杯子里有什么?研究人员开发了一种测定咖啡纯度的新方法

2021年1月14日——美国化学学会的研究人员正在探索新的方法来获取咖啡中所含的物质。烘焙后很难确定咖啡豆的成分，烘焙师通常会混合两种咖啡豆，阿拉比卡咖啡豆和罗布斯塔咖啡豆。

阿拉比卡咖啡豆比其他种类的咖啡豆更受欢迎，因此含有更高比例的阿拉比卡咖啡豆的混合物具有更高的市场价值。

在某些情况下，生产商会用较便宜的罗布斯塔(robusta)咖啡豆稀释混合物，但消费者很难辨别。

全球消费者选择既令人满意又价格合理的咖啡。有些人为了达到这些标准，使用了比他们所承认的更便宜的罗布斯塔咖啡豆，而且咖啡豆的成分通常是未知的。

研究人员已将他们的研究成果发表在杂志上美国化学学会农业和食品化学杂志推销证明咖啡没有掺假的新方法。

点击放大阿拉比卡咖啡豆比其他种类的咖啡豆更受欢迎。

完美的融合
近年来，咖啡的鉴别方法包括色谱法和光谱法。尽管如此，其中大多数都是劳动和时间密集型的，或者使用氯仿进行提取，限制了可以检测到的化合物类型。

在一些研究中，研究人员使用核磁共振波谱(NMR)来监测咖啡中16- o -甲基咖啡醇(16-OMC)的含量，但其浓度因地理位置和品种而异。

因此，首席研究员Fabrice Berrué和他的同事们希望在他们之前的工作基础上利用核磁共振技术来评估每一种咖啡豆的化学组成，并确认真实样品的混合物。

确定咖啡化合物
研究人员从一组纯咖啡和已知的甲醇混合物中提取了化合物，并通过NMR鉴定了这些化合物。

研究小组发现了12种可测量浓度的化合物，其中两种在不同咖啡品种中含量显著不同。

高浓度的16-OMC是罗布斯塔咖啡独有的，而高浓度的kaheol——一种以前被其他研究人员在咖啡豆中发现的化合物——在阿拉比卡咖啡中是不同的。

16-OMC与kaheol浓度之间存在直接、可重复的关系。研究小组随后在来自世界各地生产商的292份样品中测量了16-OMC和kaheol的含量，以及其他风味分子。

他们可以成功鉴别纯咖啡，即使两种指示化合物的浓度相对较低。对于已知混合物成分的样品，研究小组的预测是在实际比例的15%以内。

研究人员说，这种新方法比以前报道的方法更可靠、更可靠地验证纯咖啡，并更好地预测混合咖啡。

伊丽莎白·格林编辑

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