植物格式和类别。我们的研究发现,消费者最感兴趣尝试新选择土耳其和海鲜格式。我们还预期增长在整个肌肉肉的替代品和植物性香肠,”他补充道。

“品味的关键驱动因素是消费者在选择蛋白质和冒险进入新的领域。它可以成就或者毁掉一个产品。如果不好吃,消费者不太可能购买它了,”布鲁斯·恩指出,高级经理,全球市场情报的研究员。

味道的关键驱动因素是消费者在选择蛋白质和冒险进入新的领域。恩解释说,消费者口味和质感是最重要的属性,特别是当比较乳制品或肉模拟传统产品的参考点。

“然而,消费者期望从他们的替代蛋白产品更高的标准。当他们想到植物,他们设想一个产品的成分标签,对手一个有机农场的花园床,”他强调。

味觉、视觉和口感。所有三个元素需要对齐的最初参与的消费者而言,欧洲Edlong的研发应用经理说,安妮玛丽巴特勒。“最终驱动回购是什么味道。产品,无论如果是植物性或否则,必须味道好否则,为什么你吃吗?”

植物蛋白可以准备一些特殊的味道特征,典型的“绿色”指出,有时很难符合客户的期望,西尔维亚Soragni说,全球美味的产品经理Lallemand生物原料。

“然而,接近肉特色meat-mimicking选项的快速发展也可以吸引taste-driven、肉类爱好者的消费者选择动物任意餐”。

“现在,有一个广泛的植物性选项,包括无肉的肉、鱼和无乳糖产品,如饮料,酸奶和奶酪。不断增长的可用性和选择提供也被这个市场的增长的关键驱动因素,”Soragni解释道。

大流行的影响
COVID-19给全球消费者新的理由削减食物动物源,根据Beneo的骑士。

“首先,像其他人畜共患疾病,冠状病毒被认为是“跳”从动物到人类,这可能提高家畜生产系统的安全担忧。其次,COVID-19带来了健康,这也可以促使消费者避免负面的动物源性食品与健康有关,像加工肉类。”

“最近新产品开发植物性零食和放纵的产品如冰淇淋,有助于改变这种心态。创新肉的替代品,如关注模仿真正的肉的味道和质地(即。牛肉、鸡肉等),受欢迎程度正在上升,也帮助,”骑士的细节。

展望未来,他预测这一趋势深入发展,但仍在新的和新兴领域如植物海鲜和素食面包店的解决方案,这对制造商提出新的机会。

新兴替代蛋白质包括昆虫、藻类和菌蛋白以外的单个细胞。而美味的肉类替代品肯定是增长最快的子范畴植物性蛋白质应用,奇华顿希望看到鱼替代品的急剧上升。“投资增加植物性鱼类和海鲜初创企业正在加速新产品发展的步伐。这些趋势也反映在数字和社会渠道,在海鲜替代日渐普及的美食家,“Jouet指出。

这种需求是由许多相同的引发担忧,肉中可以看到模拟子范畴——值得注意的是,对环境的影响。然而,汞和塑料微粒污染问题也是一个司机鱼的选择时,他说。

根据加州杏仁委员会发言人,当谈到食物和饮料,消费者继续强调他们的健康、可持续发展和道德规范。

这是更加明显,面对前所未有的全球事件和气候变化的速率。必威体稳 11yb丶cn也帮助推动更广泛的消费者生活方式的趋势更清洁的经历的消费替代蛋白质,包括植物性食品和饮料,发言人旗帜。

此外,日益流行的植物性饮食和清洁标签声明促使兴趣杏仁作为植物蛋白的来源。

杏仁是一种通用的全食物成分,食品专业人员开发plant-forward产品时可以使用。每次30克,杏仁含有6克的植物蛋白质,可以搭配互补与对比氨基酸成分配置文件来创建一个完整的蛋白质。

在同一个空间,Allmicroalgae Eustaquio指出,养分含量,以及微藻的细胞构成,有助于健康有很多好处。

小球藻寻常的每它的抗氧化特性是众所周知的,排毒效果和提高免疫力的支持。微藻是一种最可持续的营养来源动物蛋白生产相比,她肯定。

由Kristiana Lalou

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